中國是東方乃卓立世界的文明古國，是酒的故鄉。中華民族五千年歷史長河中，酒和酒文化佔據著重要地位，酒中佳話燦若星河。白酒作為中國的國酒，與世界其他酒種相比具有獨特的東方風味。那一瓶好酒口感和風格的因素都有哪些……

我們常說一方水土養一方人，而我們釀酒人常說的是一方水土釀一方酒。不同地域的人由於環境不同、地理氣候不同、人文歷史不同等，他們的性格特徵自然也會不同。同樣，酒也是如此，一方水土也會孕育出獨特的一方酒水文化，就像那裡的人。

那麼一瓶好酒口感和風格的因素都有哪些？在白酒生產過程中所有環節，比如選料，釀造，蒸餾，陳釀，勾調甚至灌裝等，都會對酒的酒質、口感和風格造成或多或少的影響。白酒的釀酒原料除了高粱、小麥、大豆等糧食之外，還包括酒麴和水，因此有「糧是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血」的說法，可見酒麴和水源對白酒釀造的重要意義。

糧是酒之肉。

中國地大，土壤、氣候、水源等自然資源南北各異，東西也有不同，因此造就了豐富的物種，哪怕是同樣的糧食作物，不同地區也有各自不同的特點，因此放眼全國，每個地區幾乎都有代表地方特色的美酒，這和糧食的差異也有一定的關係。

拿高粱來說，不同於北方的梗高粱，貴州的高粱屬於糯高粱，支鏈澱粉含量高達83.4%，而單寧的含量也在1.6%左右，這大大壓縮了脂肪和蛋白質的含量，因此比用其他產地的高粱釀出來的醬香白酒味道更純正厚重，香氣也更豐富。因為它粒小皮厚，非常耐蒸煮、翻炒，醬酒釀造中的經典「回沙工藝」(九煮八蒸七取酒)，也能充分的加以實施。換做外地高粱，取酒兩次估計就完成了。

正是因為貴州糯高粱的這種特性，使其身價隨著醬酒市場份額的擴大而水漲船高，有些打著茅台鎮醬酒旗號的小酒廠用來釀酒的高粱，其實是從外地採購的，因此即便同是產自茅台鎮的醬香白酒，也會因釀酒高粱的不同而口感不同。

同為糯高粱，產自氣候炎熱，雨水充沛的四川的糯高粱則顆粒飽滿，皮薄，吸水性強，容易糊化，在出酒率和酒質上遠遠超過梗高粱，和當地特有的糯米、大米、小麥和玉米一起，形成了四川酒業流行天下的濃香酒體系。

曲是酒之骨。

除了糧食，曲葯是釀造酒的動力，沒有曲葯在發酵中來「攪動」整個過程，塑造酒的內涵，那發酵的酒就失去了個性。酒麴釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒麴上生長有大量的微生物，還有微生物所分泌的酶（澱粉酶、糖化酶和蛋白酶等），酶具有生物催化作用，可以加速將穀物中的澱粉，蛋白質等轉變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

制曲是是利用穀物作為培養的基質，對自然環境，比如空氣中的微生物進行富集與培養后的釀酒「引子」，這一點類似於蒸饅頭的原理，在和好的麵糰中，需加入已經發酵過的「老面」（酵母）方能對新的麵糰進行發酵，蒸出的饅頭香甜可口。如果面里沒放入酵母，老百姓稱為「死面」，蒸出的饅頭往往不容易消化，口感味道也差強人意。

酒麴的種類很多，現代大致將其分為五大類，分別用於不同的酒：

1、麥曲：主要用於黃酒的釀造。

2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。

3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造（紅曲酒是黃酒的一個品種）。

4、大麴：用於蒸餾酒的釀造。

5、麩曲：這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大麴或小曲。迄今麩曲法白酒是中國白酒生產的主要操作法之一。其白酒產量佔總產量的70%以上。

水是酒之血。

釀酒中水是酒的命脈，沒有足夠的品質很好的水源來幫助酒的形成，給足釀造的環境「血液」營養補充，是釀不出品質很好的酒的。水作為酒的主要成分之一，水質的好壞直接影響著酒的質量，所謂「水是酒之血」說的就是這個道理。在白酒生產過程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，釀造用水和降度用水對水的要求較高，與進入消費者口中的酒接觸也較為密切。

釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長、酶的形成和作用，以及醅或醪的發酵直至成品酒的質量密切相關。水質不良會造成釀酒糟醅的發酵遲鈍、麴黴生長遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長不良等狀況，影響呈香物質的形成，還會造成白酒口味上的澀苦，出現異臭、變色、沉澱等現象。

在專業上講，釀造用水或叫在制水，它分量水或叫淋漿水、煙水、悶水、潤糧水等，濃香型大麴叫量水或淋漿水，清香型大麴叫潤糧水，清香小曲叫煙水或潤水，香型工藝不一樣，叫法也不一樣，即是糧食(或糧粉)吸人的新鮮水。糧食中的澱粉糊化、糖化、發酵等都需要有足夠的水分才能進行，所以釀製白酒的技師，把釀造用水看作酒之血，由此可以看出釀造用水的重要作用。

正是由於糧食、水和曲葯的作用，成就了不同地域、不同香型、不同風格的酒的特點和典型性。當然，如前文所說，酒的好壞和風格特點，是多方面因素造成的，酒品最終的整體風味特徵還要受到生產環境、工藝技術、酒體設計理念等因素的影響，它們共同造就了一杯極獨具魅力的中國白酒。