今天為大家介紹蛋糕烘焙理論知識——烘焙乳製品知識

烘焙乳製品知識

在西點烘焙中，除了各種粉類、油脂材料外，還有一種比較常見的材料，就是各種乳製品。乳製品不光是西點蛋糕中濕性材料的來源，同時也可以使成品味道更好，口感更細膩。

下面就是在烘焙中比較常見的幾種乳製品：

一、牛奶（Milk）

牛奶大家再熟悉不過了，也是烘焙中用到最多的液體原料，它常用來取代水，即具有營養價值又可以提高蛋糕或西點品質，其功用有：

1、調整麵糊濃度。

2、增加蛋糕內的水分，讓組織更細緻。

3、牛奶中的乳糖可增加外表色澤、口感及香味。

二、淡奶（Evaporated Milk）

又叫作花奶、奶水、蒸發奶。牛奶蒸發濃縮，不加糖，裝罐殺菌后即為淡奶。它的乳糖含量較一般牛奶為高，奶香味也較濃，可以給予西點特殊的風味。

三、煉乳（Condensed Milk）

牛奶加糖、加熱、蒸發濃縮成加糖濃縮奶製品，即為煉乳，其乳脂肪含量不可低於0.5%，乳固形物含量不低於24%。

四、鮮奶油 （Whipping Cream）

鮮奶油是白色像牛奶狀的液體，但是乳脂含量更高。鮮奶油可以增加西點的風味，同時它具有發泡的特性，可以在攪打后體積增加，變成乳白狀的細沫狀的發泡鮮奶油（Whipped Cream）。這其中，鮮奶油又分為動物性鮮奶油和植物性鮮奶油：

1、動物性鮮奶油是從牛奶中提煉出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包裝的成分說明上，動物性鮮奶油只有「鮮奶油「或「Cream」而無「棕櫚油」等其它植物油成分或含糖量。動物性鮮奶油的保存期限較短，且不可冷凍保存，所以應儘快使用。

2、植物性鮮奶油又稱人造鮮奶油，主要成分為棕櫚油、玉米糖漿及其它氫化物，可以從包裝上的成分說明看出是否為植物性鮮奶油。植物性鮮奶油通常是已經加糖的，甜度較動物性鮮奶油高。植物性鮮奶油保存時間較動物性鮮奶油要長，可以冷凍保存，而且比動物性鮮奶油容易打發，比較適合用來裱花。

動物性奶油相較與植物性奶油口感更好，更健康，價格也高。另外植物奶油穩定性極強，造型裱花都簡單且栩栩如生，層次、菱角分明，硬度強還耐熱；而動物奶油穩定性較弱，尤其是一些高難度造型幾乎很難支撐，不好擺造型，耐熱性差。

五、酸奶（Yogurt ）

英文直譯為「優格」。是由牛奶經過菌種培養而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或調味料及加甜味以增加口味及風味，但製作西點時最好使用原味酸奶。

六、酸奶油（Sour Cream）

是由牛奶中添加乳酸菌培養或發酵后而製成的，含18%乳脂肪，質地濃稠，味道較酸，在西點烘焙中可以用酸奶來代替。

七、乳酪（Cheese）

又名乳酪或乾酪，直譯為起司、芝士，是奶放酸之後增加酵素或細菌製作的食品。乳酪通常是以牛奶為原料製作的，但是也有山羊，綿羊或水牛奶做的乳酪。大多乳酪呈乳白色到金黃色。傳統的乾酪含有豐富的蛋白質和脂肪，維生素A，鈣和磷，現代也有用脫脂牛奶作的低脂肪乾酪。

乳酪的種類非常多，在這裡我們主要介紹在烘焙中比較常用到的幾種乳酪：

1、奶油乳酪（cream cheese）

是最常用到的乳酪，它是鮮奶經過細菌分解所產生的乳酪及凝乳處理所製成的。奶油乳酪在開封后極容易吸收其它味道而腐壞，所以要儘早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。

2、馬士卡彭乳酪（Mascarpone cheese）

產生於義大利的新鮮乳酪，是一種將新鮮牛奶發酵凝結、繼而去除部份水分后所形成的「新鮮乳酪」，其固形物中乳酪脂肪成分80%。軟硬程度介於鮮奶油與奶油乳酪之間，帶有輕微的甜味及濃郁的口感。馬士卡彭乳酪是製作提拉米蘇的主要材料。

3、馬蘇里拉乳酪（Mozzarella Cheese）

Mozzarella 是義大利坎帕尼亞那不勒斯地方產的一種淡味乳酪，其成品色澤淡黃，含乳脂50%，經過高溫烘焙后乳酪會溶化拉絲，所以是製作披薩的重要材料。

4、帕瑪森乳酪（Parmesan Cheese）

一種義大利硬乳酪，經多年陳熟乾燥而成，色淡黃，具有強烈的水果味道，一般超市中有盒裝或鐵罐裝的粉末狀帕瑪森乳酪出售。帕瑪森乳酪用途非常廣泛，不僅可以擦成碎屑，作為意式麵食、湯及其他菜肴的調味品，還能製成精美的甜食。

以上乳製品知識你都記住了嗎？

我是柚子，我在里永等風等雨，等那個愛烘焙的你喲！