「菜里有毒」：食物里的尼古丁是怎麼回事

早些時候網路上風傳，番茄里含有尼古丁，結果引起很多人的驚慌。專家闢謠說，番茄裡面的尼古丁含量甚微，和香煙無法比擬。但是，如果下次再傳說其他食物中含有尼古丁，你是否會害怕呢？所以，為了免去今後的麻煩，這裡再說說各種食物中的尼古丁。

擔心吃番茄和土豆造成尼古丁中毒，實屬杞人憂天

尼古丁是一種劇毒成分。從小就看到科普書上寫著，一匹活蹦亂跳的馬，只要靜脈注射8滴尼古丁，就能令其死亡；一支香煙中所含的尼古丁提取出來，注射到小鼠體內就會令其死亡。香煙的味道會讓各種動物和昆蟲避而遠之，因為它們本能地知道煙草有毒。但是，尼古丁也是一種強烈的成癮成分，吸煙者如此迷戀煙霧，主要也是它的緣故。它令人興奮，又令人鎮靜。它升高血壓，有害心血管。

其實，除了煙草之外，人們早就發現其他茄科植物當中也含有尼古丁。茄科植物當中，有很多品種都為人類鍾愛並大量栽培，比如美味的茄子、番茄和甜椒、調味品的寵兒辣椒、被歐洲人當成主食的土豆，還有素有保健美名的枸杞子，都在茄科門下。甚至早在1852年，就有人發現腐爛的土豆中含有尼古丁。

此後有學者對食品中的尼古丁含量進行了測定，發現按乾重計算，土豆皮當中的尼古丁含量可高達14.80毫克/公斤，而去皮土豆中的含量低於檢測限（1毫克/公斤）。番茄果實中的平均含量是2.31毫克/公斤，茄子是2.65毫克/公斤，青椒是3.15毫克/公斤。

聽起來，番茄中尼古丁的數量似乎並不低，但由於數據是按乾重計算的，而番茄含水量高達將近95%，所以實際含量要除以20，也就是0.12毫克/公斤。經過加工烹調之後的番茄產品和土豆產品中，尼古丁含量均低於檢測限，基本上可以忽略不計。

按毒理學資料，尼古丁對人體的半致死量是0.5～0.1?毫克/公斤，按其低限0.1毫克/公斤來算，50公斤體重的人需要攝入5毫克才有生命危險。而要吃進去5毫克的尼古丁，需要吃將近50公斤的番茄才行。去皮土豆中的量更低，即便帶皮吃土豆，因為皮所佔比例很低，平均含量仍然非常低。所以說，擔心吃番茄和土豆造成尼古丁中毒，實屬杞人憂天。

無需擔心「萬一少量有毒物質長期積累怎麼辦」

令人驚訝的是，儘管綠茶中尼古丁含量較低，但袋泡茶中的尼古丁含量相當可觀，研究者測試了兩個牌子的國外產品，一個是15.26毫克/公斤，另一個高達23.52毫克/公斤。不過，因為茶葉所用的量非常少，每天不過是幾克而已，和1公斤差得太多，每天喝兩三杯茶，所得到的尼古丁總量幾乎可以忽略不計。

即便含量低，總有些人會擔心「萬一少量有毒物質長期積累怎麼辦」。其實無需擔心，因為尼古丁在人體內代謝降解速度非常快。否則就沒法理解，為何吸煙者每天吸入那麼多的煙（如果把每天所吸煙中的尼古丁提取出來做靜脈注射，數量遠遠超過致死量），而能夠存活幾十年之久，正因為尼古丁是一次少量攝入，然後快速進行解毒代謝的緣故。

還有近期的研究表明，有的蘑菇中所含尼古丁較高。歐盟食品安全局（EFSA）收到的研究資料證明，牛肝菌和塊菌等野生蘑菇中的尼古丁濃度高達0.5毫克/公斤。但進一步研究發現，其中的尼古丁是菌類自身的天然代謝產物，並不是尼古丁殺蟲劑的污染殘留。鑒於菌類的每日攝入量很少，其中的尼古丁不太可能對人類健康造成威脅。

人類吃這些食物已經好幾百年了，事實證明它們都有益健康，又何必因為尼古丁的傳言而懷疑鐵一般的事實呢？

關於「有毒物質」，你應先了解7個問題

聽到一種食物中含有某種有毒物質，千萬不要立刻驚慌起來，要先問幾個問題：

1.這種有毒物質含量有多高？能達到明顯產生有害作用的程度嗎？如果含量甚低，基本上無需擔心。世界上有毒物質無所不在，關鍵是劑量多少。即便是砒霜，吃得足夠少都不會中毒，甚至還能治病。

2.含有這種有毒物質的食物，每天能吃多少？是經常吃嗎？如果吃的量非常小，或者平日並不經常吃，被它毒害的可能性也就很小，比如一年吃幾次燒烤是沒事的，經常吃則令人擔心。

3.這種有毒物質在烹調加工中能分解嗎？如果它容易分解、溶出，就減少了擔心。比如豆角雖然含有毒素，但煮熟之後就不再威脅健康。

4.這種有毒物質在體內會長期積累，還是會很快分解排除？如果在體內不會蓄積，則一次沒有中毒，今後也永遠無需擔心。

5.這種食物中，除了有毒物質，還含有其他有益成分嗎？如果其中有益成分含量甚低，營養價值很差，那麼一定要遠離它；如果它除了微量毒物還含有大量的健康成分，總體效果是促進健康的，比如番茄已經被證明能幫助預防癌症和心血管病，又何必因為小毒而拒絕它呢？

6.除了這種食物，你還吃了什麼其他食物？即便膳食中一種食物含有微量毒素，如果能夠配合大量有益食物，保證整體的膳食健康，也無需太過擔心。比如說，吃烤肉的同時，還配合大量的蔬菜、水果、薯類等，能夠部分消除烤肉中致癌物的影響。

7.你的整體生活方式健康嗎？積極鍛煉，快樂心態，營養平衡，新鮮空氣，都能提高你對付有毒物質的能力！

回答這7個問題之後，相信你對於食物的擔心會少了很多吧！

作者：范志紅（中國農業大學食品營養與食品安全系副教授）

文章內容來源：《醫食參考》

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