你切出的三文魚，是你內心的堅定！我所知的三文魚知識都在這兒！
三文魚能否生吃？
所有生食，都無法避免寄生蟲風險！並且芥末，白酒等都無法有效殺死這些寄生蟲。
咱們就三文魚而言，野生三文魚一般被認為有更大的寄生蟲風險，因為迴流入淡水產卵。而人工養殖的，相對能夠做到更少的寄生蟲污染風險。然而，海水養殖仍然存在著寄生蟲風險。
壽司級或刺身級魚生是什麼概念？
壽司級魚生或刺身級魚生，歐盟規定必須在零下20℃冷凍24小時才能上市，美國食品藥品管理局則建議-4華氏度約合-20攝氏度冷凍至少168小時（如果是零下35攝氏度可縮短到15小時），而我國對此尚無相關法規。
這個其實與我國習慣「魚要吃跳」的概念（要知道我國廣東地區也有吃淡水魚生的飲食習慣）以及藍帶烹飪寶典上對於所有魚類都應該盡量吃最新鮮的概念有所衝突，所以只能希望所吃到的魚生新鮮且來自乾淨的自然環境以減少污染和寄生蟲。（歐洲和美國的法規規定生吃魚必須為上述的冷凍魚，同時一些日本魚生師傅有自己的經驗來判斷新鮮魚/活魚是否適合生吃，我想這是個二選一的問題，為了減少寄生蟲犧牲一定的口感來吃冷凍魚，或者追求極致的新鮮，好像日本更偏向後者，而日本在1990年，報道異尖線蟲病16000多例，而同期世界其他地區報告病例僅600多例）
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我們應該手續齊全的正規進口三文魚！
如何挑選呢？
一般在整條魚時最好分辨。
三文魚聞起來是有淡淡的海洋腥味，而不應有任何臭味
看眼睛，應該飽滿，濕潤，明亮；不要選擇無光澤，有雲霧狀，內部有血污，發乾，有皺縮或凹陷的。
魚鰓應該乾淨，鮮紅，不要選擇粉色或帶有灰色跡象或帶有粘液痕迹。
魚身應該結實，光滑，富有亮銀色光澤，不能松垮，疲軟或失去彈性。
紋理：紋理應該勻稱飽滿，而不應鬆散；可以說這就是享用生魚片的精髓所在。（等下說刀工時還會談到）
好吧，對不住各位了，以下只談美食，不談寄生蟲！
什麼樣的三文魚刺身好吃？
好的三文魚刺身應該吃起來如同滑嫩多脂的果凍般的口感及淡雅鮮味。（這裡只談目前容易獲得的進口養殖三文魚，野生三文魚和淡水三文魚，油脂較少，口感更精道，其中野生三文魚更是有濃郁的類似蝦蟹類鮮甜風味！儘管我之前都冒死吃過，但是還是不建議大家跟我一樣作死，尤其是國內的虹鱒，我在雲南和我們湖南郴州都吃過，說實話，我還蠻喜歡那種乾淨淡水養出來的口感有韌性的虹鱒魚的魚生的）
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怎麼做到？
首先，食材肯定是要新鮮！
這點，大部分像樣的魚生店都能做到的，一個是歸功於現代養殖業和冷鏈運輸的高度現代化（想想我國的高端大閘蟹運輸和松茸出口）；第二，三文魚並不是什麼高端的魚生食材（日本許多傳統的魚生店是不賣三文魚的），價格便宜，消費量也巨大，因此只要不是太差的黑心商販，都能輕易做到這點。（這也是絕大部分國內日料店唯一的遮羞布了，要知道日料食材的熟成技術和刀工的掌握，是以十年記的）
刀工
為什麼從網上或超市買來的三文魚，在家裡做魚生就是沒有店裡的好吃？
這就要先了解一下刀工了，日本廚刀中的「柳刃」一般用於切割生魚片，而日本廚師對廚刀的鋒利度追求，極盡變態，甚至有動輒上萬人民幣的廚刀。為什麼？
因為切割三文魚的刀法，必須採用「圓形拉刀法」（不知道這種描述是否準確，刀法各位請自行看網上日本魚生師傅的視頻）一刀把纖維徹底切斷，而不能像鋸木頭一樣來回推拉刀身，否則就會過分牽拉食材，導致魚肉散開，變成相對粉糊狀口感，而失去那種果凍般的油嫩！
看到這裡，你應該就能理解，廚刀不但要快，還要刀身平整光滑！
而手臂上任何多餘的抖動牽拉動作，都可能造成一些細微的影響，這如同外科醫生的手，手臂穩定的動作，來自對工具的極度熟練掌握和大量練習所修鍊出來的內心的堅定！
因此，一個日料廚師對待自己那把刀的態度，一定程度上反映了日料廚師的水平！刀工更是一個日料廚師心性的外在表現！
在平時我們吃廉價迴轉壽司中，經常可以看到，三文魚從白色脂肪紋理處散開，這個時候很多朋友會覺得這家三文魚不新鮮。這只是一個方面的因素，很多時候是由於上面提到的刀工所帶來的不良後果！
紋理
還記得前面提到的三文魚的紋理嗎？那個是三文魚最受追捧的富含Ω-3的脂肪。切割必須與紋路有一定角度來切斷他，而不能平行，這一點在金槍魚上面尤其重要，切割后的生魚片必須讓這些紋理均勻的分佈並連接食材組織，這樣才能帶來均勻而豐富的口感，而如下圖中沿著紋理切開......好吧，您試試，我形容不出來！
筆者就曾經在長沙某以食材新鮮著稱的粵式打邊爐餐廳中吃到了長條狀平行紋理切割的三文魚刺身，那簡直就是一堆隨便活剮下來的爛肉擺在一個冰盒上，從此再也沒去光顧過這家店。
厚切還是薄切
這個問題其實很私人，但是一般來說，精道耐嚼一點的質地適合薄切；而三文魚這種滑嫩多脂像果凍般口感的魚，我更偏向於厚切來展現其食材的優點。
好了，說了這麼多，我在長沙找了一家生意經常需要排隊的網紅店，來說明以上的問題！
我只點了菜單上唯一一個畫星號的菜品：「三文魚刺身厚切」，想必是店主想突出這個是爆款的意思。
上來以後就是這貨......
好吧，來仔細評測一下這貨。
1. 分量，確實比許多主流的迴轉壽司中的同價位三文魚刺身少一些，我吃過的一般有三堆，這個2堆，其中一堆還只有2片。
2.這個擺盤用的紫蘇葉，基本的食材新鮮度都保證不了。
3. 這已經不用評判刀工了，完全沒有齊整度，大量毛刺邊，白色脂肪處已經明顯散開！我看到這，已經能預計到吃進嘴裡的感受了。
4.大家感受下，整塊的形狀是這樣的，切的如此隨性！
5. 深色部分未剔除乾淨，影響體驗感
6. 口感，不出所料，已經完全是粉糊狀口感了。
7. 毫無三文魚的鮮味，相當於閉著眼睛扔塊不知道什麼肉進嘴裡！