小時候媽媽總用老酵頭髮面，現在用發酵粉如何蒸出暄軟的白饅頭？

饅頭是北方的家常主食。有的地方叫「饃」也有叫「卷子」。如何才能把饅頭蒸的既鬆軟又彈性，根據以往的經驗有小小的經驗和大家分享一下。

食材明細

• 中筋麵粉

• 發酵粉

• 牛奶

做法步驟

1、準備好原材料。

2、牛奶一袋加少許清水用火溫一下，將發酵粉一小勺倒進牛奶里攪拌均勻；（牛奶熱到大概20度左右就可以，手指放進去不燙手，太燙了就會把酵母菌燙死）。

3、左手拿容器慢慢往麵粉里倒入牛奶混合物，同時右手不停地攪拌麵粉。

4、將麵粉攪拌成絮狀，沒有乾粉。

5、將面絮團在一起用力揉成光滑的麵糰，可以揉會了放在一旁鬆弛十分鐘繼續揉會好操作。

6、揉光滑以後面盆加蓋保鮮膜，放在溫度25度左右的地方進行發酵；（這會冬天冷我放在暖氣旁邊了，也可以在鍋里燒開水后關火將面盆放在蒸鍋的籠屜上。夏天室溫完全可以了）。

7、麵糰發酵到兩倍大的時候就可以了，（或者一個手指沾麵粉插進麵糰里，抽出手指麵糰不反彈也不下限就好了）。

8、將發酵好的麵糰拿出來，揉光滑排除裡面的氣體，然後加蓋濕布活保鮮膜靜止十分鐘。

9、搓成長條狀。

10、將長條切成大小一樣的面劑子。

11、將小面劑子揉成光滑的饅頭坯。

12、做好所有的饅頭坯后。籠屜上鋪籠屜布放上饅頭坯，每個饅頭之間要留出一定的間距，蓋鍋蓋再次醒發20分鐘，然後開火，鍋開后蒸三十分鐘就可以了。

小竅門

1、如何判斷發酵好的程度：用一個手指蘸麵粉插入麵糰中，手指抽出麵糰后，如果指印處出現凹陷迅速復原說明時間還不夠；如果指印周圍的麵糰既不反彈也不下限說明發酵的剛好；如果指印周圍的麵糰迅速下限說明發酵過度了，可以放入一下泡打粉揉勻挽救。

2、發酵好的麵糰要再次揉勻，用保鮮膜蓋好放置10分鐘左右，切成所欲需要的形狀后再靜止二十分鐘。然後開火蒸。

3、蒸的過程中籠屜和鍋口不能漏氣，要用毛巾堵嚴或者夾子將鍋蓋加緊，以免漏氣，用涼水加熱，溫度逐漸上升，使饅頭坯受熱均勻，用熱水蒸饅頭蒸制的饅頭容易夾生。最後蒸好以後關火，不要馬上揭鍋蓋，悶三分鐘再開鍋蓋，不然饅頭猛的遇冷氣容易回縮。

4、蒸饅頭的時候可以用添加牛奶會使蒸出來的饅頭又白味道又好。

5、如果不願意用牛奶直接全部換成清水也是可以的。

6、蒸饅頭夏天用冷水和面，冬天用溫水和面。冬季發麵團的時間比夏天要長兩個小時，和面的時候要慢慢加水，不可性急一次到足水。

7、和面的時候要多揉幾遍，促使麵粉里的澱粉和蛋白質充分的吸收水分，形成的麵筋任性才好。活好麵糰以後要進行發酵時，室溫要保持一定的溫度，夏天室溫就可以，冬季一般放在暖氣旁或者燒一鍋熱水，將面盆放在蒸屜上。（這時候火是關著的，不然會把麵糰蒸熟，就不能用了）水涼了以後可以把面盆取出來，將鍋里的水再次加熱。發酵麵糰的時候要 掌握好發酵的程度。

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