日本的麵食文化

鍋燒烏冬面

源自中國的素麵

日本傳統麵食是烏龍麵（うどん/Udon）和蕎麥麵（そば/Soba）。烏龍麵原料是麵粉，蕎麥麵原料是蕎麥粉；前者是關西人的最愛，後者是關東人的專屬。夏天吃涼麵、炒麵，冬天吃湯麵，再加上原本傳自中國、經日本人加工后又出口的「拉麵」（ラーメン/Ra-men），以及加工製法傳自中國的「素麵」（そうめん/So-men，龍鬚面），還有原本是義大利麵條而被日式化的「和風Spaghetti」……令日本人養成幾乎三餐中必有一餐是麵食的飲食習慣。

源自中國經改良的拉麵

用麵粉和水加工製成食品的製法，在八世紀奈良時代便自中國傳入日本，歷史最久的正是素麵。素麵又分兩種，一種是比較細的「そうめん/So-men」，另一種則是比較粗的「ひやむぎ/Hiya-mugi」。二者均為涼麵，味道差不多，只是麵條有粗細之分而已。烏龍麵正是由素麵演變而成。而蕎麥則由於在瘠地、寒冷地區也能生長，因此日本自古以來便有蕎麥料理，不過古代人吃的是「そばがき/Sobagaki」，就是用熱開水泡蕎麥粉吃。戰國時代的豐臣秀吉非常喜歡吃這種蕎麥糕，現代日本某些蕎麥麵老鋪子也仍會提供這道老麵食。

蕎麥麵

蕎麥粉變成蕎麥麵是在十六世紀後半至十七世紀初，有人想出在蕎麥粉內加上麵粉揉成麵條的方法，起初只是稍微煮一下再用蒸籠蒸熟，蘸醬油或蘿蔔泥吃。現代的「笊蕎麥」（ざるそば/Zaru-soba，涼蕎麥麵）都用笊籬或竹籠當容器，正是往昔用蒸籠蒸的遺痕。

中國內地或台灣似乎沒有吃蕎麥麵的習慣，但是我旅居河南省鄭州市時，市面上有蕎麥麵賣，我記得當時的留學生經常買蕎麥麵回來做成「笊蕎麥」。蕎麥麵的顏色比普通麵條深，看上去似乎不怎麼好吃，不過蕎麥花很可愛，白居易就曾寫過一首《村夜》：霜草蒼蒼蟲切切，村南村北行人絕。獨出門前望野田，月明蕎麥花如雪。

另有一種麵食是「水團」（すいとん/Suiton），製法很簡單，就是用麵粉和水再撕成麵糰，放進湯汁內煮熟而已。水團在江戶時代和二戰前算是日本的庶民點心之一，但是二戰後由於糧食短缺，出現許多隻在熱開水中放進麵糰的路邊攤，味道很不好，導致戰後成長的日本人一提起水團便會皺眉。不過，我個人是蠻喜歡吃水團的，一則製法簡單，再則湯汁可以做成日式鰹魚醬油湯，也可以做成中式豬骨湯或雞骨湯，一「團」兩吃，既簡單又好吃。

平時在網上看到各種對日本的討論，但自己不來一次，很多東西不會真的感受到。當吃完一碗一蘭拉麵，喝完最後一滴湯，碗底顯示「能這樣喝完最後一滴湯，就是我們最大的喜悅」時，我是完全被「征服」了。服務業的至高境界，在日本就是這樣隨處可見……這也是我們應該學習的吧。