醬油含致癌物，這可怎麼辦

醬油是家庭必備調味品，但據檢測，發現目前市面上熱銷的11 款醬油中含有「2B 類致癌物」——4-甲基咪唑。醬油還能吃嗎？吃醬油的風險有多大？該怎樣正確的吃醬油？

醬油真的致癌嗎

據報道，11款醬油被檢測到含致癌物4-甲基咪唑，而老抽中含量明顯高於兒童醬油和生抽。

為什麼老抽中4-甲基咪唑含量高？因老抽中含焦糖色，根據《食品添加劑使用標準》，醬油中允許添加適量焦糖色，而4-甲基咪唑是在焦糖生產過程中產生的，只要含量不超過200mg/kg，就是安全的。

美國消費者權益組織「公共利益科學中心」曾發表聲明說，可口可樂和百事可樂等多種可樂產品所使用的焦糖色素也含有較高水平的4－甲基咪唑。對此，相關公司曾發表聲明說：「沒有任何證據表明4－甲基咪唑會引發人類癌症。」

因此，對醬油的安全性不必過於擔心，此外，消費者也可以選擇不含焦糖色的醬油。

該怎樣挑醬油

從工藝上講，選擇釀造醬油為好。醬油一般由大豆和小麥釀造而成，含有氨基酸、維生素B1、維生素B2、鈣、鎂和鉀等營養素。如果包裝上沒有「傳統工藝」「釀造產品」等字眼，即不是釀造醬油。

從烹調需求來講，有老抽和生抽之分。老抽含焦糖色，顏色深，上色能力強，煮、燉、紅燒等需選擇老抽。生抽顏色淺，涼拌、炒菜和蘸食則選擇生抽。

從鮮度來講，醬油分為4個級別。要分辨醬油的鮮度，需看包裝上氨基酸態氮的含量，這個指標越高，說明氨基酸含量越高，醬油味道越鮮。含量≥0.8g/100ml為特級醬油，≥0.7g/100ml為一級醬油，≥0.55g/100ml為二級醬油，≥0.4g/100ml為三級醬油。

別用醬油替代鹽

不少人擔心吃鹽多影響健康，所以多用醬油替代鹽，這種想法無科學依據。鹽中增加了碘元素，是人類身體所需要的，而醬油中沒有。

幾乎所有的醬油都比較咸，且含有谷氨酸鈉和苯甲酸鈉等。因此，炒菜中如果加了醬油，一定要減少鹽的量，否則很容易造成鈉超標。患有高血壓等心血管疾病的人，更要注意控制醬油的使用量。

在選擇醬油時，盡量看一下配料表，選擇添加劑較少的。另外，痛風病人也要控制醬油的食用量，因為醬油中不僅含有大豆嘌呤，一些廠家為增鮮，往往還在醬油中加入了核苷酸等，這些都對痛風患者不利。

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吃醬油的3大注意事項

1、醬油易霉變，在夏日一定要注意密閉低溫保存 。

2、 服用治療血管疾病、胃腸道疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹制的菜肴，以免引起噁心、嘔吐等副作用。

3、發霉變質的醬油不能吃。

文/國家二級營養師 徐翠平

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