鐵鍋炒菜補鐵嗎？

我國居民的鐵缺乏情況比較突出，以缺鐵性貧血為主，我國大約有20%的人口存在缺鐵性貧血和營養不良。這個跟不合理的飲食習慣，食物中的鐵的吸收率太低以及大眾對於營養知識的缺乏等有關係，比如有人靠用鐵鍋炒菜來補鐵。鐵鍋是否真能補鐵,讓我們一起來看看鐵鍋能否增加食物中的鐵的含量？鐵鍋補鐵效果怎麼樣？以及如何更有效的補鐵？你就知道答案了.

鐵鍋能否增加食物中鐵的含量？

答案是肯定的，利用亞鐵離子和水合菲繞啉結合形成紅色絡合物這原理來測鐵鍋炒菜食物中的鐵含量,用這種方法測得某強化營養大米中的鐵含量為47.38mg/kg,而鐵鍋烹飪可以極大豐富湯水和米粥的鐵含量可以達到14.19mg/kg,在PH為2的酸性環境下,鐵元素加入到食物的含量提高到39倍,達到144.33mg/kg.央視《是真的嗎》對此也做了實驗,分別用鐵鍋和鋁合金鍋來炒西紅柿,然後對這兩份西紅柿的含鐵量進行檢測,用鋁合金所炒的番茄,鐵含量為1.5mg/kg,而用鐵鍋所清炒的番茄,鐵含量達到了23.5mg/kg,是鋁合金鍋的15倍.鐵鍋炒菜確實可以使我們菜里的鐵含量增加.並且食物與鐵鍋接觸的時間越長,面積越大,酸度越高,用油量越少,食品中增加的鐵含量會越多.

我國烹調用具一直是以鐵鍋為主,為什麼從兩千年前到幾十年前,我們居民鐵元素還是缺乏,反倒是最近30年,不鏽鋼,不粘鍋等烹調用具的興起,我們居民貧血率有下降.這也說明了鐵鍋雖然增加了食物的鐵含量，但是沒有給我們人體補上。

補鐵效果怎麼樣?

我們人體的鐵以兩種形式存在.一個是可以隨時轉化利用的功能性鐵,另一部分是以鐵蛋白和含鐵血黃素存在於血液,肝,脾,骨髓中的儲存性鐵。

第一個原因是不同形式的鐵，消化吸收過程不同。

當攝入食物時，比如攝入是含血紅素鐵的紅肉，其中血紅素鐵中的鐵是和卟啉形成一個複合物，存在於血紅素中，不受植酸草酸等干擾的，當血紅素與腸黏膜上血紅素受體結合,將血紅素鐵中的含鐵卟啉複合物整個吸收,並由血紅素加氧酶裂解成卟啉和鐵,隨後鐵與細胞內的脫鐵鐵蛋白結合成蛋白,再運轉到身體其他部位被利用,而攝入的是含非血紅素鐵的植物，非血紅素鐵在胃內,首先經胃酸的消化作用,溶解,離子化並還原成為亞鐵狀態,形成低分子的螯合物質.在小腸被吸收,進入到黏膜細胞,與脫鐵蛋白結合形成鐵蛋白，才被吸收.這個過程中會受到膳食纖維，草酸，植酸等因素的干擾，從而降低消化吸收率。鐵鍋里溶出來的是非血紅素鐵，不容易吸收。

第二原因，當腸內鐵總量濃度增高時,吸收率則會下降.鐵鍋溶出來的鐵使腸內濃度升高,而且還是不利於消化吸收的非血紅素鐵，因此也不利於吸收.

推薦鐵鍋是因為他無害,不像鋁鍋一樣溶出來對人體有害，無害不代表就能有很好的補鐵效果。

如何更有效的補鐵呢?

第一、吃動物性食物(紅肉,動物全血,動物肝臟,魚類)

肉類食物中的鐵大部分是血紅素鐵,吸收利用率高,而且紅肉中的肉因子可以促進血紅素鐵的吸收.其中的氨基酸與鐵螯合成小分子的可溶性單體，也有利於吸收.而植物中的鐵是非血紅素鐵,並且含有膳食纖維,植酸,草酸,多酚類化合物等影響鐵吸收的因素.雖然有些植物含鐵量比動物高，但是最終作用於人體的效果好的還是動物性食物。

第二、吃動物性食物時加上富含維生素C和維生素B2,有機酸的食物.

維生素B2有利於鐵的吸收,轉運與儲存,兒童貧血跟缺乏維生素B2有關。維生素C具酸性,還有還原性,能將三價鐵還原為二價鐵,並與鐵螯合形成可溶性小分子絡合物,有利於鐵吸收。可增加肉中的另外一部分的非血紅素鐵的吸收。有機酸有弱的螯合性質.可以提高鐵的吸收。

第三,確保充足量的攝入.

一切脫離劑量談補充都是耍流氓，成年人適宜攝入量男子15mg/d,女子為20mg/d.長期的缺乏會導致組織功能下降,出現食慾下降,消化吸收率下降等情況,這又會影響營養物質的吸收,導致鐵元素缺乏。導致惡性循環。所以要均衡營養,確保各種營養物質充足量的攝入。

參考文獻:

朱戰勝，張晶<快速測定營養強化大米和鐵鍋烹飪食品中的鐵含量> 《中國食物與營養》2011年01期

葛可佑 《中國營養師培訓教材》 人民衛生出版社