烘焙技能 | 麵包生產發酵法

冷藏麵糰發酵法(低溫冷藏發酵,扎袋封口限制發酵法)

低溫冷藏發酵的方法已屢見不鮮,這裡介紹的是紮緊口袋以防發酵過度的方法。低溫發酵,一來酵母可以在低溫的環境下慢慢發酵醞釀好味道,其次取用麵糰更靈活,在接下來的1-3天內隨時都可以取用,做出來的麵包柔軟度好,發酵風味也更佳。

主要做法:

①取一個塑料袋在塑料袋裡刷一層油或噴一層油,然後裝入已經打好的麵糰,把袋子的空氣盡量全都排出去,然後扣牢袋子。(擠出空氣的方法,是把密實袋的拉鏈拉到最後一個手指寬后,插入吸管,吸掉裡面的空氣。)

②在袋子上做標籤,註明麵糰的種類和名稱和時間,以防混淆。

③綁好的麵糰可以扔到冰箱冷藏室,讓它在低溫的狀態下慢慢發酵,之後的24小時到3天之內(如果袋子破了等意外出現或麵包的封口工作做得不好,則要盡量在24小時內用掉。要注意的是,一個袋子中的麵糰最好不要裝太多,尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為麵糰會慢慢的發酵,體積會發大,所以袋子里要有足夠的空間讓它發大,大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口,麵糰漲大的空間有限,可以防止麵糰在長時間的冷藏發酵中可能引起的酸化,即使取出的麵糰帶有一丁點兒的酸香味,做出來的麵包,仍是一點酸味都沒有的。

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取出后的麵糰一般情況下,在室溫靜置20多分鐘回溫后即可進行分割、滾圓、鬆弛整型最後發酵等程序。如果是12小時內就要做,可以先室溫基本發酵半小時后再冷藏。

打好的麵糰在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續發酵,只是在低溫下,酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講,酵母在攝氏1-4度的時候是處於睡眠狀態的,如果你的冷藏室的溫度,設得很低,也有可能會發現一夜過後麵糰幾乎沒怎麼長大。

備註溫度參考:

麵糰攪拌完成溫度:22-24度為佳

麵糰冷藏溫度:4-7度為佳

麵糰回溫溫度:18度左右

有點:麵糰發酵香味充足、麵包柔軟度足。

缺點:不適合大批量生產

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