來，讓我們認識一下神秘的泡打粉君

之所以寫這個，是因為有愛烘焙的媽媽擔心寶貝吃泡打粉會影響健康，所以就問嬸子，能不能用別的東西來代替？

公眾號上回復的字數有限，所以嬸子就決定寫個長文章，來曝光一下泡打粉這個在甜點製作中常見的神秘角色。

玩多了烘焙的同學們會發現，在甜點的世界里，除了黃油，乳酪，麵粉和糖這些常見的天然食材外，還有一些我們並不知道它在發揮著什麼作用的神秘原料，也就是俗稱的添加劑存在，比如最常見的泡打粉君。

像英式司康、傳統馬芬蛋糕這兩樣甜點，基本是離不開泡打粉的，一些酥脆的餅乾如桃酥也需要泡打粉的參與。實踐證明，如果你不放泡打粉進去，那麼最後出爐的，就可能會是硬邦邦，口感很瓷實的一大塊。所以，無論什麼樣的添加劑，都是在食物中發揮著特殊的作用。

泡打粉，就是發揮著讓麵糰實現蓬髮鬆軟作用的神奇之物。它就像是魔法師一樣，讓死氣沉沉的麵糰變成一個個鬆軟美味的糕點。比如我們在家做饅頭，如果不加酵母進去，那麼最後出來的饅頭就會像塊石頭，你愛吃嗎？所以泡打粉與某些甜點的關係，就像酵母與饅頭一樣。

只不過區別於生物屬性的酵母，泡打粉是含有化學物質的一種食品添加劑。

說到這裡，大家先不必大驚失色哈，這也難怪，我們被各種各樣的食品安全新聞弄怕了，所以一聽到食品添加劑總是先覺得有毒。事實上，我們所吃的食物中，有很多都有添加劑的，比如炒菜時放的食鹽，熬稀飯時放的小蘇打，還有做月餅時不可或缺的梘水。

所以，人工添加劑不一定都是有害健康的。像很純的小蘇打，就是碳酸氫鈉粉末，在胃裡會分解為氯化鈉(也就是鹽)、水和二氧化碳，與人體基本沒有副作用，因為，對待食品添加劑我們應該理性看待，而不是一味的全部抹殺。

好，繼續講泡打粉，為什麼它能給麵糰帶來生機呢，因為裡面含有這三種成分：

1小蘇打

小蘇打在泡打粉中發揮著主要作用，它是一種化學物質，遇水會釋放氣體，從而讓麵糰變得膨脹，其實在以前，人們就是用小蘇打來發麵的，但是它的鹼味太濃了，發出來的面點也不好吃，更沒有現在泡打粉和酵母做出的面點這麼鬆軟，所以人們研究出在它的基礎上加上一些材料，才成了現在的泡打粉。

2酸性材料

酸性材料一般都是塔塔粉，是一種酸性粉，它的目的就是中和鹼性的小蘇打，這樣中和的結果就是延長反應的時間，從而讓泡打粉釋放更多的氣體，麵糰才能更加彭松，它的作用就是來平衡酸鹼度的。

3玉米澱粉

玉米澱粉也是泡打粉的主要材料，它可以分割泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免這一酸一鹼太快反應，是一種填充劑。

就是這三個傢伙，組成了西點中不可缺少的泡打粉。不同於以往簡單粗暴的小蘇打，泡打粉的味道比小蘇打更好一些，而且能夠產生更多的氣體，讓麵糰更加「高大軟」。我們平時在街上買的一些包子饅頭裡面都是有泡打粉的。也就是說在你還不認識它的時候，就已經把它吃進肚子里了呦，也沒發現身體有什麼不適吧？

如果要問泡打粉對人體是否有害，那就要從泡打粉的分類來說了。那種鹼性的泡打粉，主要成分就是碳酸氫納和碳酸氫氨，這種一般對人體是無害的。

但另一種加了明礬和鋁鹽的泡打粉敗類，就肯定不行了。因為明礬中含有鋁，對人體會造成一定的損害，尤其其中的鋁鹽，如果大量食用的話，就會促使大腦細胞萎縮死亡，造成老年痴獃、心血管疾病、骨質疏鬆等症。因為這種泡打粉在起發的時候幾乎不需要等待，很快麵糰就能發好，所以深受無良商家的歡迎。前陣子濟南就爆出數家包子鋪用這種含鋁泡打粉做包子被查的新聞。如果你經常在外面購買面點吃，又不幸老是吃到這種加了鋁的泡打粉，確實是影響健康的

所以我們家庭烘焙的時候，一定要購買「無鋁」泡打粉，這種才是可以經常食用的。嬸子自己用的也是進口無鋁品牌的，雖然價格是普通泡打粉的好幾倍，但因為每次用到的分量很少（麵粉與泡打粉一般是100:1的比例，最多也不可超過100:5），所以還是挺划算的。

說句實在話，因為自己做糕點，所以就算是要加食品添加劑，也可以選擇放心的食用。這就是為什麼嬸子一直倡導大家不求別人自己學習做糕點的初衷。

說到這裡，可能有的人還是會擔心無鋁泡打粉會影響健康，不想用，那也可以。確實，很多西點配方里的添加劑，都是可以減少或省略的。比如戚風蛋糕，如果雞蛋夠新鮮，就可以省略塔塔粉。如果蛋白打發得夠好，製作過程正確，就可以省略泡打粉。哪怕以稍微損失一點口感為代價，也是可以的。但對司康和馬芬這兩樣來說，缺少了泡打粉，就會關乎到它們的成敗。想想看，沒有了泡打粉的傳統法馬芬不過就是一團死麵疙瘩，酥鬆可口的桃酥和普通硬餅乾也不會有任何區別。所以，如果你是堅決不用泡打粉的人士，那就放棄掉這些必須用泡打粉的甜點吧。

寫到這裡，還得回答那位寶媽一開始提出的問題，有什麼可以代替泡打粉？最好的答案就是酵母了，它是採用生物發酵的方式來起發麵粉，沒有泡打粉中所含的化學物質。

但酵母也有缺點，比如它的發酵速度沒有那麼快，而且溫度和濕度也有高要求，所以酵母多數都用在做麵包上，這也是為什麼大部分麵包都需要3個小時以上的時間才能完成。酵母對蛋糕和餅乾並不適用，因為酵母是靠給予的糖分和適宜溫度等繁殖並吐出二氧化碳來使麵包和饅頭變大，就是說麵包里的空洞是酵母吐出二氧化碳跑不出去停留在裡面的結果。本身就很稀薄的蛋糕糊餅乾糊，根本留不住這些產生的氣體，而且蛋糕餅乾的含油量很高，酵母不一會就死掉了，哪有時間吐出二氧化碳呢。所以要想做出成功的甜點，有些規則還是必須要遵守的。

好了，寫到這裡估計大家對泡打粉這種常見的食物膨鬆劑就不陌生了，也沒必要對甜點裡分量少的可憐的那一點點泡打粉耿耿於懷。因為你的腸胃，是會把它分解成無害物質的。當然了，前提是一定要用無鋁的好泡打粉呦。

為了照顧那些堅決不想用泡打粉的同學們，嬸子找了以下4個方子，是不使用泡打粉也能做出的鬆軟甜點，有興趣的就趕緊來試一試吧。

1、巧克力海綿蛋糕

份量

8寸方形蛋糕模一個

材料

低筋粉65克，可可粉15克，黃油30克，細砂糖50克（蛋白用）

，細砂糖30克（蛋黃用），雞蛋三個

步驟

1、先將3個雞蛋的蛋白蛋黃分開，裝蛋白蛋黃的盆一定要無水無油。

2、然後將50克細砂糖，分三次加入到蛋白中，每加一次都要用電動打蛋器充分打發，泡沫會越來越細。

3、將蛋白打發到乾性發泡的狀態，提起打蛋頭有直立的小尖角即可。

4、在蛋黃中加入30克糖，然後用電動打蛋器打發到發白蓬鬆的狀態，之後加入隔熱水融化呈液態的黃油，用刮刀攪拌均勻。

5、將1/3的蛋白倒入蛋黃液中，用刮刀切拌均勻。

6、之後將蛋黃液全部倒入剩餘的蛋白中，以切、翻的手法混合均勻。

7、篩入全部的粉類，用手抽切拌均勻，左手持盆邊轉動盆子，右手用手抽以切的手法將乾粉拌入蛋糊，直至均勻無乾粉顆粒。

8、混合好的蛋糕糊倒入鋪好錫紙的8寸方形烤盤中，震一下，防止有大氣泡。

9、烤箱預熱175度，然後放中層，上下火，烤20分鐘左右。可以用牙籤插入蛋糕體，抽出的牙籤上沒有濕的麵糊就表示蛋糕熟透。

10、用錫紙將蛋糕取出並倒扣在晾網上，揭掉錫紙將蛋糕晾涼后就可以切塊吃啦。

2、奶香小蛋糕

份量

我用了一個棒棒糖大蛋糕模一個和迷你KITTY模，大約30個吧。

時間

30分鐘

材料

低筋粉80克，全脂奶粉40克，全職牛奶40克，雞蛋2個(帶皮約130克)，蛋黃1個，細砂糖50克，黃油50克。

步驟

1、黃油和牛奶放入奶鍋，小火加熱到黃油溶化成液態，不要煮沸，然後放一邊備用。

2、將兩個雞蛋和蛋黃倒入打蛋盆，然後加入細砂糖，電動打蛋器快速打發。

3、打發到雞蛋液變成淡淡的黃色，提起打蛋器，滴落的蛋液不會馬上消失的狀態。

4、將低粉和奶粉混合過篩，倒入蛋黃液中，然後用刮刀迅速翻拌。

5、再倒入第一步的黃油牛奶，繼續翻拌均勻，到麵糊細膩的狀態。

6、事先將模具內壁塗好一層薄油防粘，然後將拌好的麵糊倒入，8分滿即可。（我只拍了KITTY貓的，沒拍棒棒糖那個模子。）

烤箱預熱190度，中層上下火，烤8分鐘，表面變金黃色就好了。

啰嗦兩句：

1、如果你不想用黃油，用色拉油也可以。

2、這個蛋糕用小模子烤最好，高火時間短。如果你用大模子，就要溫度調低時間長一些，我試過，中間會有些濕，口感不如小模子。

3、如果你沒有我用的模具，用普通的小蛋糕模也可以，建議用小的紙杯蛋糕或者硅膠模更好，脫模方便。

3、藍莓杏仁曲奇

份量

大約20塊

材料

黃油90克，低筋粉150克，蛋黃2個，細砂糖70克，杏仁粉35克

表面裝飾：杏仁片30克，藍莓醬少許，雞蛋清一個

步驟

1、先做準備工作，將杏仁片用擀麵杖擀碎。

2、黃油室溫軟化后切小塊，放入細砂糖打發均勻，稍稍有些發白即可。

3、加入蛋黃，繼續打發均勻。如果你是新手，要一個一個加，免得蛋油分離。

4、這是打發好的狀態。

5、先將低筋粉篩入黃油中，用刮刀以切拌的方式拌勻。

6、再加入杏仁粉，繼續切拌均勻。

7、這是拌好的樣子，沒有乾粉即可。

8、然後抓取大約16-17克左右麵糰，然後搓成球狀。

9、放入蛋清液中沾濕。

10、然後黏上一層碎杏仁片。

11、之後放到鋪了一層油紙的烤盤上，用手按壓中間部分，將麵糰壓扁，中間按出一個小坑來。

12、這是都按好的樣子，一盤裝不下，我分兩盤來烤。

13、烤箱預熱190度，然後放在中層上下火，烤10分鐘。之後拿出烤盤，中間擠上藍莓醬，不要擠太多，因為果醬高溫下會沸騰，太多就會流出來了。

14、繼續放烤箱里再烤5分鐘即可，藍莓醬就會凝固了。

啰嗦兩句：

1、杏仁粉可以買市售的，也可以用攪拌機自己用杏仁磨。

2、杏仁片也是，如果買不到，用花生碎也可以，但要切得碎一些。

3、藍莓醬也可以用草莓醬芒果醬之類的代替。

4、因為只用蛋黃，所以這款餅乾的酥脆口感很明顯。

5、剛出爐的時候，先不要碰餅乾，這時候餅乾還是軟的，一碰就碎，等餅乾涼下來再取，密封保存。

4、法式抹茶酥餅

份量

大約30塊

材料

黃油70克，糖粉35克，蛋黃1個，低筋粉120克，抹茶粉5克，鹽1克，蔓越莓35克

表面裝飾：蛋白少許，粗砂糖適量。

步驟

1、黃油先室溫軟化，然後倒入糖粉。

2、用打蛋器攪打均勻。因為糖粉的顆粒很小，直接用電動打蛋器會粉塵飛濺。建議黃油先切小塊，然後用刮刀將其與糖粉稍微攪拌后再打發。

3、加入一個蛋黃後繼續打發，將黃油打發到顏色稍微有些發白蓬鬆的狀態。

4、篩入抹茶粉與低筋粉，加入鹽，然後刮刀拌勻，到無乾粉的狀態。

5、加入蔓越莓，繼續攪拌均勻，拌成一個麵糰。

6、隔著保鮮袋，將麵糰整形成圓的長條狀。然後放冰箱冷凍30分鐘左右，凍硬了就行。

7、在凍好的餅乾條上刷一層蛋白液，菜板上撒粗砂糖，將餅乾條來回滾動，均勻的沾上粗砂糖粒。

8、切成每片0.8cm左右厚度的餅乾片。

9、烤箱預熱160度，中層上下火15分鐘左右即可。

好了，看到這裡就可總結出兩個不加泡打粉也能讓甜點鬆軟酥脆的秘訣。餅乾類的，就是充分的打發黃油，裹入大量空氣，讓餅乾麵糰變得酥脆。蛋糕類，則是將蛋白或者蛋液充分打發出大量泡沫來，形成蓬鬆的效果。但這種方法，並不能適用於所有甜點呦。

以上觀點為嬸子原創整理，因本人不是專業人士，所以內容僅供大家參考哈。

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