「抗癌明星」西蘭花，怎麼吃抗癌效果最好？
西蘭花又名綠菜花、花椰菜，是被世界各國公認的抗癌明星，不僅因其含有豐富的胡蘿蔔素、維生素C、B1、B2及礦物質鈣、鎂、鐵、鋅、硒和多酚類等重要營養物質，它還含有十字花科特有的一種吲哚衍生物，那就是硫代葡萄糖苷，這類物質對於乳腺癌、胃癌、直腸癌等多種癌症具有預防作用。
因西蘭花中含有多中抗癌成分，烹調方式要考慮到如何提高這些抗癌成分的保留度。
先來看胡蘿蔔素，經蒸熟或煮熟以後，不僅不會損失西蘭花中的胡蘿蔔素，反而會提高20%。但炸過以後胡蘿蔔素會損失掉2/3。再來看維生素C。維生素C溶於水，且怕熱，無論蒸、煮還是炸、炒，哪怕是水焯，哪種方式對維生素C破壞都很嚴重。所以建議吃富含維生素C的水果以獲取足量維生素C。
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對於多酚類物質，以蒸熟的西蘭花保留率最高，煮和炸損失都很大。
最後看看重要抗癌物質硫代葡萄糖苷。硫代葡萄糖苷能溶於水，所以煮熟的西蘭花，損失很嚴重。而炸過以後，對硫代葡萄糖苷的破壞更嚴重。而西蘭花蒸熟以後再以涼拌方式吃，硫代葡萄糖苷含量不但不會減少，反而會提高30%。
所以，從無論從營養角度還是從抗癌角度選擇西蘭花的烹調方式，蒸熟以後再涼拌是最好的吃法。
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本文原創 作者陳美臻 國家公共營養師
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