美味茭白吃法這麼多，常吃茭白好

原文：［茭白］：茭白炒肉、炒雞俱可。切整段，醬醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。須切片，以寸為度，初出太細者無味。

淸 袁枚《隨園食單》雜素單

上文講到端午節要吃「五黃」，民間還流行要用「五白」來搭配，「五黃」配「五白」。五白者，即白切肉、白蒜頭、白斬雞、白豆腐和茭白。今個就和大家聊聊五白中的茭白。

茭白，又名高瓜、菰筍、茭筍，高筍。古人稱茭白為「苽」。《周禮·天官》中鄭玄注為： 「苽，雕胡也。」苽同菰，屬禾本科多年生水生草本植物。分為雙季茭白和單季茭白（或分為一熟茭和兩熟茭），雙季茭白（兩熟茭）產量較高，品質也好。夏秋間開花結的籽實，叫「菰米」，稱「雕胡米」，早在兩千多年前，菰米就是一味主食，《禮記》記載：「食蝸醢而菰羹」。菰羹就是菰米飯，周朝時將「菰米」與稻、黍、稷、菽、麥、並列為六穀,最早是和六畜並稱為「六穀豐登，六畜興旺。」用菰米做的飯，便是「雕胡飯」。「雕胡飯」香脆而甘，在歷史上頗享盛名。李白詩曰：「跪進雕胡飯，月光明素盤」；杜甫又言：「滑億雕胡飯，香聞錦帶羹」都是對「雕胡飯」的讚美。

在唐代以前，茭白被當作糧食作物栽培，後來人們發現，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株毫無病象，莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質莖，這種菌癭細嫩可食，是一種美味的蔬菜，而它就是現在食用的茭白。這樣，人們就利用黑粉菌阻止茭白開花結果，繁殖這種有「病」在身的畸型植株作為蔬菜。從此六穀變成了五穀。大約到了明代以後，我國用菰米做飯就逐漸減少了，今天，已很難見到菰米了。但是，美洲至今仍然盛產菰米。由於印第安人吃它，所以又叫「印第安米」也叫美國野米。

世界上把茭白作為蔬菜栽培的，只有中國和越南，其中又以中國栽培最早。我國現在種植的茭白只長葉莖，不開花結籽，而開花結籽的就是菰米。因為菰米與「五穀」比起來，穀粒成熟期不一致，籽實容易脫落，收穫困難，產量較低，還影響茭筍的生長，農民一經發現便立即拔除，所以我國現在只種植有黑粉菌寄生的茭白，當做蔬菜食用。

茭白是菰草感染黑粉菌后產生的菌癭，其實會感染真菌的不止是菰草，還有玉米。北方人把玉米感染黑粉菌后結出類似的菌癭叫稔頭、棒子包，當然嫩的也可以做菜吃。只是一旦玉米感染了黑粉真菌，這棵玉米植物就要被淘汰，而且不能扔在地頭上，怕它傳染上其它玉米。茭白屬喜溫性植物，生長適溫10～25℃，不耐寒冷和高溫乾旱。平原地區種植雙季茭白為多，而雙季茭白對日照長短要求不嚴，但對水肥條件要求高，所以溫度是影響孕茭的重要因素。茭白根系發達，需水量多，適宜水源充足、灌水方便、土層深厚鬆軟、土壤肥沃、富含有機質、保水保肥能力強的黏壤土或壤土。茭白有秋產單季茭和秋夏雙季茭兩類。這兩者均用分株繁殖，長江流域單季茭在清明至穀雨分墩定植，夏秋雙季茭可分春秋兩季，春栽在穀雨前後，秋栽在立秋前後。

茭白

自古流傳至今，分佈於我國南北各地，河北、江蘇、浙江、安徽、江西、福建、台灣、香港、河南、湖南、湖北、海南、廣東、廣西、四川、雲南、黑龍江等地均有種植。多生長於江湖地帶，以餘姚茭白算河姆渡鎮最為聞名，2001年7月河姆渡鎮被農業部命名為「中國茭白之鄉」。茭白的栽培發源於蘇州，蘇州的茭白，一年兩熟，端午和重陽時大量上市，價廉物美，成為應時節蔬菜中領銜的主角，被列為「水八仙」之首。

茭白是我國的特產蔬菜，是「江南三大名菜」之一。

江南有謎語「遠看一棵草，近看大肚皮阿嫂。」這個謎語的謎底，便是市民餐桌上一道常見的時令鮮蔬——茭白。每年春天，茭白田裡抽出嫩嫩的新芽，最早讓你感受到春天的氣息。端午節前後，茭白上市了。一個個紡錘形的茭白，雪白鮮嫩，味道鮮美，營養豐富，進入秋天，茭白的莖發生了明顯的變化，茭白像孕婦一樣挺起了雪白的肚子，時間越長，肚子越大。到了一定時候將它掰下，卻發現它像極了女人的大腿，於是它又有了個新的雅號——「美人腿」。因其生於水澤汀田，出落得潔白如玉、鮮嫩水靈，因此有文人賜予美名「玉筍」又號假竹筍。

茭白不僅外形優美，它的價值更是不菲。茭白口感好，營養豐富，大家都愛吃，都喜歡吃。「菰首者菰蔣三年以上，心中生薹如藕，至秋如小兒臂。大者謂之茭首，本草所謂菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑縷如黑點者，名『烏郁』。另外，不少人看到茭白上帶有黑點，以為是壞了。其實這些小黑點，是一種名為「菰黑穗菌」的真菌類，可促進人體的新陳代謝，有助延緩骨質老化。

茭白甘寒，性滑而利，既能利尿祛水，輔助治療四肢浮腫、小便不利等症，又能清暑解煩而止渴，夏季食用尤為適宜，可清熱通便，除煩解酒，還能解除酒毒，治酒醉不醒。茭白味甘、微寒；具有祛熱、生津、止渴、利尿、除濕、通利的功效；主治暑濕腹痛、中焦痼熱、煩渴、二便不利以及酒毒、乳少等症。茭白熱量低、水分高，食后易有飽足感，成為人們喜愛的減肥佳品，茭白中含有豆醇能清除體內的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，從而可阻止黑色素生成，它還能軟化皮膚表面的角質層，使皮膚潤滑細膩。

茭白不但可以和其他菜炒著吃，也能生吃，而且生吃茭白的口感是脆脆的，肉質細嫩，汁水很多。在南方就有生拌茭白的做法，這是端午前後的時鮮小菜，乍一看樣子像拌蘿蔔絲，而吃起來口感清脆，有一股清香，這道小菜製作方法簡單但是有講究，選鮮嫩茭白刨去皮切絲，但是絲不要切太細，而且要晾乾水至少要控干水，隨後把煉好的油放冷，先淋少許在茭白絲上拌勻，再加少許細鹽即可。要點是先要茭白絲裹上油再加鹽，鹽要少要細，不要早加。這樣吃出來的是茭白的那個鮮味香味,令人齒頰生香。但是由於茭白中含有較多草酸，而草酸會在腸道內與鈣結合成難溶的草酸鈣，而草酸鈣是難以被人體吸收的，不僅影響人體對鈣質的吸收，還會有結石的風險，而草酸是能溶於水的，特別是水溫較高時，草酸比較容易擴散到水中，在吃茭白前進行焯水是能去除大量草酸的好方法，這樣做還能促進鈣質和蛋白質的吸收，食用更加健康。所以還是焯水處理后再吃對身體更好。

茭白以嫩莖肥大，外觀白凈整潔，多肉，新鮮柔嫩，肉色潔白，帶甜味者為最好。鮮嫩的茭白是可以生食的，像蓮藕、菱角一樣，是既可看作蔬、又可作為果的佳品。那如何挑選茭白呢，在這裡教大家幾招挑選茭白的秘訣：市面上的茭白有大有小，體型太大的茭白，吃口會感覺較老。從營養角度考慮，選擇個頭適中、外殼翠綠、體型飽滿為宜。帶殼的茭白應該外殼翠綠，拿在手上有重量感，那是因為比較新鮮且富含水分，營養價值最高。選擇「莪溪」茭白，可以依據「一線白」來挑選。「一線白」就是選擇帶殼的茭白，看兩張茭白葉合攏處是否露出一線白色，這「一線白」過寬，說明稍老了點，沒有「一線白」則偏嫩了點。不少人覺得茭白的皮綠了就是老了，其實不然，茭白見光變綠是自然現象，變綠並不代表茭白變老。選購茭白要看底部，只要底部沒有空心、發黑，沒有水傷或褐色斑點，以及有點軟爛或是變色，底部一面還有細緻的毛孔，那表示夠新鮮、口感嫩。即便表皮發綠、刨皮之後，內里依然白嫩好吃。盡量選擇還沒有剝殼的茭白，如果實在是懶，要購買已經剝殼的浸泡在水中的茭白，那最好聞一下是否有刺鼻氣味，看看外表是否過於白亮、鮮艷，如果都具備了，有可能是經「美白」的茭白。烹調時要注意茭白不要與豆腐一起食用。

茭白宜葷宜素、宜炒宜爆、宜拌宜湯，適用於炒、燒等烹調方法，或做配料和餡心，茭白生的隨和，可以與各種原料配伍加工，是一款"百搭菜"。可切絲、切塊、切粒，如茭白炒肉絲，茭白燒肉，油燜茭白什麼的。茭白也可以不與任何葷素搭配而"獨立成章"，紅燒者為油燜茭白，白炒者為蔥油茭白，這兩種做法都能品到茭白的本真，而且也特別地下飯。江南有用茭白為原料，烹製成素火腿，做法是將生麩（生的水麵筋）裹住茭白的一頭，浸以作料，然後放入油鍋一炸，即成美味的素火腿。茭白焯一下后斬碎了拌入肉糜做餛飩餡兒，那餛飩就多了一份茭白的鮮嫩和清香了。生食拌菜、醬制、腌制，也可製作罐頭，供各季食用。做冷盤食用，清新淡雅，若是熟食,則清爽利口，旺火烹炒就更脆嫩鮮美了。因茭白本身無味，關鍵靠借味，與肉同炒，則借肉香出味。茭白於唇齒間暗香浮動。

茭白常見菜肴有醬燒茭白、茭白熘雞片、茭筍肉片、蟹肉茭白燒賣、茭白炒毛豆、醬燒茭白、茭白燒臘肉、黃辣丁燒茭白、其中最有名的當屬晉朝張翰的菰菜蒓鱸羹，《隨園食單》記載有茭白炒肉、茭白炒雞。用茭白煨肉也不錯，將茭白切段用醬醋炙之味道尤佳。時值仲夏，向大家介紹一款隨園菜醬醋燒茭白：炙字從肉從火，原意為烤。烹飪之法烤亦為燒，做此菜不亦用太嫩的茭白，袁枚講初出太細者無味，選粗壯豐滿者，去皮切寸段或滾刀塊，通常蘇州的家常做法還當屬油燜茭白。茭白去殼，根部老皮刨去，十字剖開，橫切成5厘米的段。也可以切成滾刀塊。鍋內烹調油稍熱，茭白倒入翻炒，火不要開太大，既然叫油燜，就是多翻炒一會，讓油燜入茭白裡面。然後放細鹽和白糖再翻炒，放一點點水，把鍋蓋蓋上，等聽到水被蒸發掉，油滋滋作響時，開蓋，烹制少許醋起鍋。這種做法實則是茭白的一種奇特吃法。

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