法式柑橘手工巧克力

情人節來襲，怎麼能少了巧克力來烘托這甜蜜氣氛，此次配方為巧克力主廚趙凱為我們帶來甜蜜甜品的特輯。先用這款法式柑橘手工巧克力調動這股甜蜜微妙氣氛。法式柑橘巧克力，在濃情絲滑黑巧克力加入橙子風味的果酒，清甜的酒香為情人節的甜蜜增添了浪漫。巧克力中間一層薄薄的果味夾心，讓絲滑細膩的口感又多了一股清新甜，妙不可言。

主廚：趙凱（註：烘焙地球村主廚趙凱）

*註：來自烘焙地球村主廚趙凱

法式柑橘手工巧克力材料

❐ 材料 | Ingredients

柑曼怡甘納許— 重量（g）

淡奶油：90

轉化糖：10

黑巧克力50%：150

黃油：28

柑曼怡橙酒40%：15

柑橘庫里— 重量（g）

芒果果茸：70

百香果果茸：30

細砂糖：25

果膠粉：3

（*方形模具1個）

（*大於15*20cm玻璃紙一張）

（*可做40個成品）

法式柑橘手工巧克力操作步驟

\ 巧克力桌面調溫法調溫 /

準備工作：

將適量巧克力豆上下火45℃烘烤至融化（烘烤期間可多次打開烤箱攪拌巧克力豆加快融化速度）

1

將45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上，用刮刀八字形來回攪動直到溫度下降至28℃

2

用熱烘槍升溫2℃（溫度測試：將調溫結束的巧克力淋到抹刀上，1min后能凝固即可繼續操作）

\ 巧克力造型製作一 /

1

在玻璃紙上用抹刀抹上一層薄薄的調溫后的巧克力

2

在玻璃紙上方架好方形模具，放置室溫27℃自然結晶，備用

\ 柑橘甘納許 /

1

將淡奶油、轉化糖攪拌加熱至沸騰

2

巧克力倒入量杯，再倒入加熱好的淡奶油、轉化糖混合物用均質機攪拌均勻

3

在量杯中加入黃油、柑曼怡橙酒，繼續用均質機攪拌均勻至混合物絲滑即可

4

用抹刀將夾心平鋪在模具中，厚約0.7cm，用有平面的長條工具將巧克力面刮平，且轉移出多餘巧克力

5

冷藏15-20min，（空調房19℃，放置一夜）

\ 柑橘庫里 /

1

將砂糖、果膠粉混合均勻

2

將芒果果茸、百香果果茸加入煮鍋加熱攪拌均勻，

再加入砂糖、果膠粉混合物，繼續煮1min。

裝進裱花袋，降溫至粘稠即可（可放冰箱冷藏）

3

將柑橘庫里以V型擠入模具中，再用抹刀均勻平鋪至方形模具中

4

將剩餘的柑橘甘納許倒入模具中，用抹刀均勻平鋪在模具中，厚約0.7cm

5

結晶2小時，巧克力有一定的硬度即可（可用保鮮膜包好后冷藏，可加快內陷凝固）

\巧克力造型製作二 /

1

將結晶好的巧克力四面整切，再切成2.5*2.5cm的小四方形。（注意每一次切割都需要保證切刀面的乾燥）

2

淋面。將巧克力塊放入高溫調製好的巧克力（30℃），用巧克力叉反手撈起，靜置兩秒后小心放置在玻璃紙上。

3

裝飾。用鏟刀的側面在方形巧克力輕輕壓出一條對角線紋路（也在巧克力一角點綴上金箔銀箔做裝飾）

4

成品

操作提示：

① 巧克力調溫回溫2℃：為了讓調溫后的巧克力結晶更加穩定。

② 巧克力調溫，除了以上的大理石調溫法還可以用隔冰水法，將加熱后45℃巧克力隔盆放入冰水中攪拌至28℃。

③ 底部抹上一層薄薄的調溫后的巧克力是為了方便後續操作，防止柑橘甘納許太軟影響後續步驟的操作。

④ 沒有巧克力調溫最後的兩度回溫，除了用熱烘槍還可以用隔水加熱或者微波爐加熱法。

⑤ 最後切巧克力方塊時，切刀面用打火機或者任何超過100℃的高溫烘烤一下，保證刀面的乾燥。

⑥ 轉化糖不能用砂糖代替，因為轉化糖可以保濕，不易結晶口感更加細膩。

⑦ 材料中的葡萄糖為葡萄糖膠。

⑧ 裝飾部分若喜歡用金箔銀箔點綴，可用葡萄糖膠裝入裱花袋擠一點點在巧克力的一角，再用牙籤點上金箔銀箔。