柑普學堂 · 第10講｜小青柑到底是發霉還是白霜？

2017年的小青柑即將上市，2016的小青柑喝得正歡，可是小卒比較心煩。茶友、朋友、領導、同事都在催小卒，趕快解釋下小青柑到底是發霉了，還白霜。於是，小卒翻變微信、百度，查閱著作文獻，找學者專家請教，總結了幾種常見說法（本期只講傳說，大招留到下期）。

情況是這個樣子的：↓

茶界對白霜有多種解釋，今天就一起聊聊小青柑的白霜說。

果霜說

持果霜說的認為：乾果表面的「白霜」通常被稱為「果霜」，是一種含糖物質，新鮮的生果里含有大量水分還含有葡萄糖和果糖等，當它被晒成果脯時水分逐漸蒸發，果肉里所含的葡萄糖和果糖跟著滲出到表皮上凝結成白色粉末狀的物質就形成了「果霜」。

我們發現，白霜嚴重的是小青柑，青柑會有少量，紅柑、大紅柑沒有。柑越成熟，含糖量越高。如果是果霜，那白霜嚴重的是大紅柑才對。所以果霜說，是不成立的。

持此說的還認為「白霜」是判斷乾果品質的一個重要標準，同時還有豐富的營養價值和保健功效，《醫學衷中參西錄》就有記載：「柿霜色白入肺經，其滑也能利肺痰，其潤也能滋肺燥。」

這種說法也不太科學，雖然都叫白霜，但是這兩個白霜的成分明顯是不同的。把柿霜和柑霜混為一談，似有不妥。為了區分，小卒把柑的白霜，稱為柑霜。

發霉說

持發霉說的認為：這是發霉了。

小卒不能否認。不能確認所有的白霜都是霜，不是霉。小青柑發霉的可能性是存在的。經過乾燥后，小青柑的水分較低，如果保存不當，發霉的可能性非常大。如何判斷，是不是發霉了呢。

首先，打開袋子前，聞一下（為什麼要聞一下，先賣個關子），看看香氣是否濃烈，再看看袋子是否密封完好。當然，小卒也不能保證袋子完好的，就保證不發霉。

但是金柑普的袋子，小卒相信。我們把金柑普的小青柑放到水裡1個星期，小青柑不軟化，不受潮。鋁塑複合膜，很板扎的包材。

當你拿到金柑普的時候，會不會聞不到香氣，但是你撕開包裝的那一剎那，是不是香氣撲鼻而來。

是的。這就是我們的選擇，採用高質量的包材，防潮。香氣可以大量散發出來，表示水分子可以透進去。所以，袋子完整，也可能發霉，但是金柑普可以解決水分子透進的問題。

打開袋子后，看看柑皮情況，如果外面有白霜，你不能確認是否是發霉。

還有3招：

一捏，看小心柑是否軟化，軟化了，發霉可能性很大；

二聞，聞聞是否有霉味，如果白成這樣，霉味定然明顯；

三看，撕下一塊柑皮，看看柑皮裡面是否發霉。如果小青柑外面是發霉，如此嚴重，裡面一定更霉。晒乾或者烘乾，溫度由外而內，小青柑裡面的水分比外面的高，如果是發霉，裡面會更嚴重。

柑油說

持柑油說的認為：「白霜」的化學成份是一些萜類和醇類化合物，是根據柑皮的成長階段和工藝特點自然形成的，對產品品質沒有影響，對身體是無害的。而事實上，由於越是產區好、油包多的柑果，產生的「白霜」越多，所以從某種意義上還是一個正向的指標呢。

白霜的形成與柑皮的厚薄、生長階段以及柑油含量等因素相關。具體來說，影響「白霜」形成的因素主要有：通常只有青皮才會有「白霜」的現象。通常只有柑仔才會起霜，因為柑仔的柑油量是最高的，而隨著柑果的成長，柑油的含量會逐漸降低轉化為糖分；柑皮經過烘曬釋放出的柑油形成結晶，故「白霜」又稱之為「柑油晶」；越是核心產區的柑果，柑皮上的油包越多，起的「白霜」也就越多，在新會當地，用柑胎、柑仔製成的產品，「白霜」越多越受歡迎。

柑油說也有不足：是否霜多就是核心區不一定，同樣產區，霜的多少也不一樣。

鹽說

持鹽說的認為：小青柑表面的白霜是「鹽」。這裡說的「鹽」，不僅僅是我們天天吃的食鹽，它的範圍更廣，是我們在中學化學里學過的酸、鹼、鹽的「鹽」。通俗的講，「鹽」是一種化合物，是酸性物質和鹼性物質通過化學反應而得到的產物，它由酸根和鹼性離子組成。如我們生活中吃的食鹽，化學名叫氯化鈉；做麵食的蘇打，叫碳酸氫鈉；做豆腐的放的石膏，叫硫酸鈣；燒石灰的原料，叫碳酸鈣。這些，在化學里都叫「鹽」。

柑橘里富含各種有機酸，主要有檸檬酸、蘋果酸、奎泥酸，還含有少量乙酸、丙酮酸、草酸等。隨著果子的逐步成熟，酸性物質逐步減少，糖分逐步積累。小青柑是柑的幼果，各種有機酸含量較高，但酸性物質在果肉和果皮里含量和存在形式也有不同，果皮里的酸性物質更多是以有機鹽的形式存在。

小青柑的加工，用的就是柑的幼果的果皮，小青柑經過烘乾，果皮收縮，果皮里的各種有機鹽含量自然增加，進過一段時間的存放，果皮里的有機鹽慢慢析出，成為一種結晶體，就形成了小青柑表面的一層薄薄的白霜。舉個例子，當你在夏天汗流俠背後，被汗水浸潮的衣服慢慢干后，衣服表面也會有一些白色的物質，這就是人體汗水裡含有的有機鹽的結晶。大紅柑主要糖分含量較多，酸性物質含量較少，自然就不會產生白霜了。

不是所有的「鹽」都是鹹的，但小青柑表面的白霜確實有點鹹味，估計這些有機鹽的鹼離子主要是鈉、鉀、鎂等，這些都是人體不能自我產生，需要從食物中攝取的微量元素。

在植物中，有很多的果實也有鹹味，吃過版納僾伲風味菜的人都知道，有一道菜，是用一種叫鹽酸果的果子燴的魚，既有酸味，也有鹹味。

小青柑表面的白霜是一些有機鹽的結晶，富含人體需要的各種微量元素，可以放心的喝！

此說也有一定科學道理，但目前缺乏檢測結果支持。

眾說紛紜哪種靠譜？

柑油說和鹽說比較靠譜。小青柑白霜多，青柑白霜少，大紅柑無白霜。此證明，白霜與柑油、檸檬酸等有一定相關性。低溫和生曬的白霜普遍存在，高溫烘製的白霜少見。說明高溫造成了這些物質的散失。檸檬酸的揮發性很弱，而柑油中有比例很高的的揮髮油。所以小卒比較傾向於：白霜是柑油結晶物，含糖。柑油說有產品情況可以印證，也有檢測結果支持。

是不是白霜多的就比白霜少的好呢？是更核心的產區呢？不能這麼說。

同一產區也會有多和少。表面形成的霜多少，並不是衡量其本身揮髮油含量高低的標準。白霜的形成，不是揮髮油因為在密封環境、無法散失，而在柑皮表面形成結晶。如果是揮發不出而形成，那麼在棉紙、鋁箔袋的內側應該也會形成結晶，事實上是沒有。

白霜的形成是由柑皮細胞析出的。如果高溫烘製，細胞璧被大規模破壞，柑油已經揮發，白霜會少。但是晒乾或者低溫烘製，細胞璧未被破壞，柑油的析出是比較緩慢的過程。

至於有柑霜的小青柑能否喝。就目前的檢測結果，其成分以柑油為主，含糖。可以放心飲用。柑霜的功效，小卒還沒有研究，但是小卒已經在與大益7號院、中山大學科研人員溝通，請專家來研究透徹。