關於烘焙原料可可粉的知識

提拉米蘇上一層濃郁可可

讓它變得更加香醇美味

冬天一杯熱可可

暖的不止是身體,還有心靈

如果你吃的巧克力不夠美味

是不是因為沒有選對可可呢?

那今天就帶你來深入了解它~

可可粉,最常見的西點烘焙原料之一,因其特殊的粉末性狀更易融合,且帶有濃郁的可可風味,從而被廣泛運用。此外,可可粉含有鈣、銅、鎂、磷、鉀、鈉、鋅等微量元素,相較可可脂和可可液塊中的含量更高。

關於可可粉

採收可可豆莢后,豆自莢中取出,發酵若干天,經一系列的加工程序,包括乾燥、除塵、烘焙及研磨,即成為漿狀,稱巧克力液塊(chocolate liquor),也譯為「可可漿液」。巧克力液塊經過壓榨,分離為毛可可脂和可可餅塊,可可餅塊再經過研磨,粉碎,即可成為可可粉(cocoa powder)。

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可可粉根據脫脂程度分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉,多用於咖啡、巧克力、飲料和糕點的生產。天然的可可粉中蘊含了可可脂,可可脂是一種具有減肥作用的多酚原料,因此可可粉具備了減肥功效。

國內的可可粉分為天然可可粉和鹼化可可粉兩種。天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成,未添加任何化學添加劑,屬於純天然健康食品。天然可可粉中蘊含大量的生物鹼,生物鹼具有刺激胃液分泌的作用,因而可以幫助促進蛋白質的消化達到健胃功效。

鹼化可可粉是在生產過程中加入了鹼。純正的天然可可粉呈酸性,所以在用途方面有一些限制,一般只是用來製作固體食品,如巧克力蛋糕、冰淇淋等。而鹼性可可粉由於添加了食用鹼,所以在溶解度方面會更好一些,用途也相應更為廣泛,液體製品(如牛奶、飲料等)通常都使用鹼性可可粉。

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天然可可粉外觀顏色呈淺棕色,正常的鹼化可可粉顏色更深,呈棕紅色,如果顏色過深的話可能是添加了食用色素;天然可可粉散發的是可可清香,而鹼化可可粉的香味則要更濃一些。天然可可粉和鹼化可可粉還有一個重要區別,那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之間;鹼化可可粉PH值一般在6.2~7.5之間。

如何辨別可可粉的好壞

1、看顏色辨別

天然可可粉的顏色應該是淺棕色,呈現棕色甚至是深棕色的天然可可粉裡面肯定是加了食用色素;鹼化可可粉的顏色應該是棕紅色,如果是深棕色或是棕黑色那一定是鹼化過重,灰粉含量過多所致。

2、聞氣味辨別

天然可可粉的氣味是天然的可可香味,是淡淡的清香,那些聞上去香味濃郁或是有焦味的則品質較差;鹼化可可粉的氣味應該是正常的可可香味,其香氣比天然可可粉要濃一些,但並沒有焦味。

3、細度辨別

可可粉的細度對於生產巧克力來說非常重要,細度不達標的可可粉生產出來的巧克力口感很差,會有粗糙感。取少量可可粉置於白紙上,用手輕輕摺疊並擦拭,細度在99以上的粉會很均勻分佈在紙上,而細度小於99的會有差落感,分佈不均勻。

4、含脂量辨別

可以將可可粉放在掌心搓,如果掌心乾爽,則說明脂肪含量較低,如果有明顯的油膩感則說明脂肪含量較高。

如何使用可可粉

由於天然可可粉是酸性物質,如果配方量比較大的話,可以用少量的蘇打粉來中和它的酸性,這樣做出來的蛋糕才不會帶有酸味,而且巧克力的顏色也會更漂亮。

❶在一般需要松發的甜點,例如戚風、海綿等可可蛋糕里,最好用天然可可粉+小蘇打,讓小蘇打的鹼性和天然可可粉的酸性相中和,其發泡作用使蛋糕蓬鬆。

❷做無鬚髮泡的點心時,不一定加小蘇打,例如松露、餅乾、淋醬、甜品、派皮等。有的巧克力熱飲粉里加的就是鹼化可可粉。

❸當方子里有小蘇打時,切忌選用鹼化可可粉,否則會在麵糊里產生過多的鹼,不但影響蛋糕脹發,而且會有股類似肥皂的怪味。

代可可脂

代可可脂,簡稱CBS,是一類能迅速熔化的人造硬脂,其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同,而在物理性能上接近天然可可脂,由於製作巧克力時無需調溫,也稱非調溫型硬脂。由代可可脂製成的巧克力產品表面光澤良好,入口無油膩感,不會因溫度差異產生表面霜化。

但代可可脂會對人體產生一定的危害,比如:消化不良 、促使腎功能衰退、促使動脈硬化形成、導致碘缺乏、促使痛風發作等等,專家稱這些代可可脂巧克力為「慢性殺手」。所以選擇可可粉最好還是要選純可可脂哦~

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