提拉米蘇上一層濃郁可可粉

讓它變得更加香醇美味

冬天一杯熱可可

暖的不止是身體，還有心靈

如果你吃的巧克力不夠美味

是不是因為沒有選對可可呢？

那今天就帶你來深入了解它~

可可粉，最常見的西點烘焙原料之一，因其特殊的粉末性狀更易融合，且帶有濃郁的可可風味，從而被廣泛運用。此外，可可粉含有鈣、銅、鎂、磷、鉀、鈉、鋅等微量元素，相較可可脂和可可液塊中的含量更高。

關於可可粉

採收可可豆莢后，豆自莢中取出，發酵若干天，經一系列的加工程序，包括乾燥、除塵、烘焙及研磨，即成為漿狀，稱巧克力液塊（chocolate liquor），也譯為「可可漿液」。巧克力液塊經過壓榨，分離為毛可可脂和可可餅塊，可可餅塊再經過研磨，粉碎，即可成為可可粉（cocoa powder）。

可可粉根據脫脂程度分為高脂可可粉、中脂可可粉和低脂可可粉，多用於咖啡、巧克力、飲料和糕點的生產。天然的可可粉中蘊含了可可脂，可可脂是一種具有減肥作用的多酚原料，因此可可粉具備了減肥功效。

國內的可可粉分為天然可可粉和鹼化可可粉兩種。天然可可粉是由可可豆直接加工研磨而成，未添加任何化學添加劑，屬於純天然健康食品。天然可可粉中蘊含大量的生物鹼，生物鹼具有刺激胃液分泌的作用，因而可以幫助促進蛋白質的消化達到健胃功效。

鹼化可可粉是在生產過程中加入了鹼。純正的天然可可粉呈酸性，所以在用途方面有一些限制，一般只是用來製作固體食品，如巧克力蛋糕、冰淇淋等。而鹼性可可粉由於添加了食用鹼，所以在溶解度方面會更好一些，用途也相應更為廣泛，液體製品（如牛奶、飲料等）通常都使用鹼性可可粉。

天然可可粉外觀顏色呈淺棕色，正常的鹼化可可粉顏色更深，呈棕紅色，如果顏色過深的話可能是添加了食用色素；天然可可粉散發的是可可清香，而鹼化可可粉的香味則要更濃一些。天然可可粉和鹼化可可粉還有一個重要區別，那就是PH值不同。天然可可粉的PH值一般在5.0~5.8之間；鹼化可可粉PH值一般在6.2~7.5之間。

如何辨別可可粉的好壞

1、看顏色辨別

天然可可粉的顏色應該是淺棕色，呈現棕色甚至是深棕色的天然可可粉裡面肯定是加了食用色素；鹼化可可粉的顏色應該是棕紅色，如果是深棕色或是棕黑色那一定是鹼化過重，灰粉含量過多所致。

2、聞氣味辨別

天然可可粉的氣味是天然的可可香味，是淡淡的清香，那些聞上去香味濃郁或是有焦味的則品質較差；鹼化可可粉的氣味應該是正常的可可香味，其香氣比天然可可粉要濃一些，但並沒有焦味。

3、細度辨別

可可粉的細度對於生產巧克力來說非常重要，細度不達標的可可粉生產出來的巧克力口感很差，會有粗糙感。取少量可可粉置於白紙上，用手輕輕摺疊並擦拭，細度在99以上的粉會很均勻分佈在紙上，而細度小於99的會有差落感，分佈不均勻。

4、含脂量辨別

可以將可可粉放在掌心搓，如果掌心乾爽，則說明脂肪含量較低，如果有明顯的油膩感則說明脂肪含量較高。

如何使用可可粉

由於天然可可粉是酸性物質，如果配方量比較大的話，可以用少量的蘇打粉來中和它的酸性，這樣做出來的蛋糕才不會帶有酸味，而且巧克力的顏色也會更漂亮。

❶在一般需要松發的甜點，例如戚風、海綿等可可蛋糕里，最好用天然可可粉+小蘇打，讓小蘇打的鹼性和天然可可粉的酸性相中和，其發泡作用使蛋糕蓬鬆。

❷做無鬚髮泡的點心時，不一定加小蘇打，例如松露、餅乾、淋醬、甜品、派皮等。有的巧克力熱飲粉里加的就是鹼化可可粉。

❸當方子里有小蘇打時，切忌選用鹼化可可粉，否則會在麵糊里產生過多的鹼，不但影響蛋糕脹發，而且會有股類似肥皂的怪味。

代可可脂

代可可脂，簡稱CBS，是一類能迅速熔化的人造硬脂，其三甘酯的組成與天然可可脂完全不同，而在物理性能上接近天然可可脂，由於製作巧克力時無需調溫，也稱非調溫型硬脂。由代可可脂製成的巧克力產品表面光澤良好，入口無油膩感，不會因溫度差異產生表面霜化。

但代可可脂會對人體產生一定的危害，比如：消化不良 、促使腎功能衰退、促使動脈硬化形成、導致碘缺乏、促使痛風發作等等，專家稱這些代可可脂巧克力為「慢性殺手」。所以選擇可可粉最好還是要選純可可脂哦~