油潑面的酣暢淋漓 | 捜食記

關中平原的仲夏，伴隨著蟬鳴的是田野里舞動的鐮刀，一刈刈麥子扎捆成堆，等待著晾曬、碾壓、脫殼。

夏收，從幾千年前伊始，便是這塊土地上的農民最高興的日子，除了應繳納的公糧，餘下的麥子磨成麵粉，還是平日里重要的碳水化合物來源。而這麵粉的吃法，多半便是做成各類麵條。

陝西人愛吃面，也會吃面，無論是陝北塞外的羊肉面，還是西府岐山的臊子面，亦或關中人最愛的biangbiang面。好些年前，面做的好壞，是考驗關中媳婦當家水平的重要標準。

而我，最愛一碗油潑面

油潑面簡單，簡單到一學便會，大可以買上半斤麵條，配上小青菜煮熟，切它一根小蔥，撒上辣椒面、蔥花與蒜末，熱油一滾，潑灑出滿室芬芳。

油潑面也複雜，複雜到沒個十數年功夫，便總覺得差點滋味。和面不是鹼大了，便是鹽重了，怎麼揉捏也不趁勁兒；抻面又不爽利，稍微用點勁兒面就斷了；煮麵簡單，可起鍋焯水那一下，怎麼就不利索，弄得碗里儘是湯水；至於潑油的功夫，油溫的把控殊為不易，熱一成不辣，涼一成不香，就是那恰到好處的火候，拆散了多少對兒鴛鴦。

確確實實，這油潑面，好似降龍十八掌，大開大合，所向披靡，招式不繁瑣，十八招足矣，可若論學習難度，也是不易，就如最後那一勺油，仿若亢龍有悔，郭靖打了那麼多年，方才弄明白其中三味，在關中地界，這做面如做人，勝在經驗的積累與一點悟性。

當然，面如此，食麵之人亦如此。面如此，食麵之人亦如此。一海碗油潑面，就著半頭蒜，稀溜溜的半刻功夫，便咥完了，吃的就是一個豪氣，就是好似下一刻便如郭靖一般，會挽雕弓如滿月，西北望，射天狼。

西安麵館多，這但凡是賣面的，多半會在菜單上寫上油潑面，而價位往往也是墊底的，緣由就是成本便宜，除了菜便是面。愛吃面的人，任誰都能說出三五家來，可若論做客自己口的，還是冰窖巷的油潑面。

此油潑面無招牌，每到中午，如若沒有雨雪，老闆便會在門口支起自己的大油鍋，這一桶菜籽油下去，慢慢溫熱著。有人來了，舀一勺油上灶火加熱，不一時，油熱關火，夥計定會遞上一碗蓋著蔥花、辣子面的熱騰面，待到油溫合適，只聽滋啦一聲，碗里騰起一小股子青煙，一碗油潑面便成了，趁著熱拌勻胡，便是一頓滿足午飯。

咥著面，忙裡偷閒問老闆為啥連門頭都不弄一個？老闆咧嘴一笑，邊潑油邊說，沒門頭都這麼多人，再弄個門頭更忙不過來了。

陝西人便是如此，哪怕升官發財，即便背井離鄉，可到頭來依舊忘不了這碗面。

#冰窖巷麵館#

•地址：蓮湖區 甜水井冰窖巷內50米路南(潮州菜館隔壁)

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