這是以甘蔗為原料釀出來的蒸餾烈酒

朗姆酒你知道嗎？這是以甘蔗為原料釀出來的蒸餾烈酒，就是很多人會沒事嚼兩口的甘蔗，被釀成酒後逼格瞬間高了好多，與金酒（Gin）、威士忌（Whiskey）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、龍舌蘭酒（Tequila）、中國白酒（Spirit）和日本清酒（Sake）並稱為世界八大烈酒，是世界上消費最多的酒品之一。不僅如此，朗姆酒還是現代愛冒險人士的「聖酒」，因為在過去它就備受海盜們的青睞，素來有「海盜之酒」的美譽。從甘蔗到朗姆酒，落差這麼大，是不是好想知道怎麼回事？

1、朗姆酒的定義

朗姆酒是以甘蔗壓榨出來的甘蔗汁、甘蔗糖漿、甘蔗糖蜜或製糖工業的其他副產品為原料，經發酵、蒸餾而成的蒸餾性烈酒。大部分朗姆酒都會經過橡木桶陳釀，有些則不陳釀直接裝瓶。根據不同的原料和釀製不同方法，朗姆酒可分為：朗姆白酒、朗姆老酒、淡朗姆酒、朗姆常酒、強香朗姆酒等，含酒精38%～50%，酒液有琥珀色、棕色，也有無色的。

2、朗姆酒簡史

有文獻記載，甘蔗在五千年前發源於印度河流域（Indus Valley）。印度商人把甘蔗帶到了小亞細亞半島（AsiaMinor），到公元 8 世紀，阿拉伯人又把它傳入歐洲南部。朗姆酒愛好者應該會感激克里斯托弗•哥倫布（ChristopherColumbus），因為是他在航海過程中把甘蔗帶到加勒比海國家的。甘蔗在加勒比海國家迅速發展並稱為主要農作物之一，給歐洲提供了大量的工業煉糖並且給英格蘭朗姆酒行業提供了足夠的糖蜜。

糖蜜起初被當做製糖工業的廢棄物，因為很重，運輸成本很高而且沒有市場需求，所有的糖蜜都被傾倒進海里。後來，有人注意到糖蜜也會起泡，受到白蘭地的啟發，人們意識到這種「廢棄物」也可以發酵釀酒。恰好當時蒸餾技術也已經廣為人知，因此，糖蜜被釀製成為蒸餾酒。

3、朗姆酒產區

加勒比海國家：朗姆酒的發源地。這裡的朗姆酒種類繁多，風格多變，從淡朗姆酒，到中性朗姆酒、濃朗姆酒、農業朗姆酒都有。

墨西哥：朗姆酒在這裡是新興烈酒：百加得（Bacardi）增加了在墨西哥的朗姆酒產量；墨西哥有自己的獨立朗姆酒品牌Ron Los Valientes。

美洲中部：有名的朗姆酒產區有瓜地馬拉、巴拿馬和尼加拉瓜。

美洲南部：有名的朗姆酒產區包括蓋亞那、委內瑞拉和巴西。巴西的卡莎薩酒（cachaça）是沒經過橡木桶陳釀直接裝瓶的朗姆酒。

美國新英格蘭：朗姆酒在這裡有著輝煌的過去，特別是在梅德福、馬塞諸塞州和羅德島州。

非洲：非洲有名的朗姆酒叫「Starr AfricanRum」，產自模里西斯，酒體清澈，但風味十足，非常美味。非洲一些地區非常適合種植甘蔗，所以有望成為下一個新興的朗姆酒產區。

4、朗姆酒的釀造

甘蔗一般種植在濕熱的熱帶和亞熱帶氣候地區，可以長至 19 英尺（大約 5.8米）高。人工或者機器收割后削去葉子，把甘蔗壓碎榨汁，然後把甘蔗汁煮沸3次，最後才濃縮甘蔗汁析出結晶，得到結晶糖。

不過，甘蔗不是工業煉糖的唯一原料。在 18 世紀拿破崙戰爭（NapoleonicWars）期間，英國封鎖了去法國的通道，因此，加勒比海國家的蔗糖不能進入法國。法國科學家便想出以甜菜為原料製糖的方法，這種甜菜在法國和歐洲中部都有大量種植。因甜菜製糖的發明，馬提尼克島（Martinique）和其他法屬西印度群島（FrenchWest IndiesColonies）的甘蔗製糖行業受到衝擊，這些殖民地的釀酒廠便直接用新鮮榨取的甘蔗汁進發酵，釀造出來的朗姆酒稱為農業朗姆（RhumAgricole）。

甜菜

糖蜜是製糖業的副產品之一，是製糖過程中糖液經濃縮析出結晶糖后，殘留的棕褐色濃稠液體，糖蜜中含有大量的可發酵糖，是很好的發酵原料。在現代，大多數釀酒廠都是從別處採購糖蜜，加入水和酵母進行發酵。有些釀酒廠用的是野生酵母菌，有些則用栽培酵母菌，這兩種酵母發酵出來的朗姆酒在風味上會有差異。

糖蜜

在發酵過程中，酵母把糖轉化成酒精。在現代的烈酒釀造過程中，發酵通常在金屬罐中進行，發酵過程也被嚴密監控。朗姆酒的發酵過程可以持續24 個小時，也可以持續好幾周，這取決於要釀造什麼樣的朗姆酒。

釀酒廠基於要釀造的朗姆酒的風格，可以選擇使用壺式蒸餾器（Pot Still）還是塔式蒸餾器（ColumnStill）。壺式蒸餾器的效率更低，成本更高，釀造出來的朗姆酒味道更厚重，而塔式蒸餾器的味道比較清爽。不過，也有人會將壺式蒸餾器和塔式蒸餾器混合使用。

壺式蒸餾器

5、朗姆酒的風格

淡朗姆酒（Light Rum）、白朗姆酒（WhiteRum）：淡朗姆酒清淡，味道精緻、爽口，是很好的雞尾酒基酒，也可以兌和其他果汁飲料。很多人會誤以為白朗姆酒是沒經過陳釀的，其實白朗姆酒有用橡木桶陳釀，只是陳釀的時間很短只要讓它產生些許風味就夠了，最後還要用活性炭過濾去除陳釀得來的顏色才能得到白朗姆酒。

中性朗姆酒（Medium Rum）、金黃色朗姆酒（Gold Rum）、琥珀色朗姆酒（AmberRum）：中性朗姆酒酒體中等，味道比淡朗姆酒稍強，也能夠與果味雞尾酒完美融合。生產過程中，加水在糖蜜上使其發酵，然後僅取出浮在上面澄清的汁液蒸餾，用橡木桶陳釀。出售前一般用淡朗姆或濃朗姆兌和至合適程度。

黑朗姆酒（Black Rum）、深色朗姆酒（DarkRum）：這些濃朗姆酒酒體豐滿，有濃郁的焦糖味。在生產過程中，先讓糖蜜放 2-3天發酵，加入上次蒸餾留下殘渣或甘蔗渣，使其發酵，甚至要加入其他香料汁液，用壺式蒸餾器蒸餾出來后，注入內側烤過的橡木桶陳化數年。濃朗姆酒適合干飲或加冰塊飲用，不添加任何其他飲料；也可以用於調製雞尾酒。

農業朗姆酒：酒體豐滿，顏色多變，可從白色到金黃色再到深色。農業朗姆酒風味比較獨特，通常帶有花草和蔬菜的香味以及味道。

6、影響朗姆酒風格的因素

（1）糖源

糖源對朗姆酒的影響力要比你想象中的要小，因為大多數現代朗姆酒都是以糖蜜為原料。不過，在農業朗姆酒中，糖源的影響力還是比較大的。因為新鮮的甘蔗汁很容易發生氧化反應，所以最好在釀酒廠旁榨汁，榨好后立馬發酵。跟葡萄酒一樣，生長環境賦予甘蔗的風味也能帶到農業朗姆酒中。

（2）酵母類型

有些釀酒廠用野生酵母菌，有些則用栽培酵母菌。一般來說，野生酵母菌會把當地的環境特徵帶到朗姆酒中，這些環境特徵在每一批釀造的朗姆酒中都是不同的。為控制野生酵母菌帶來的不確定性，有些釀酒廠就會用栽培酵母菌，這樣酵母帶給朗姆酒的特徵就是穩定的。

（3）發酵速度

酵母把糖轉化成酒精的速度有快有慢，發酵速度也是影響朗姆酒風格的因素之一。以百加得朗姆酒為例，它所用的酵母發酵速度很快，產生的酯類物質很少，所以引起的化學反應少，喝起來輕盈爽口。

（4）蒸餾器類型

壺式蒸餾器生產的朗姆酒酯類物質很多，所以風味濃郁；塔式蒸餾器排除了更多的酯類物質酒體更輕盈。塔式蒸餾器效率更高，因此使用成本更低。但這可不是二選一的，有些釀酒廠還會結合壺式蒸餾器生產和塔式蒸餾器來生產朗姆酒。

蒸餾糖蜜的塔式蒸餾器

（5）木桶類型

有些朗姆酒使用新的經烘烤的橡木桶；有些用舊威士忌橡木桶；有些用舊雪莉酒（Sherry）橡木桶；還有些是用舊干邑（Cognac）橡木桶。這些不同類型的橡木桶都會影響朗姆酒的風味。

（6）陳釀時長

這個很容易理解：朗姆酒在橡木桶中陳釀時間越久，越容易從橡木桶中獲取更多的風味。

（7）蒸餾純度和裝瓶方式

市場上的朗姆酒大多是 40% 的酒精度。但你可能不知道，朗姆酒在蒸餾過程中酒精純度高達85-95%，然後再兌水稀釋裝瓶。在蒸餾時蒸餾的朗姆酒酒精度越低（即 85%）以及兌水稀釋時酒精度越高（即43-45%），朗姆酒的風味就越濃郁。

這是因為若蒸餾出的朗姆酒酒精度越高，它就失去更多的酯類物質，朗姆酒味道便更簡單（如果蒸餾出的酒精度是95%，那麼朗姆酒中的風味分子就只有 5%；反之，若酒精度是 85%，就有 15% 的風味分子）。95%酒精度的朗姆酒本來風味物質就少了，若加更多的水兌成 40% 酒精度的瓶裝朗姆酒，那麼這瓶酒的味道無疑會更加簡單、更加的淡。

7、朗姆酒常見術語

當你購買朗姆酒的時候，或許會遇到一些不太懂的朗姆酒專業術語，所以下面介紹的是一些朗姆酒術語。

海軍朗姆酒（Naval Rum）：一種酒體豐滿、顏色暗沉的朗姆酒，以前特供給英國海軍的。這種酒通常酒精度在 50%或以上。

單桶（SingleBarrel）：大多數朗姆酒都是調製出來的，釀酒廠會從不同的橡木桶中取出朗姆酒進行勾兌以保持所有朗姆酒風味的穩定性。單桶朗姆酒則表示取自同一橡木桶的朗姆酒，而不同橡木桶里的朗姆酒風味也是不一樣的。

超標酒度（Over Proof）：「proof」指酒精純度。超標酒度則是指這瓶朗姆酒的酒精度超過一般標準，通常高達 60%或者更高。

索雷拉（Solera）：索雷拉是一種陳釀體系。把酒桶堆成金字塔形，酒齡從下到上逐步遞減，地面一層是最年老的酒，最頂上一層是最年輕的酒，中間層的酒則是中等年齡的。裝瓶時取第二低的一層朗姆酒與最低一層的朗姆酒混合調製，即每一層朗姆酒都能夠與下面一層更年老的朗姆酒混合。

索雷拉陳釀

8、朗姆雞尾酒

朗姆酒的喝法非常豐富，除了可以單獨飲用外，還可以加果汁、兌可樂，最常見的一種方式是將朗姆酒作為基酒，調配成各種各樣的雞尾酒飲用。下面要介紹幾種常見朗姆雞尾酒。

大吉利（Daiquiri）：這是一款製作非常簡單的朗姆雞尾酒，但是卻是朗姆酒同果汁融合的典範，產生了很多的變形。這款大吉利朗姆雞尾酒成份中包含45 毫升朗姆酒、15 毫升檸檬汁和 10 毫升糖水，加入冰塊后在雞尾酒搖酒器中充分搖晃后倒入雞尾酒杯中即成。

莫吉多（Mojito）：一款口感非常清新的朗姆雞尾酒。把薄荷葉搗碎放到雞尾酒杯中，加入 15毫升檸檬汁，加入一勺糖后一起攪拌，再加入 45 毫升朗姆酒和 2 到 3塊冰塊，頂部加上蘇打水，最後加上一株薄荷葉作裝飾即成。

自由古巴（CubaLibre）：據稱在古巴自由獨立戰爭時期，古巴戰士們往朗姆酒中加入咖啡、蜂蜜等調配出氣味芬芳的朗姆酒，並將其命名為自由古巴。後來咖啡和蜂蜜等被可樂替代，但是味道和風格同之前的非常相似，也就成了今天的自由古巴雞尾酒：在玻璃杯中加入2-3 塊冰塊和 45 毫升朗姆酒，滴入幾滴檸檬汁，倒滿可樂，以檸檬片裝飾即可。

邁泰（Mai Tai）：此款酒是熱帶雞尾酒的代表，酒精度數低。淡朗姆酒和黑朗姆酒 15 各毫升，橙皮甜酒和檸檬汁各 10毫升，再分別加入 5 毫升的紅石榴糖漿和糖水，將上述材料倒入加有冰塊的搖酒壺內，搖妥后濾入玻璃杯即成。（參考/SeriousEats）