實操｜蔬菜如何保鮮控損？

蔬菜是超市的客流寵兒，也是生鮮區中最難經營管理的品類之一，蔬菜自採摘后，生命活動仍在進行。生物大分子的轉換更新，細胞結構的維持和修復，均需要能量。這些能量由呼吸作用分解有機物供應。呼吸作用過強，則會使貯藏的有機物過多的被消耗，含量迅速減少，蔬菜品質下降，並加速蔬菜的衰老，縮短貯藏壽命。

如何有效的保持鮮度和延長蔬菜的最佳品相時長？

蔬菜保鮮關鍵：適合的溫度、適合的濕度

1

冰水保鮮法：

有些商品到貨之後必須要用冰水浸泡，才能起到保鮮作用，如直接入庫，可能會加大商品損耗。用冰水降溫至7℃左右，瀝干水份入庫。商品保鮮效果就出來了。如：空心菜、生菜，可用冰水或乾冰澆在蔬菜上。

適用於蒜苔（新）、空心菜、芥菜、芥藍、萵苣、小白菜、芋筍菜、奶白菜、七葉心

2

冰瓶保鮮法：

將冰瓶存放在調味菜下，以降低調味菜的溫度，保持商品鮮度。

3

復甦保鮮法：

一天的售賣過後，未售完的蔬菜鮮度會下降，丟失水份，放冰鹽水裡，浸泡20分鐘，煥然一新。

適用蔬菜：白菜、芹菜等葉菜類

4

翻筐散熱法：

去掉原始包裝（不損傷商品），保鮮操作（分筐或打開原包裝，商品輕拿輕放）結束操作，將商品存放在保鮮庫。清潔地面衛生。放到正常周轉箱里。

注意事項：易損商品需用手拿出，不可直接倒。未分筐散熱的商品需打開（或割開）原包裝散熱。

適用商品：椒類，西紅柿（未熟時不散熱）、毛豆、濕花生等。

5

分筐保鮮法：

有包裝箱的蔬菜必須打開，分到冷庫中的周轉箱，迅速預冷，延長存儲時間。

適用於天氣炎熱時的所有蔬菜

6

冷庫保鮮法：

商品入庫前先散熱，保鮮庫溫度0-10度。

商品不要對著冷風口吹，怕風的商品可以用浸濕的布蓋著。

適用商品：進貨前，供應商有如保鮮庫保鮮的預冷，到貨后需入保鮮庫保鮮。

7

常溫保存法：

存放在陰涼通風處

避免陽光照射及對著風口吹

避免存放在空調外機附近

適用商品:根莖類、水發類、白菜、包菜、花菜、冬瓜、胡瓜、絲瓜、南瓜、白玉米、甜玉米、洋蔥、蒜頭、生薑、甜筍、冬筍、春筍、馬蹄筍...

8

蔬菜加工法：

整個商品，切除根部、切成兩半或合適大小，分別包裝打秤。

適用商品：冬瓜、南瓜、竹筍......

蔬菜保鮮是商超經營的核心競爭力，留住新鮮，留住顧客，留住利潤！