皮蛋與變蛋

皮蛋為什麼會變質

鮮蛋的質量差；加工過程中室溫過高；出缸後用生水洗滌；料泥濃度不夠，密封不良；料泥乾燥、脫落，失去保質作用，導致細菌入侵，皮蛋發生變質。

怎麼知道皮蛋變質

1、看外觀

變質的皮蛋色澤差、蛋白未變色；氣室大、有較多的露珠狀氣泡。觀察其外觀是否完整，有無破損、霉斑等。劣質皮蛋包料破損不全或發霉；剝去包料后，蛋殼有斑點或破、漏現象，有的內容物已被污染；搖晃後有水盪聲或感覺輕飄。

2、觸摸檢查

將皮蛋剝開，變質的皮蛋彈性差、蛋體無力。觸檢時，蛋黃軟大，蛋白粘滑。

3、聞氣味

切開時變質了的皮蛋，蛋黃有黑色液體流出，有或輕或重的異味。良質皮蛋整個蛋凝固、不粘殼、清潔而有彈性，呈半透明的棕黃色，有松花樣紋理；將蛋縱剖，可見蛋黃呈淺褐或淺黃色，中心較稀。變質皮蛋有刺鼻惡臭味或有霉味。

4、燈光透照法

將皮蛋去掉包料后按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，觀察蛋內顏色、凝固狀態、氣室大小等。變質皮蛋蛋內容物不凝固，呈水樣，氣室很大。

皮蛋變質能吃嗎

皮蛋變質后細菌數會明顯增多。輕微變質的皮蛋通過高溫處理后才能食用。稍重的變質皮蛋一律不要食用，以免食用后引起腹痛、腹瀉等不適癥狀。