八大菜系 舌尖上的中國

菜系，也稱「幫菜」，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經長期演變而自成體系，具有鮮明的地方風味特色，並為社會所公認的中國的菜肴流派。我國的菜系，是指在一定區域內，由於氣候、地理、歷史、物產及飲食風俗的不同，經過漫長歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風味，並被全國各地所承認的地方菜肴。菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了我國的「八大菜系」。

中國餐飲文化歷史悠久，菜肴在烹飪中有許多流派。魯、川、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，於是形成了中國的「八大菜系」，即蘇菜、閩菜、川菜、魯菜、粵菜、湘菜、浙菜、徽菜。

中國人發明了

炒(爆、熘)、燒(燜、煨、燴、鹵)、煎(溻、貼)、炸(烹)、煮(氽、燉、煲)、蒸、烤(腌、熏、風乾)、涼拌、淋等烹飪方式，又向其他民族學習了扒、涮等方式，用來製作各種菜肴。經歷代名廚傳承至今，形成了各具特色的菜系：除影響較大的魯菜（山東）、川菜（四川）、蘇菜（江蘇）、粵菜（廣東）、浙菜（浙江）、閩菜（福建）、湘菜（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，還有東北菜（東北）、贛菜（江西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本幫菜（上海）、客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的傳統特色烹飪技藝。

>>>>烹飪歷史

北甜南咸

早在宋代的時候，中國各地的飲食已經有了區別。《夢溪筆談》卷二四中記錄到：「大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚蟹加糖蜜，蓋便於北俗也。」在當時，中國的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃鹹的。當時中國沒有吃「麻辣」的，因為，當時辣椒還沒有傳入中國。到了南宋的時候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。

明
京蘇廣三式

南宋時候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區形成了自己的派系。到了明代末期，中國飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。

清
四大菜系

到了清代的時候，據杭州徐珂所輯《清稗類鈔》中記載「肴饌之各有特色者，如京師、山東、四川、廣東、福建、江寧，蘇州、鎮江、揚州、淮安。

清代中期的時候，川菜已經形成，到了清末就成為四大菜系之一了。魯菜也屬於京式菜系，因為魯菜影響力大於北京菜系，所以往往用魯菜代表京式菜系。蘇式菜系絕大部分是在淮揚地區，所以蘇式菜系也稱為淮揚菜。粵菜大部分在廣東。

於是就形成了京（魯）、蘇（淮揚）、廣（粵）、川四大菜系。

民國
八大菜系

民國開始，中國各地的文化有了相當大的發展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因為川、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，後來，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國的「八大菜系」。後來形成最有影響和代表性的也為社會所公認的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯等菜系，即被人們常說的中國「八大菜系」。

一個菜系的形成和它的悠久歷史與獨到的烹飪特色分不開的。同時也受到這個地區的自然地理、氣候條件、資源特產、飲食習慣等影響。有人把「八大菜系」用擬人化的手法描繪為：

蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如君臨天下的北方帝王；粵、閩菜宛若風流儒雅的公子；川、湘菜就像內涵豐富充實、才藝滿身的名士。

八大菜系：川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜。

川菜

四川菜系。分為以川西成都樂山為中心的上河幫、川東重慶為中心的下河幫、川南自貢為核心的小河幫。四川菜系各地風味比較統一。主要流行於西南地區和湖北地區，在中國大部分地區都有川菜館。川菜是中國最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜風味包括重慶、成都和樂山、內江，自貢等地方菜的特色。主要特點在於味型多樣。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣醬等是主要調味品，不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻醬、蒜泥、芥末、紅油、糖醋、魚香、怪味等各種味型，無不厚實醇濃，具有「一菜一格」、「百菜百味」的特殊風味，各式菜點無不膾炙人口。川菜在烹調方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長，以味的多、廣、厚著稱。歷來有"七味"（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），八滋（干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油）之說。

魯菜

即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風味組成。是宮廷最大菜系。以孔府風味為龍頭。山東菜系對其他菜系的產生有重要的影響，因此有人認為魯菜為八大菜系之首。魯菜的形成和發展與由山東地區的文化歷史、地理環境、經濟條件和習俗尚好有關。山東是中國古文化發祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和，膠東半島突出於渤海和黃海之間。境內山川縱橫，河湖交錯，沃野千里，物產豐富，文化發達。其糧食產量居全國第三位；蔬菜種類繁多，品質優良，是號稱「世界三大菜園」之一。如膠州大白菜、章丘大蔥、蒼山大蒜、萊蕪生薑都蜚聲海內外。

粵菜

即廣東菜，由廣府、客家、潮汕三種風味組成，在中國大部分地區都有粵菜館。在國內、海外影響極大。所以，也有不少人，特別是廣東人認為粵菜乃八大菜系之首。不僅香港、澳門，而且世界各國的中菜館，多數是以粵菜為主。粵菜是國內民間第二大菜系，地位僅次於川菜。在國外是中國的代表菜系。粵菜以廣府風味為代表。

閩菜

閩菜是以閩東、閩南、閩西、閩北、閩中、莆仙地方風味菜為主形成的菜系。以閩東和閩南風味為代表。閩南菜具有清鮮爽淡的特色，講究佐料長於使用辣椒醬、沙菜醬、芥末醬等調料。閩南菜的代表有海鮮，葯膳和南普陀素菜。閩南葯膳最大的特色就是以海鮮製作葯膳，利用本地特殊的自然條件、根據時令的變化烹制出色、香、味、形俱全的食補佳肴。南普陀素菜出自千年名剎——南普陀寺，它是典型的傳統寺廟素食，以米面、豆製品、蔬菜、蘑菇、木耳等為主料，出名的菜肴有40多種，每一道菜要麼以色澤取名，如「彩花迎賓」，要麼以主料取名，如「雙菇爭艷」，要麼以形態取名，如「半月沉江」。閩南菜還包含了當地的風味小吃，無論是海鮮類的海蠣煎、魚丸、蔥花螺、湯血蛤等，還是肉食類的燒肉棕、酥鴿、牛腩、炸五香等，亦或是點心類的油蔥果、韭菜盒、薄餅、麵線糊等都令人垂涎欲滴，想要大塊朵頤一番。

蘇菜

即江蘇菜系。江蘇菜系在烹飪學術上一般稱為「蘇菜」，而在一般餐館中，常常會被稱為「淮揚菜」。由徐海、淮揚、南京和蘇南四種風味江組成，是宮廷第二大菜系。今天國宴仍以淮揚菜係為主。

江蘇菜系由原江浙菜系分出。原江浙菜系可分為淮揚風味、南京風味、蘇南風味、浙江風味和徽州風味。後來浙菜、徽菜以其選料講究，刀工精細，咸甜適中，講究造型，鮮明特色各為八大菜系之一。原山東菜系的徐海風味和原江浙菜系的淮揚、南京和蘇南風味組成淮揚菜。以淮揚和蘇南風味為代表。

浙菜

即浙江菜系，以杭州菜為代表。浙江菜系各地風味比較統一。主要流行於浙江地區。和江蘇菜系中的蘇南風味、安徽菜系中的皖南、沿江風味較近。

浙江菜有悠久的歷史，它的風味包括杭州、寧波，紹興，溫州等地方的菜點特色。杭州菜重視原料的鮮、活、嫩，以魚、蝦、時令蔬菜為主，講究刀工，口味清鮮，突出本味。寧波菜咸鮮合一，以烹制海鮮見長，講究鮮嫩軟滑，重原味，強調入味。紹興菜擅長烹制河鮮家禽，菜品強調入口香綿酥糯，湯濃味重，富有鄉村風味。溫州菜也稱「甌菜」，甌菜則以海鮮人饌為主，口味清鮮，淡而不薄，烹調講究「二輕一重」，即輕油、輕芡、重刀工．浙江菜具有色彩鮮明，味美滑嫩，脆軟清爽，菜式小巧玲瓏、清俊秀麗的特點。

湘菜

即湖南菜系，以長沙菜為代表。湖南菜系各地風味統一。主要流行於湖南地區，是民間第三大菜系。湘菜包括湘江流域、洞庭湖區和湘西山區三個地區的菜點特色。湘江流域以長沙、衡陽、湘潭為中心，是湘菜的主要代表。其特色是油重色濃，講求實惠，注重鮮香、酸辣、軟嫩，尤以煨菜和臘菜著稱。洞庭湖區的菜以烹制河鮮和家禽家畜見長，特點是量大油厚，咸辣香軟，以燉菜、燒菜、蒸菜出名。湘西菜擅長製作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉、風雞，口味側重於咸香酸辣，有濃厚的山鄉風味。湖南菜最大特色一是辣，二是臘。

徽菜

即徽州菜系，不等同與安徽菜。徽菜主要流行於徽州地區和浙江西部。和江蘇菜系中的蘇南菜、浙江菜系較近。徽州菜主要有兩百多個品種，風味主要特點是：擅長燒、燉，講究火功，很少爆、炒，並習以火腿佐味，冰糖提鮮，善於保持原汁原味。不少菜肴都是用木炭火單燉、單火靠，原鍋上桌，不僅體現了徽古樸典雅的風格，而且香氣四溢，誘人食慾。其代表菜有："清燉馬蹄鱉"、"黃山燉鴿"、"腌鮮鱖魚"、"紅燒果子狸"、"徽州毛豆腐"、"徽州桃脂燒肉"等。

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