黑巧克力

一般指可可固形物含量介於70%-99%之間，或者乳質含量不超過12%的巧克力，主要成分是可可粉、可可脂和少量的糖，其硬度較大。

牛奶巧克力

牛奶巧克力至少含有10%的可可漿和至少12%的乳質，可可脂含量比較低，通常比較柔軟。

白巧克力

白巧克力是不含可可粉的巧克力，幾乎不含可可微粒，只有可可脂和牛奶，整體顏色呈現白色，因此巧克力風味也微乎其微，所以白巧克力通常被用來作為裝飾。

考維曲巧克力

考維曲巧克力可以是黑巧克力，也可以是牛奶巧克力，由於其可可脂含量比較高，融化以後流動性特彆強，因此常被用於巧克力淋面中。考維曲巧克力的脂肪比例一般為31%-38%。

巧克力調溫

可可脂是一種不溶在手（室溫）而只溶在口（體溫）的物質。可可脂本身又是多晶型的物質，這也就意味著可可脂在不同的溫度下會重新結晶成新的晶體。

巧克力通過調溫，經歷加熱融化、降溫、再升溫的過程，這樣就可以得到光亮、柔順、硬脆的巧克力，可以製作成各樣不同的巧克力裝飾配件。一般選用考維曲巧克力來進行調溫。

巧克力調溫分為三個過程：

先加熱將巧克力全部融化；

降溫冷卻，重新結晶出一些晶體；

繼續加熱，使一部分不穩定的晶體融化，剩下一些有利的穩定的晶體。

不穩定的可可晶體由於其融化溫度較低，大約為15-28℃之間。

有利的穩定晶體的融化溫度在32-34℃之間。

所以在巧克力調溫時，將溫度控制在兩種熔點之間，殘存的晶體就會以穩定型為主。

不同巧克力調溫所需溫度：

巧克力種類	融化溫度	冷卻溫度	回火溫度
黑巧克力	45-50℃	28-29℃	31-32℃
牛奶巧克力	40-45℃	27-28℃ Advertisements	30-31℃
白巧克力	40℃	24-25℃	27-28℃