無鋁、無明礬油條的配方 綠色油條更放心

廚藝支招一：

傳統油條中因使用明礬而導致鋁含量較大，攝入過多會對人體的神經系統、骨骼、消化、免疫系統產生毒副作用，易導致老年性痴獃、骨質疏鬆等病。按照國家標準，每千克油條中鋁含量不得超過100毫克。明礬的替代物揭開了神秘面紗，它叫做碳酸氫銨，俗稱臭粉。其實臭粉也是一種很普通的添加劑，市場就能買到，價格也便宜，每千克５元，和明礬相差無幾，所以成本並沒有增長。其工藝流程為：小蘇打3.5克、臭粉2克、食鹽20克加入適量水中溶解，加入1千克麵粉中充分攪拌，和面成團，放置20-30分鐘餳面，進行第二次和面約30分鐘，用少量植物油塗抹麵糰表面防止粘連。最後用保鮮膜包裹，常溫下放置10小時左右，成形后即可煎炸。需提醒廣大廚友的是，該配方為20℃條件下使用，隨溫度變化，小蘇打可適量增減，但碳酸氫氨臭粉量不宜超過建議使用量，建議在24℃條件下，每千克麵粉中加入5-7克小蘇打；在28℃條件下，每千克麵粉中加入8-10克小蘇打。

廚藝支招二：

這個配方也不錯，長時間放置也能保持酥脆的口感。具體配方如下：特二粉1千克，小蘇打（碳酸氫鈉）5克，無鋁泡打粉6克，鹽20克，臭粉（碳酸氫銨）4克，水630克，雞蛋清1個，白糖、色拉油各50克，牛肉粉10克。

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