破壁料理機是真的嗎？

祈和KPS

生活營養美學倡導者

破壁原理與實驗

細胞破壁技術是一種超微粉劑加工技術，對食物的葯膳臨床應用是一場革命。細胞破壁后的營養釋出，活性變化，營養吸收效果有質的飛躍變化。一般植物性食物的細胞尺度為10-100μm左右，破壁后顆粒度為3-5μm，。食物的有效成份通常分佈於細胞間質和液泡中，食物如果採用常規方式如咀嚼、低速粉碎等，其單個粒子常由數個或數十個細胞所組成，細胞的破壁率低。食物細胞破壁技術可以把食物有效成分充分釋放出來。細胞破壁后，細胞內的水份油份遷出，使微粒子表面呈現出半濕潤狀態，粒子和粒子之間會形成穩定的粒子團，每個粒子團都包含相同比例的營養活性成分。該粒子團的物理結構隨組份中各成分HLB值(親水，親油平衡值)、延展性、破碎性、比重等不同組合和不同的相互作用而不同。這種結構有利於人體對食物營養物質的吸收和利用。食物的脂溶性增強，輕易穿過脂膜，可以迅速提人體內的營養素濃度，達到提高吸收和消化的目的。

為了驗證破壁料理機的破壁率，實驗室進行破壁前後的對照試驗：

本次實驗採用顯微定量目視法，以蘿蔔和花椰菜破壁前後單位面積內的細胞數量進行對比計數測定。蘿蔔的顯微特徵包括細胞壁、液泡等，細胞直徑約30μ，細胞壁較為薄弱;花椰菜的細胞結構緊密，其顯微特徵包括纖維、導管、篩管、草酸鈣針晶束、澱粉粒、薄壁細胞等。

1.材料

西洋參從藥店購買，並在藥店切片處理，花椰菜從附近超市購買，下圖左圖為破壁前的花椰菜，右圖為榨汁后的花椰菜汁。

2.儀器

器材：鳳凰高倍率生物電子顯微鏡一台、電腦一台(用於顯示與儲存)，某品牌破壁料理機一台、載玻片、蓋玻片、碘酒、鑷子等實驗室器材。

3.樣品的製備

採用鋪片法製作標本，用尖鑷子撕去一層西洋參和花椰菜的表皮，迅速平鋪在載玻片上。預先在載玻片上滴一滴水，將薄片放入，由於顏色十分淡，加碘酒染色，蓋上蓋玻片，用紙巾將水吸干即可。

4.方法與結果

1)分別取西洋參和花椰菜的標本，於顯微鏡下觀測，在一個視野下的細胞個數分別為65個和86個。

2)將西洋參200克，花椰菜200克，各加水400毫升，用某品牌破壁料理機高速攪拌1分鐘后，取蘿蔔汁和花椰菜汁標本並進行計數，在一個視野下完整細胞個數分別為0個和0個。

3)結果：通過計算，得知西洋參和花椰菜的破壁率如下：

西洋參：破壁前細胞計數65個，破壁后細胞計數為0，破壁率為100%。

花椰菜：破壁前細胞計數86個，破壁后細胞計數為0，破壁率為100%。

圖六 西洋參破壁前標本圖片(完整細胞計數65個)

圖七 西洋參破壁后標本圖片(完整細胞計數0個)

圖八 花椰菜破壁前標本圖片(完整細胞計數86個)

圖九 花椰菜破壁后標本圖片(完整細胞計數0個)

5.結論：某品牌破壁料理機對西洋參和花椰菜的破壁率可達100%，但西洋參等顯微結構緊密的葯膳食材，破壁時會有殘留細胞核等物質，這與攪拌時間、標本製作和測定精度都有一定關係，同時與攪拌時間和速度也有關係。基本可以肯定的是，破壁率與食材的細胞直徑、緊密度、攪拌時間、轉速、機器功率都有關係，其內在規律仍有待考察。

破壁后對人體有什麼幫助?

細胞破壁后對人體食物的吸收和消化有什麼幫助?從理論上說，具有如下優點：

1、增加吸收率和利用度。採用細胞破壁技術，可以增加食物營養物質的吸收率，提高其生物利用度。食物經過破壁后，營養物質能較好地分散、溶解在胃腸液里，且與胃腸粘膜的接觸面積增大，更易被胃腸道吸收，從而提高了生物利用度。

2、保留生物活性成分。有利於保留生物活性成分，提高食物營養物質的有效成分，有利於保留不耐高溫的生物活性成分及各種營養成分，從而提高食物的吸收效果。

3、節省原料，便於應用。食物經超微粉碎后，可用較小的量，獲得較大量的食物的營養物質。對比測試，細胞破壁技術可節約食物40%~60%。

平衡膳食

了解營養學的人都知道，營養學實際上就是告訴人們怎樣合理膳食，中國營養學會提出的合理膳食建議是食物多樣，穀類為主，粗細搭配;多吃蔬菜水果和薯類;每天吃奶類、大豆或其製品;常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉;減少烹調油用量，吃清淡少鹽膳食;食不過量，天天運動，保持健康體重;三餐分配要合理，零食要適當;每天足量飲水，合理選擇飲料;如飲酒應限量;吃新鮮衛生的食物。為了便於參照，還提出了中國居民膳食寶塔和營養素參考攝入量等數據，告訴人們怎樣合理膳食。

然而，要做到合理膳食依然十分困難。首先是不同人群，合理膳食的標準有所不同。如嬰幼兒、孕產期、成人和老人，其對合理膳食的要求各不相同。其次是相同人群的不同時期，合理膳食的標準也不同。如圍術期、術后、康復中等，其膳食標準又不相同;三是食物種類繁多難以量化;四是日常飲食品種過於單一，也是實現合理膳食的難點之一，還有外出就餐、食物的品種等等因素，都會對實現合理膳食造成困難。

全食物全營養-破壁料理機的真正意義

什麼是全食物全營養?顧名思義，全食物就是食物不去皮不去籽的完整的吃下去，因為大部分可以抗癌的植物生化素，即膳食纖維等營養素都在這些食物的皮和籽中。而想吃到全食物最好的方法就是，用破壁料理機，將食物連皮帶籽的打成精力湯，從而我們就可以吸收所有的營養，在這個過程中，我們並沒有對食物經過任何的加工，也沒有添加任何的其他化學物質，它是天然完整的食物，它的營養並沒有流失掉，因而它是最符合我們合理膳食的理念的。

由於現在的人對生活的品質要求越來越高，對食品的加工也越來越精細，認為經過細緻的加工以後肯定是對人體有益的，其實不然，在細緻加工的過程中，食物的

很多營養成分也在不斷的流失，不斷的浪費掉，經過加工的這些食物中通常都含有含油脂和高膽固醇，嚴重的缺乏營養與各種纖維素的攝入，因此才會增加罹患癌

症、心血管疾病、糖尿病、肥胖等癥狀的頻繁發生，這些疾病，可能都與飲食的過分精緻有著密切的關係，人們為了過分追求色香味和口感，而把食物中最優價值的

營養白白損失掉。新世紀的健康飲食方法，就是鼓勵大家多食用天然完整的蔬果及穀類食物，最好連皮帶籽全部吃下去，這就是全食物飲食方法。全食物飲食方法，不僅能吃到全部的營養以外，還能增加膳食纖維的攝取，強身健體，減少疾病的干擾。

有很多人在對全食物存在困惑，不清楚全食物到底是什麼，其實全食物就是是沒經過任何的精加工並且保留食物原來營養元素的食品，就是完整的食品。比如我們通常吃的蔬果，我們喜歡把它們外皮都剝掉，然後只吃裡面的果肉，其實這是錯誤的。全食物的外皮中往往含有人體需要的纖維素和各種維生素，這對於調理消化系統、清楚體內毒素以及提高人體免疫力都有著很大的幫助，如果我們能夠合理利用蔬果的皮和籽，我們就會好好吸收和利用它本身自帶的各種植物生化素、維生素、

膳食纖維以及各種礦物質。

如何才能吃到全食物呢?其實想要吃到全食物，最好的方法莫過於連皮帶籽的打成精力湯，然後才可以把所有營養全部吃下去。全穀類就是最好的全食物，像是糙米、燕麥、蕎麥、高粱等五穀雜糧都是最好的全食物，他們的營養價值很高，含有細胞需要的蛋白質、能量的來源、礦物質和至關重要的膳食纖維，另外，還有豐富的B族維生素，可以維護神經系統的穩定，增加能量的代謝，舒緩緊張、穩定情緒，是最佳紓壓食物。但是現在有很多人都「精益求精」，食用這些食物時，喜歡把表皮去掉，比如，稻穀，脫去稻殼就是糙米，但大家嫌粗糙不好吃，去掉表皮后，再去胚芽，最後就是「裸身」的白米了，可是營養成分如維生素、檸檬酸的含量，表皮和胚芽佔95%，也就是說，大家把95%的營養成分都丟棄，想想，這樣日復一日，年復一年，我們身體能吸收多少營養，身體能不出問題么。臨床營養學指出，吃全穀類可以降低罹患數種慢性病的風險，包括癌症、糖尿病以及心血管疾病，不僅如此，吃全穀類也能攝取植物生化素，穀物里的皂角苷和木質素，都有抑制癌細胞、降低膽固醇的功能，是最好的主食。

除了全穀類和豆類、堅果之外，全食物的首選非蔬果莫屬了。蔬果防癌的觀念日益深入人心，科學家才開始關注蔬果的益處，後來發現，進食蔬果后，受益的首先

就是食道和胃，就是說蔬果能修補細胞回到正常狀態。而且這些五顏六色的蔬果的植物生化素，具有防癌、抗老的功效，還可以防止血管內部細胞病變，減少各種慢性疾病。可是，我們吃蔬果就像吃全穀類一樣，常把最有營養的部分給丟掉，要知道蔬果的皮是植物生化素最豐富的部位，果核和種子是繁衍生命的中心，是含有

營養成分最密集的地方，所以想要得到更多的營養成分和植物生化素，最好的方法就是連皮帶籽吃全食物，可以把這些食物打成精力湯的形式，而且，打成精力湯是最好的滋養方法，因為它等於預先消化，幫你先咀嚼到非常的細緻，所以我們吸收起來也很容易被消化，這樣既解決了營養吸收的問題，也可以提高免疫力，對於老

人，病人，和腸胃不好的，不僅可以增強自愈力，還能加速康復的速度，腸胃也會得到改善。通過打成精力湯這種方式被我們消化吸收，從而可以吃到上千種植物生化素、維生素、豐富的膳食纖維和各種礦物質、微量元素等完整的營養。絕對是營養超均衡。

從合理膳食角度看，破壁料理機的真正意義在於幫助人們更簡單地實現合理膳食。我們並不需要過分糾結於破壁，而應該更好地利用這台機器，來實現合理膳食，從而提高我們身體的抵抗力，促進我們的身心健康。

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