頂尖的「擺盤藝術」，讓你一分鐘變主廚

擺盤是一門藝術。

The Art of Plating主廚們為了討好嘴刁的食客，在擺盤上煞費苦心，他們把餐盤當做畫板，精雕細琢的創作藝術料理，利用食材的紋理、顏色、形狀、結構，來平衡視覺與味覺，讓人還沒有嘗到美食，就先醉在這擺盤裡。

黃色的蛋芯，黑色的松露，最下層是誘人的韃靼牛肉，對比鮮明的色彩，完美同心圓，強迫症患者的福音。

略帶燒焦感的脆皮，下面是烤過的榛果和乳酪，脆與柔都在這裡了。

大西洋小龍蝦卵點綴番茄，又是一個同心圓的擺盤方式，與黑色的盤子特別配。

看到這個我有點錯亂，可供食用的是哪一個？

前菜小品，六種不同菜式端坐在圓球上，小巧可愛，從左到右常溫、冷盤區分細緻，每一口都是不同的體驗。

擺盤要注意的幾個要點

① 盤子的選擇：

在擺盤的技術中，盤子是最基本也是最關鍵的架構，但是很多人容易忽視。你的盤子決定了你這道菜的擺盤方式和藝術方向。

大多數的選擇不外乎是圓形，橢圓，長方形等造型。盤子的材質構造也很重要，一般普通的餐廳都是陶瓷類的，但也有木頭甚至其他如玻璃板之類的特殊餐盤。

對於主菜來說，白色並且大的餐盤是主流，因為空間寬廣才容易塑造出各種視覺上的藝術感。

② 顏色對比：

各種材料之間顏色的對立和層次感在擺盤的時候很重要。比如一條完美的西班牙馬甲魚魚片配上特質奶油少司，旁邊放上蒸土豆和花椰菜，這樣吃也許會很好吃，但是讓人一看就覺得食慾盡失。

一般來說，綠色給人以新鮮、涼爽、舒心的感覺。紅色自然就是激情和令人興奮的象徵。黑色則是穩重和高雅的代表。這裡要說一下藍色，藍色是天然的抑制性顏色，如果使用不當，菜品外觀可能會讓顧客缺乏食慾。通常當一個菜品含有2種中性顏色和2-3種亮色的食物時會更引人注目。

當一道菜里有各種蔬菜搭配時，一般是以綠色蔬菜為主，輔以其他切割出來不同形狀的紅色的蘿蔔，紫色的茄子和黃色的青椒等等。

③ 紋理和材質搭配：

紋理和材質搭配同樣是菜品一個很重要的特質。它不僅影響菜品外觀更會影響口感。通常來說，食材中紋理和材質搭配有軟硬相對，粗糙順滑相對，乾燥粘性相對等等。

食材的紋理和材質有的直接選取天然，通過後期加工來達到想要的構造。下面是一個例子，煎過的扇貝配上小巧而精緻的薑糖在碟頭，半液化的濃湯塗畫在碟子上和扇貝四周，再撒上兩片炸過之後呈現出脆狀的新鮮羅勒。

④ 選擇菜品的聚焦點：

聚焦點，顧名思義，就是這道菜的焦點，同時也是中心點。要指出的是，這個點不一定是要在碟子的中心。

有幾個要注意的地方是：盡量把疊得最高或者本身體積最大的食材放在碟子後半部分；堆積食物的時候堆得最低的那個點不要放在盤子的中心位置；菜品中的主要食物（通常是肉類或者海鮮）要放在裝飾中顯眼的位置，不要讓客人重新調整食物位置來進餐。

保持食物整齊

食物要整齊、乾淨地擺放在盤子界限之內，同時也不要過於擁擠地擺放在碟子中心。

配菜

配菜也是西餐菜肴裝盤中最重要的東西之一，它不僅美觀而且還能提升菜肴味道的層次感。

選擇裝配菜的時候要注意以下幾點：

不要放一些不能吃的配菜；配菜要與這道菜整體風格相符合，比如檸檬配炸魚或者蒸魚是很常見，但是如果如果魚已經配上了奶油少司來上菜的話再配上檸檬就不合適了；配菜的味道不能喧賓奪主，也就是不要選味道過重的裝飾品；配菜要選擇正確地體積，不宜太大；最後，選擇配菜的時候不要作為最後時刻的一時衝動，比如最後快上菜了才心血來潮撒上一些parsley或者放上一片檸檬在菜品上。

用醬料提升擺盤

醬料在擺盤中是一把雙刃劍，它既可以毀掉你的擺盤，也可以對口味和外觀都有極大的提升，而這一切都取決於你的耐心和擺盤時添放醬料的技術。

你可以這樣：把醬料先倒在盤子上，再把肉類或者甜品放上去。還有一種方法是把醬料放在塗料瓶里，然後以打旋的方式添加到碟子上，1-3道漩足以給一道菜增色不少，但是做過度反而就是敗筆了。

擺盤時用到上的工具

1.剝皮器

不僅可以用於檸檬，橘子，大蒜，薑片，還可以用於芝士，巧克力等等，裝盤時撒在食物上，給菜品塑造出味覺和視覺的層次感。

2.食物模具

很好用的一款工具，可以很容易地給各種食物做造型，粘合起來等等給盤中食物的視覺效果增加高度，立體感和高雅性。

3.醬料工具

上醬料比較專業的工具是用小抹刀，但是很多時候用刷子或者塗料瓶也可以，甚至技術好的話西餐中的湯匙或者茶匙也能作為塗抹的工具。