「璕味·做咖啡」沖煮出來的咖啡味道不好，有辦法修正嗎？

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手沖咖啡

先告訴大家，味道是可以修正的。

在之前的文章里講過好咖啡的四大條件

1. 無瑕疵豆的咖啡生豆

2. 剛烘焙好的咖啡

3. 剛研磨好的咖啡

4. 剛沖煮好的咖啡

所謂的「好咖啡」就是「將無瑕疵豆的生豆適當烘焙，烘焙好的豆子趁新鮮時正確研磨、萃取而得的咖啡」。之所以避免使用「好喝、難喝」的說法是因為這樣的辭彙有太過濃郁的個人主觀意識存在，無法保持客觀的角度。

有句話說：「要講究『好吃、難吃』就別提『貴、便宜』；在意『貴、便宜』就別講究『好吃、難吃』。」正是如此、我也是「便宜沒好貨」的信奉者，所以相當喜歡這句話。

接下來要講的是美味咖啡的沖煮之法，在說之前我要說一下，這裡所說到的「美味」，是喝到「好咖啡」而產生的「美味」，與製作過程有關，而非個人喜好覺得「美味」。

有許多的因素會造成咖啡美味流失。在生豆階段一旦味道改變了，烘焙、研磨、萃取階段的味道也會改變。品咖啡的高手追求的就是「味道再現」——修正每個步驟產生的錯誤，讓味道不論在何種條件下都不會改變。「這個味道是偶然產生的，不可能再出現第二次了」，說出這種話的如果是外行還可以理解，但如果是一個專家說出這種話，他就沒資格被稱為專家。

在此我提醒一下大家，知道「萃取」為止的每個階段、每個步驟都是在製作咖啡的味道。

1. 生豆的特性（味道）

2. 手選(第一次）

3. 烘焙

4. 手選（第二次）

5. 烘焙豆的保存管理

6. 調配綜合咖啡豆

7. 研磨

8. 萃取

這八個順序代表的是「前面步驟的失誤必須靠後面步驟來彌補」，請大家記得

如果烘焙順序十分順利、成功，到第3步驟位置為止可以確定九成的味道。但若是遇上烘焙失誤，譬如烘焙過度時，此階段造成的味道錯誤就必須依靠之後的步驟來調整。例如應該在城市烘焙段停止烘焙的卻烘焙成法式，就必須靠之後的第7第8步驟來調整味道。過度烘焙的話咖啡的苦味會比一般變得強烈。舉個例子：我們在第7步驟將咖啡粗度研磨，就能減少苦味；在第8步驟降低水溫溫度，增加萃取量。通過這些方式可以些微修正味道。

但是出錯是不能完全彌補前面的失誤的，而且出錯的步驟越靠後，則越難修補，會增加許多繁複的步驟。假設遇到這樣的緊急情況，烘焙失敗的豆子有5千克或者10千克，在這些豆子使用完畢之前，都必須反覆使用第7和第8步驟的修補動作。如果10千克的豆子每次以10千克為1消耗單位，則這樣的修補動作就需要重複1000遍了。

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