煮牛肉不縮水的方法

1、浸泡：普通做法每斤鮮牛肉也就出半斤，如果先用富磷聯B型浸泡腌制后再燉煮，可以出8-9兩，而且口感脆嫩糯爛，烹調不收縮。（富磷聯屬於復配食品添加劑，安全合法。富磷聯B用量0.3-0.5%，浸泡腌制驢肉，口感脆嫩、出品率高。）採用本品加工製作的燉肉、滷肉、腌肉、糟肉、熏肉、豬蹄、豬頭肉、下貨、板筋、牛蹄筋、豬蹄筋、火腿、肉脯、牛肉、豬肉、羊肉、雞肉、狗肉、野味肉品、肉丸、肉腸、肉餡、魚丸等預製肉製品、熟制肉製品、冷凍魚糜製品口感糯脆、爛肉好咬、彈性好、出品率高、不易變色、烹調不易收縮、冷凍不幹縮。

★使用方法：1.將本品加入浸泡腌制肉品的水中，腌制8-15小時，然後將腌制液和肉品一起燉煮，熄火后再燜1-5小時(注意觀察，防止燜爛)。2.將本品用20-30℃溫水溶解后攪拌加入肉糜中。

★溫馨提示：本品不含硝酸鹽，不具有發色作用。

★應用資料：（本技術資料僅供購買本公司產品客戶參考使用,嚴禁複製、拷貝用於其他商業目的!）

①.燉煮滷製牛肉、豬肉、羊肉等各種肉類做法：先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理乾淨。再將整理好的牛肉用0.5-0.8%富磷聯B型腌制液（以水和肉總量計算），浸泡腌制12-15小時（夏天要加冰塊或放入冰箱、冷庫，防止變質）或者輥揉30-50分鐘。把浸泡好的牛肉撈出，將腌制液倒入鍋內燒開，再放入腌制好的牛肉，燉煮至酥爛（再次開鍋后可改為小火燉煮1-2小時，注意觀察，防止燉爛碎），也可以用高壓鍋燉煮至熟，然後可以放入滷汁滷製入味即可。

②.清燉牛肉做法：新鮮牛肉100斤、富磷聯B型0.5-0.8斤、食品級亞硝酸鈉4-6克、食用鹽2-3斤、水150斤。工藝： 先用清水浸泡生鮮肉品2-5小時，除去血水，整理乾淨。再將富磷聯（用30℃溫水溶解）、食用鹽、亞硝酸鈉依次加入水中，攪拌溶解均勻。放入牛肉低溫10-15℃腌制12-15小時，也可以輥揉（輥揉加水量20-50斤）。將腌制好的牛肉撈出，將腌制液倒入不鏽鋼鍋中燒開，再放入腌制好的牛肉燉煮至爛肉(燉煮大約30-50分鐘)，熄火后鍋中加入0.2-0.5斤白醋或冰醋酸，燜5-10分鐘即可出鍋。特點：口感脆嫩、肉爛多汁，出品率高，色澤鮮艷、烹調不收縮。註：亞硝酸鈉劇毒，應嚴格管理和使用，嚴禁超量使用，飯店餐飲業禁止使用！

③.鮮牛板筋、牛蹄筋、豬蹄筋、羊蹄筋等蹄筋類做法：首先，將整理乾淨的牛蹄筋放入0.5-0.8%富磷聯B型溶液浸泡20-50小時（夏天可加冰塊防腐）。再將牛蹄筋及富磷聯溶液倒入不鏽鋼鍋煮至8成熟。最後蓋鍋燜2-5小時，撈入涼水清洗后即可銷售或食用。也可將浸泡后的牛蹄筋放入蒸籠盤內，小火蒸2小時以上，然後放入60度以上溫熱水，待其自然降溫即可撈出。

④.干牛板筋發制:1.先用鹼水將干牛筋洗凈泡軟，再放入0.5%富磷聯B型溶液腌制20小時后再晾乾，然後將干牛筋和植物油一同放在鍋里，微火燒熱，繼續燒開，此間要勤翻動干牛筋，待牛筋膨脹起來，酥鬆得像油條似的，就將牛筋撈出冷卻。2.將油發牛筋用冷水浸軟，再加食用鹼面將油脂抓洗乾淨，再放入沸水中稍煮一會兒，撈出瀝水，晾涼後用刀切成4厘米長、2厘米寬的塊，再用冷水抓洗數次，放冷水中浸泡3小時，直至牛筋松脹、發白，撈起，瀝干水分。也可將浸泡后的牛板筋用高壓鍋煮燜60-70分鐘，再撈入涼水浸泡增脆。

⑤.滷雞爪做法：先把富磷聯B型25克加入6斤溫水攪拌溶解，再把整理乾淨的雞爪4斤放入富磷聯B溶液浸泡5-8小時。然後，將雞爪撈入沸水煮3-5分鐘，再撈入滷汁煮10-15分鐘，蓋鍋燜1-2小時，即可出鍋。

⑥.炸雞腿做法：先用0.5%富磷聯B型溶液腌制8-15小時，然後蒸熟，再掛糊油炸。掛糊的麵糊中加點米粉、1%面欣酥B型等，雞肉脆嫩多汁，外皮蓬鬆酥脆。

⑦.紅燒肘子與豬蹄做法：1.將肉品（肘子或豬蹄）整理乾淨放入泡多源E型與富磷聯B型冰水溶液浸泡20-50小時（根據肉塊大小厚度進行試驗后確定最佳時間）。2.撈出肉品放入鍋內煮6-7成熟。3.抹上白糖熬制的糖漿或糖稀，放入180℃油鍋炸至紅潤色。4.盤內放入肉品及蔥姜蒜、調味品等腌制入味，然後，小火蒸2小時左右即可出籠。

⑧.炸豬蹄或烤豬蹄做法：先用2%泡多源E型及0.5%富磷聯B型涼水溶液浸泡豬蹄15-20小時，然後油炸至膨鬆，再放入涼水或冰水浸泡20-50小時（夏天要10小時換水一次或加冰塊不換水），最後燉煮或籠蒸2小時。將燉煮好的豬蹄瀝干表面水分即可烤制。

⑨.烤羊排做法材料：羊排500克，富磷聯B型2.5克，新鮮辣椒3個，蔥2根，薑絲適量，五香佐料4茶匙，蚝油2茶匙，雞粉2茶匙，鹽少許。做法：先將辣椒、蔥切粒，再將薑絲、五香粉、蚝油、雞粉、富磷聯等一起放入，充分攪拌，腌制5-8小時。再放入鹽水攪拌均勻繼續腌制20-40分鐘左右撈出羊排，腌制時間久了會咸，腌制時間短了太淡，建議30分鐘最佳，此時燒烤口感鹹淡適中、脆嫩多汁。

⑩.烤羊腿：原料：羊後腿1隻約3500克。調料：四川香辣紅滷水5千克，富磷聯B型25克、自製香醬200克，鴨餅（死面做的小餅，可以用其他點心代替）12個，法香少許，聖女果8個，錫紙1塊，蔥、薑片各20克，料酒70克。製法：1、羊後腿削掉肥油，用冰水洗凈羊膻味，放入富磷聯溶液腌制8-15小時。2、鍋上火加水燒開，放蔥、姜、料酒，下羊腿汆水，撈出用凈水衝掉血沫，滷水上火燒開，放入羊腿，小火鹵2個小時左右至剛熟撈出，控淨餘水備用。2、烤箱調到底火220℃，面火200℃，將錫紙鋪在烤盤上，放羊腿，烤20分鐘，背面烤30分鐘，至羊腿色澤紅亮時出爐。3、烤好的羊腿拆骨，把肉切碎，取250克肉用40克紫金香醬拌勻，取一圓形盤，用聖女果和法香裝飾，將羊腿骨一端用錫紙包住置於盤中間，把拌好的羊肉蓋在其上似羊腿狀，食用是配鴨餅即可。特點：色澤紅潤，香辣酸鮮，孜然香濃，食后令人齒頰留香。

?7?6.炸肉做法：裡脊300克、香油適量、澱粉適量、鹽6克、面欣酥B型3克、胡椒適量、蛋清1個。工藝：1.裡脊肉沖洗一下。2.然後切條。3.把肉條放到碗里用富磷聯B型溶液浸泡2-5小時。4.瀝干水分后，研入黑胡椒。5.滴入香油。6.放鹽、面欣酥及蛋清，拌勻。7.最後放澱粉拌勻。8.鍋倒油，油熱後放入肉條。9.炸至上色后，撈出瀝干油。10.待油鍋再次熱起，倒入肉條進行復炸，炸制金黃色時撈出。