烘焙小貼士：餅乾

1、生產鳳梨酥脫模時破碎太多，如何處理？

小芳有話要說：鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的產品。一般配方升工藝不合理，就可能出現脫模破碎情況。具體解決方法有：①脂用量是酥性關鍵因素，常用為40%左右，用油量越高，酥性越大；

②油脂品質是酥性好環的主要因素，以動物油脂為主要油底的酥油其油性優越，酥性、自然會更好。（牧洋香豬油可作為理想的參考選擇）因為鳳梨酥的味道在很大程度上決定於油脂的風味。油脂的風味經烘烤后還有很好的味道，這種油脂的品質就是優良。

2、生產曲奇餅為何粗糙、底部掉皮？

小芳有話說：曲奇餅乾表皮光澤度與配方、原料及攪拌過程有關。如出現表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：①麵糊攪拌之後，麵糊比重是否一致，即奶油充氣不同，麵糊比重不同，所生產的產品不同，所以在攪拌過程中一定要嚴格將麵糊比重控制在一定範圍；

②麵粉加入之後的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關鍵。如果麵糊沒有足夠麵筋形成，即加入麵粉后攪拌不足，曲奇餅乾烘焙時，表皮就會失光，底部掉皮。如果麵粉加入后攪拌過度，麵筋形成太強，曲奇餅乾則會不松酥，皮太緊。因此要想生產良好的曲奇製品，一定要注意掌握好攪拌過程的程度。

3、生產中式千層酥香，為何會出現有層但體積不大，且烤盤中有大量油脂？

小芳有話要說：一般情況下我們把上述情況稱作瀉油，千層酥類引起瀉油的主要原因有：①油脂的熔點太低，因為中式千層酥通常用豬油拌麵粉，製成酥心，用酥心來達到有層次的目的。所以熔點低的豬油容易出現瀉油現象；

②烘烤溫度也是一個關鍵，因為麵糰成形后，用較低的爐溫烤，則會出現油脂先熔化。而麵糰的水蒸發滯后，把以瀉油，產品體積減小。通常為了增加產品在爐中的膨脹程度，烘烤乾層酥類產品時，最好用通入蒸氣的爐來烘烤。