青空壽司 | 話說小野二郎有個徒弟叫青空

說到青空的主廚高橋青空，難免要提一下他的師承門派。這個1973年生於北海道的漢子曾經在小野二郎門下修業12年，在銀座自立門戶后獲得米其林2星，以及日本美食點評網站tabelog 4.35的高分（在東京壽司店中名列第五）。除了小野二郎次子小野隆的數寄屋橋次郎六本木店，東京的「次郎流」壽司店還有幾家，比如水谷八郎（就是在《壽司之神》紀錄片中出鏡的那位六十多歲的徒弟）的鮨水谷（米其林2星），以及増田勵的鮨ます田（米其林1星）。

高橋青空（圖片來自網路）當然，迷信大師名頭其實也沒有必要，畢竟修行在個人。只是有點好奇徒弟們對次郎風格秉承了哪些，又改變了哪些。懷著這樣的想法，去吃了頓青空~

高橋青空話不多，也不冷漠，偶爾和客人聊幾句，爽朗一笑，大多數時候只是埋頭工作。看起來是個性格謙和內斂的人。

與小野二郎只做壽司的思路不同，青空既提供壽司，也提供酒肴，而且酒肴做的很見功力。就餐環境也相對輕鬆，不會有30分鐘吃下20貫壽司的壓力。

插播廣告文末總結了本文提到的各種食材，有感興趣的都可以問機器人啦~

先是酒肴六道。

伊勢海老。龍蝦肉輕輕火炙到半熟，火炙過的部分有裊裊煙火氣，而其他部分依然鮮甜柔嫩，對於龍蝦這樣完全熟食纖維感偏強、完全生食又風味偏弱的食材，這樣的處理恰到好處。搭配出汁醋凍和紫蘇花，清冽而鮮美。另附龍蝦頭味噌湯一碗。

秋刀魚。剛好是秋刀魚的時令，之前在街頭也看到人們排隊買烤秋刀魚的情景。我並不是秋刀魚愛好者，覺得腥氣偏重，但青空的做法讓人甘之如飴。炭烤過的秋刀魚腴香四溢，皮輕薄微脆，香濃的魚肝醬中和掉腥氣而保留了鮮味。

松茸海鰻湯。秋天難免會期待松茸料理，而海鰻（鱧）雖然在夏季廣為食用，比如作為京都祗園祭時的重要食材，但其實海鰻到秋季才越發肥美。所以，松茸海鰻湯是很多料理店秋季的逸品。青空的湯雖然未見松茸真身，但松茸的香氣卻滿溢湯汁之中，海鰻以「刀切」之法處理精當，肉質如花團綻放，柔嫩而無刺感。

星碟和牡丹蝦刺身。星碟是早上宰殺的，肉質在脆與軟之間，牡丹蝦若有若無地縈繞著少許蝦籽，頗為優雅。

煮鮑魚。千葉黑鮑切出雙面彼此垂直的細花刀，煮到通透，再以鮑魚原汁、出汁和葛粉勾勒出綿稠鮮醇的基調。因為刀工的緣故，鮑魚的邊緣柔軟而中心柔韌，口感對比強烈。

熏烤鰹魚刺身。鰹魚有春秋兩個最佳食用時令。春季北上的鰹魚稱為「初鰹」，味道淡爽而肉質充滿彈性；秋季南下的鰹魚稱為「戻り鰹」（回歸鰹魚），肉質肥美。所以，現在剛好是撲倒回歸鰹魚的時候。因為鰹魚容易腐敗，以稻草熏烤是處理鰹魚的方法之一，這也是這也是小野二郎的拿手料理。

青空版本的鰹魚煙熏氣息極其濃郁，頗有醍醐灌頂之感，肉質明艷多脂，搭配有點辛辣感的行者蒜，倒是挺神奇的組合。

接下來開始壽司章節。青空的壽司飯延續了小野二郎的風格，肅穆曠遠的酸味撲面而來，是非常有存在感的壽司飯，雖然大多數人可能偏愛味道柔和的壽司飯。壽司飯的軟硬度適中，入口舒適。溫度是略有溫感。墨烏賊。甜糯中略帶脆感。因為烏賊的味道纖弱，壽司飯的風味比較突出。

鱚魚。上次寫是山居的時候也提到，鱚魚是天婦羅料理的常用食材，在壽司中倒沒那麼常見。鱚魚本身肉質輕柔、味道淡泊，可以昆布漬或醋漬。青空的這貫是昆布漬的，讓鱚魚的風味淡雅而更有層次。

金槍魚。用的是來自大間的黑金槍魚（藍鰭金槍魚）。黑金槍魚的時令是秋冬季節，冬季脂肪最為豐腴。個人不太喜歡油脂爆棚的感覺，秋季版本倒是合意。赤身輕盈伶俐；中腩柔潤溫和；大腩蛇腹細滑微腴，肉間略有宜人的筋絡感。

小肌。鰶魚的幼魚，閃閃發光的銀身魚。七月份出生不久的「新子」可以做五枚づけ（五條魚做一貫壽司），隨著鰶魚的長大，改做四枚づけ、三枚づけ、二枚づけ、丸づけ（一條魚做一貫壽司）、片身づけ（一條魚做二貫壽司）。以鹽和醋腌漬小肌是江戶前壽司的傳統手法，二郎家也是按此法操作。有人說，小肌代表著一家壽司店的實力，為啥呢？腌漬小肌的難度在於根據魚身大小、肉質薄厚、脂肪多少來調整鹽醋用量和腌漬時間，尤其在魚身比較小的時候，腌漬時間稍有差池，味道就謬以千里了。所以，需要豐富的經驗和良好的洞察力才能做好小肌。青空的這枚小肌是丸づけ，味道嚴肅（就是很酸的意思~）、結構緊緻，十分利落。

鮭魚卵軍艦。那個……海苔烤得不錯~

鰺(竹莢魚)。多為醋漬，也可直接作為壽司料。青空的這枚鰺壽司用料大方，用了蠻特別的切法，給予魚肉細密的紋理，突出魚肉的甘甜香糯，讓人感受到脂肪的溺愛。

華麗麗的車蝦。青空是跟隨二郎的做法，選用體型較大的車蝦，切為兩段食用。車蝦是在需要上菜時才煮好，所以呈上時仍有餘溫。脆彈微甜，味道周正。

春日子。春日子也稱小鯛，是指真鯛、血鯛、黃鯛的幼魚，一般以血鯛幼魚最為常見。春日子在關東的時令是春季，關西則為夏秋。相比成年鯛魚舒展的質地，春日子的皮肉都更緊緻。以鹽醋漬后，濃縮的魚鮮味更加犀利。

島鯵（縞鯵）。國內也有稱為大竹莢魚。被稱為鯵科之王，有人認為脂肪比例上佳的天然島鯵美味勝過日本人傳統的魚類心頭好——鯛魚與牙鮃。青空這一枚輕薄清透，白中浸紅，質感柔嫩，散發著淡淡的脂肪香氣。

海膽。九州壱岐的赤海膽，直擊味蕾的甜美感，夾雜著海洋氣息的回味。青空有時候也會有淡路、佐賀、大分、熊本、北海道等地的海膽，壱岐赤海膽是其中味道偏甜、金屬后味偏重，質感比較整實的品種。

穴子。惡俗地說一句：入口即化！疏鬆、濃郁，讓人開懷。

玉子。看過《壽司之神》的同學都知道做玉子是個技術活，生生把淳樸的中澤大祐同學都給做哭了（現在中澤已經在紐約開店了），青空也是按照類似的製法，整塊玉子色澤均勻，結構緻密，很漂亮。

整體看下來，青空的料理中很多地方都尋到「次郎流」壽司食材處理的技法與心思，但高橋青空細膩有度的個人風格也同樣不可忽視。雖然接受味道偏酸的壽司飯是個循序漸進的過程，但酒肴和壽司中仍不乏讓人流連的亮點。餐廳信息

青空

地址：東京都中央區銀座8-5-8 かわばたビル　３F電話：+81-3-3573-1144營業時間：周一～周五17:00～24:00；周六17:00～22:30；周日休息費用：25,000日元左右

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