舌尖上的鄉愁（二）——血皮菜/紅背菜/紫背菜

不過於我，它就是一種菜，一種我童年時候常食的菜，一種記憶里由母親種植，由母親使喚我去採摘，由母親悉心烹飪、端上餐桌的十分有家的感覺的一道菜。

大概只有在我的老家，四川南部的一個小縣城，才把這個菜叫得這麼驚悚吧——血皮菜。

其實就是紅背菜，又名觀音菜、當歸菜、紫背菜。菊科植物，菊科三七草屬植物，並不是一般人說的紫背天葵，紫背天葵是秋海棠科秋海棠屬的植物。以前老是弄混，因為兩種長得有些像，都可以食用。有一次在北京的超市見到，明明是血皮菜，紫背菜，上面的標籤卻寫著紫背天葵。

這種菜的葉子底面是綠色，背面是紫紅色，紫紅如血，可能正因為這個，老家人才把它叫做血皮菜。又或者是「血碧菜」也說不定。

血皮菜喜歡生長在陰暗潮濕的地方。記憶中母親總是在自家的田坎和屋后種植這個菜。它生命力旺盛，抗逆性也非常強，基本上不受病蟲危害，無需過多費心照管，只需保證充足水分，便會健壯生長，開枝散葉，十分蓬勃。

血皮菜烹飪方式多樣，既可以涼拌、做湯，也可素炒、葷炒，入口柔嫩滑爽，有一種菊科植物特有的奇異芬芳，風味別具一格。而且無論清炒還是做湯，都有紅色的湯滲出來，據說很補血。

其實血皮菜除了做菜，也是一種藥用全草。百科上講它「味辛、甘，性涼。有清熱涼血，解毒消腫的作用。主治咳血，崩漏，外傷出血，痛經，痢疾，瘡瘍腫毒，跌打損傷，潰瘍久不收斂。」

據說甚至還有人將血皮菜泡酒、泡水做成藥酒或保健茶飲用，能起到消暑除熱，又有助於消化、健胃、解酒之功效。

不過於我，它就是一種菜，一種我童年時常食的菜，一種記憶里由母親種植，由母親使喚我去採摘，由母親悉心烹飪、端上餐桌的十分有家的感覺的一道菜。

記憶中，母親料理血皮菜，常常有以下三種方式。

一、涼拌血皮菜

做法：

將血皮菜去雜洗凈，瀝干水，切段，放盤內，加入精鹽、味精、醬油、曬醋、麻油、辣椒油，食時拌勻即可。

二、清炒血皮菜

做法：

熱鍋加冷油，然後滾鍋邊，讓熱度均勻。放入拍碎的蒜頭爆香，再落少許鹽炒一炒，將血皮菜入鍋，快速翻炒，起鍋。

三、血皮菜炒豬肝

諸位，這才是重頭戲！

對我來說，雖然木耳加蔥炒豬肝也是極好的，但事實上，血皮菜炒豬肝才是我心目中豬肝烹飪方法的絕響，以至於沒有血皮菜，無所謂豬肝，有豬肝必要血皮菜！而且用油最好是老家土法榨制的菜籽油。

做法：

首先，先將血皮菜加少許鹽炒8成熟。

然後將豬肝切薄片，加少量豆瓣，醬油，糖，醋，味精，豆粉拌勻，把泡姜，泡紅椒切片，大蔥切成小節，加花椒，大火將拌勻的豬肝、將泡姜、泡紅椒、花椒同時下鍋，炒半分鐘，再將蔥節和炒過的血皮菜倒入，翻炒幾下即可。

這道菜十分在意火候，豬肝與血皮菜都不宜炒得太久。

然而說一千道一萬，血皮菜炒豬肝的美味程度，各位恐怕只有親自到我的老家宜賓、自貢一帶去品嘗，才能真正得其精髓。

如果你要去，記得叫上我。我也很想回去再吃一回。