動物內臟，到底可不可以吃？

張曉燕 主任醫師

有點營養小常識的人都知道，動物肝、腎是代謝解毒的器官，不但有毒有害物質的含量遠遠高於其它部位的肉，而且動物內髒的膽固醇和脂肪的含量都非常高，雖說大多數的時候，機體可以將吃進去的膽固醇與體內合成出來的膽固醇調控成平衡狀態，因此《中國居民膳食營養素的參考攝入量（2013版）》已取消了對膳食膽固醇的限制，但是內髒的高脂、高膽固醇畢竟又與心腦血管疾病及糖尿病、痛風等有著藕斷絲連的關係，讓人對動物內臟有種不敢親近又難以捨棄的情結。

而在日常生活中，像熘肝尖、爆炒腰花、辣炒大腸、毛血旺都是以動物內臟為主要原料製作的的傳統名菜和名餚，「雜碎湯」則更是由各種動物的大腸、小腸、肚子、腰子、肝等動物內臟類食品，很有誘惑力的美味讓人有點情不自己、欲罷不能，那麼動物內臟到底還可不可以吃呢？

到底還可不可以吃動物內臟，要看這些內臟有沒有營養價值？動物內臟類食物的營養成分雖說各不相同，但總的來說，除了膽固醇、脂肪含量高外，蛋白質、B族維生素、鉀、鐵、鋅的含量都很高，動物肝類尤富含維生素A，以100克可食部計各動物肝所含的維生素A分別為：羊肝為20972ugRE、牛肝為20220ugRE、雞肝為10414 ugRE、鵝肝為6100 ugRE、豬肝和鴨肝為4675-4972 ugRE、肉雞雞肝為2867ugRE。

因此可以肯定地說，動物內臟是應該可以吃的，只是食用時應該注意控制量，不可過食更不可過頻地食用，一般來說一次可以吃25克-50克，即半兩至一兩，每周食用一至二次即可，並注意一定要清洗乾淨后再烹飪，而且烹調時切忌「快炒急滲」，更不可為求鮮嫩而「下鍋即起」。炒的時候要注意煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。另外吃動物肝臟特別是豬肝時，應慎食或少吃含飽和脂肪酸高的其他食物，如動物油、肥肉、奶油、黃油、全脂奶等，還可以在吃豬肝的同時，吃一些大豆類及豆製品。

責任編輯：時明慧

張曉燕 主任醫師

從事臨床工作30年，能熟練應用傳統醫學理論，綜合分析營養與疾病的關係，並結合不同人群的營養與膳食特點，為患者提供科學實用的營養處方。

擅長：孕前營養優生干預、孕產期優生優育營養指導、妊娠期糖尿病、糖尿病、高血壓病、便秘等營養指導和治療。

在省級以上刊物發表論文20餘篇。