換桶和雙桶——威士忌的3p也很講究體位

蘇格蘭威士忌都是在橡木桶中陳年3年以上的，而酒廠實際上會把酒陳釀更長時間，以充分地呼吸，排出硫化物，並吸收來自橡木桶的芳香。

大部分威士忌有超過60%的風味來自橡木桶，對於某些陳年時間長、吃桶深的酒來說，這個數字可以高達80%。原酒跟橡木桶的結合，就像一番雲雨，如果他們琴瑟和鳴，相交融的時間和程度又剛剛好，便會誕下一個完美的孩子——一瓶優質的威士忌。

很多酒廠會在產品上標註其所使用的橡木桶的類型，比如波本桶（Bourbon Cask / Barrel）、雪莉桶（Sherry Cask）、波特桶（Port Wood / Cask）等。——這說明，造就這瓶威士忌的原酒和橡木桶，是一段從一而終的婚姻。

這組白州的風味桶限量版，左邊的就是100%雪莉桶，右邊的則是100%波本桶陳年。

但有些酒並非全部在同類型的橡木桶中陳年，那麼通常的做法，要麼就不標橡木桶信息，要麼則會標上「Double Matured / Wood」（雙桶），又或者「XX Wood Finished」（過桶）、「Extra Wood」等字眼。——一種原酒，兩種橡木桶，這是3P的節奏啊！

百富（Balvenie）是業內著名的玩桶專家，推出了多款雙桶甚至三桶陳釀的作品。

而實際上，「雙桶陳釀」（Double Matured / Wood）是個籠統的說法，因為起碼有兩種方法能達到雙桶陳釀的效果，3P也有很多不同的體位：

第一種是你方唱罷我登場——把一批原酒全部灌入A類橡木桶（通常是波本桶）中陳釀一段時間，然後把酒液取出，再注入與A不同的B類橡木桶中陳釀，最後結束陳年，裝瓶。——格蘭傑（Glenmorangie）和百富（Balvenie）比較擅長做這種。

第二種則是哥們一起上——把原酒分別灌入A類和B類橡木桶中，獨立陳釀，到裝瓶前再把兩類桶中的酒液混合在一起。——亞伯樂（Aberlour）和很多日本威士忌品牌更擅長做這種（島國群眾喜歡一起上？）。

那麼問題來了，這兩種做法，有高下優劣之分嗎？

我上周有機會採訪到格蘭傑及雅柏窖藏管理總監Brendan McCarron，也向他請教了這個問題。

他的答案和我的結論一樣：沒有高下之分。但我們得出這個結論的推理過程是不一樣的。我是個宿命論者，我認為，威士忌最終品質取決於陳釀情況，而陳釀的情況又受很多未能探明的原因所影響，有看天吃飯的成分，所以，無論是換桶還是各自陳釀后混合，成酒的品質都是既看運氣，又看釀酒師的審美和技術。

而有十多年威士忌釀造經驗的Brendan McCarron，他的說法則是：兩種技術本身沒有高下之分，它們是適用於不同風格的威士忌的。

他以自己管理的兩個品牌的威士忌為例，解釋道——

格蘭傑的蒸餾器頸高度堪比長頸鹿。

格蘭傑的蒸餾器頸是全蘇格蘭最高的，只有最輕最純的蒸汽才能達到頂部被餾出，因此其酒體是輕柔而清爽的，沒有太強烈的風味。這樣的原酒，很容易吸附橡木桶的風味，所以只要用過桶技術處理即可，比如先在波本桶中陳釀10年，然後再轉到雪莉桶 / 波特桶 / 蘇玳桶中額外陳釀2年，即已經比較好地吸收了這些風味桶的味道。而格蘭傑也是有據可查的最早開始使用這種過桶技術來陳釀威士忌的酒廠。

格蘭傑已經停產的「葡萄酒桶過桶系列」，四款酒的酒液均先在波本桶中陳釀較長時間，然後再短期收結陳釀於勃

而雅柏，眾所周知，以泥煤風味著稱，原酒的風格非常強烈，不容易被橡木桶「馴化」。如果要雙桶陳釀，那則最好選擇把原酒分別在兩種桶中陳釀足夠長的時間再混合，這樣能讓酒液有足夠的時間去吸收橡木桶的味道。

雅柏（Ardbeg）幾乎每款酒都是重泥煤風味，深得威士忌發燒友的喜愛。

我以前在雅文邑產區做研究的時候，多家不同酒廠的釀酒師都跟我表達過類似的觀點：干邑的原酒風味比較輕柔，而雅文邑的原酒風味則粗獷而風格強烈，所以雅文邑更需要也更適合在橡木桶中陳釀更長的時間。——似乎也與Brendan McCarron的觀點遙相呼應？

用這個理論來檢驗一下已知的產品呢？

百富（Balvenie）——原酒清新而有淡水果芳香（容易與橡木桶融合）——較多使用過桶或換桶陳釀。

亞伯樂（Aberlour）——原酒有較濃郁的熱帶水果風味，個性鮮明（較難被橡木桶馴服）——較多使用不同酒桶獨立陳釀后調和在一起。

麥卡倫（Macallan）——以適用體積非常小的蒸餾器聞名，在蒸餾期間銅對風味的吸附最小，因此原酒的風格非常強烈（非常難被橡木桶馴服）——由於麥卡倫使用大量雪莉桶來陳釀威士忌，所以很少有雙桶或多桶陳釀的作品，但是他們在最近發布了一款12年的雙桶陳釀（Double Cask），便是讓酒液分別在歐洲橡木雪莉桶和北美橡木雪莉桶中陳釀超過12年，然後調和在一起。

這款麥卡倫12年雙桶陳釀也是這個全球銷量第三高、拍賣行成績第一好的單一麥芽品牌，在近三年裡發行的第一

以上品牌的選擇都驗證了Brendan McCarron的理論，再加上其邏輯本身算得上嚴謹自洽，應該是可信度很高的。

但威士忌的有趣就在於，它總有例外。以主頁君最喜歡的泥煤威士忌Lagavulin為例，它便有一款每年定期推出的「16年蒸餾者限量版」（DE），反其道而行之——Lagavulin的原酒也是重泥煤風味、風格強烈的款，比較難被橡木桶馴服，但酒廠偏偏先用對酒體影響較小的Refill波本桶去為這款酒做基礎陳釀，隨後又把酒液轉入甜美的PX雪莉桶中——而且還得到了不錯的效果，這款每年推出一次的產品一直保持比較穩定的水準，煙草、泥煤、淡水果、乾果等風味平衡得很不錯，我從DE1994喝到DE1999，從來沒失望過。

所以啊，什麼體位不重要，最重要是最後爽到了啊。