昨天那篇我們聊喝茶是否要洗茶這個問題，得到了很多茶愛好者的認同，私下也有很多朋友說細想了日常喝的一些茶品以及平日里該不該洗茶，確實要好好深思。聽到這些反饋本人也覺分享的值。

那咱們今日再聊聊同樣也是很多朋友問到的一個問題：泡茶時總是會出現的白色泡沫是什麼？能喝嗎？

如何看待茶沫

用現代科學的說法，茶是弱鹼性的，茶鹼在開水的衝擊下就會起白色的泡沫。

所有的茶都會出白色泡沫，這麼多年研究下來總結：實際上茶的品質越好，出的泡沫越是更加細密雪白的。

• 魏晉時代杜育有詩云：「沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷」。而宋代的「鬥茶」更將茶沫玩出了新高度。人們三五成群，以黑色建盞盛放茶湯，並用專門的工具攪動，使茶湯中浮出白色的泡沫，黑盞淺沫，十分醒目，最終以泡沫多者為勝。

  Advertisements

• 「碧雲引風吹不斷，白花浮光凝碗面」就是唐代詩人盧仝對抹茶的讚美之詞。白花就是在煎煮茶末的過程中形成的細膩的茶沫。陸羽在《茶經》中講到:燒到釜中的茶湯氣泡如「騰波鼓浪」，即「三沸」時，加進「二沸」時舀出的那瓢水，使沸騰暫時停止，以「育其華」,這樣茶湯就算煎好了，主張飲茶要趁熱連飲，因為「重濁凝其下，精華浮其上」，茶一旦冷了，「則精英隨氣而竭，飲啜不消亦然矣」。

如何看待茶沫

宋代蔡襄在《茶錄》中評述抹茶的飲茶方法：把團茶擊成小塊，再碾成細末，篩出茶末，取兩錢末放入燙好的茶盞，注入沸水，泛起湯花品嘗色、香、味，佳者為上，並且在鬥茶時候，湯花以「潔白如乳」、「著盞無水痕者」為絕佳。在競比中，以「水痕先者為負，耐久者為勝」。

決定鬥茶勝負的標準：

• 一是湯色，即茶水的顏色。標準是以純白為上。青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，火候恰到好處，色偏青，火候不足；色泛灰，是火候太老；色泛黃，則採制不及時；色泛紅，是烘焙火候過了頭；

• 二是湯花，即指湯麵泛起的泡沫。決定湯花的優劣也有二條標準：第一是湯花的色澤，因湯花的色澤與湯色是密切相關的，因此，湯花的色澤也是以鮮白為上；第二是湯花泛起后，水痕出現的早晚，早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，有若「冷粥面」，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰「咬盞」。

如何看待茶沫

以前抹茶所出的湯花以我們現在的沖泡法來看，也就是煮茶時所出的白色泡沫。我們在課堂實踐中證明，所有的茶類，直接將茶葉在炭火上烘焙后，煎煮至沸騰狀態，總結規律是：樹齡大，品質越好的茶，煮沸的茶沫就會越發的潔白細膩，且持久；而品質低，樹齡小的茶，茶沫泛灰白且氣泡粗大，持久性也不強。如果有此愛好，可以找來合適的工具具體的煎煮對比。

對於我們平日沖泡法飲茶來說，第一道沖泡時擊打出的泡沫，要用刮沫的手法將其刮掉。而後每一道沖水時茶葉上擊出的泡沫，則是文章中所說的白色泡沫。

在我們的下篇文章中，將與大家細說泡茶第一道時刮沫的意義。

如果文章對您有用，請訂閱微信公眾號 涵信茶道（hanxinchadao)，聊一聊關於茶的那些事。