古代茶葉之散茶、芽茶、葉茶

中國古代文獻中關於散茶、芽茶、葉茶的概念非常混亂，有的甚至釋義相反。如散茶，宋時也稱草茶，南宋《韻語陽秋》對唐時宜興貢茶考證說：「當時李郢茶山貢焙歌雲，『蒸之馥之香勝梅，研膏架動聲如雷』，……觀研膏之句，則知嘗為團茶無疑。自建茶人貢，陽羨不復研膏，只謂之草茶而已。」由這裡看，散茶是不加研膏的草茶。但是，在明·丘濬的《大學衍義補》（1487年）中，其按稱：「宋人造作有二類，曰片曰散，片茶蒸造成片者，散茶則既蒸而研，合以諸香以為餅，所謂大小龍團是也。」這就是說，宋朝的散茶，不是「草茶」，而正好是緊壓茶類的團茶、餅茶。

從文獻記載來看，中國茶類生產，在兩晉、南北朝和隋唐，以采造團茶和餅茶為主，但也有旅摘旋炒的炒青一類茶葉。所以，茶葉的名字，除團茶、餅茶或片茶一類的稱謂外，與這些緊壓茶相對的，還有「芽茶」、「散茶」一類的名字。毛文錫《茶譜》（935年前後）稱：「眉州洪雅、昌闔、丹棱，其茶如蒙項制茶餅法，其散者葉大而黃，味頗甘苦，亦片甲、蟬翼之次也。」片甲、蟬翼是「散茶之最上」者，以其芽葉的形狀而名。這也即是說，散茶是各種非緊壓茶的統稱，其下還可以有片甲、雀吉、麥顆等一類專名。至於芽茶，可以是散茶，但也可以如毛文錫《茶譜》所說的蒙山「壓膏露牙、不壓膏露牙」和宣城用茗牙裝面的小方餅——丫山陽坡橫紋茶等一類的緊任茶。唐朝散茶生產、消費的數量不大，有關散茶的記述也不多。至宋朝特別是南宋以後，隨散茶生產的發展，史籍中正式出現「片、散」兩種茶葉花色。片茶，福建稱為臘麵茶或臘茶，有的地方稱為研膏，屬團茶和餅茶一類。散茶，包括蒸青、本茶或炒青一類的茶葉，有的地方，把蒸青、炒青也稱為草茶。明朝所稱的芽茶和葉茶，實際就是宋元所說的草茶。所以，明清芽茶、葉茶的獨興，從發展的角度說，也可以稱是過去草茶或散茶的盛起。

元朝時團茶、餅茶主要用作貢茶，民間一般只飲散茶和未茶。儘管元朝的茶類生產已轉入以散茶為主，由於充貢的建茶仍是龍團鳳餅，所以時人仍有以團、餅為「天下第一茶」的傳統印象。入明以後，如《餘冬序錄摘抄內外篇》所載：「國初建寧所進，必碾而揉之，壓以銀板，為大小龍團，如宋蔡君謨所貢茶例，太祖以重勞民力，罷造龍團，一照各處，采芽以進。」即是指明朝初年，建寧貢茶還一如宋制，專以來造龍團鳳餅等一類的緊壓茶，後來朱元璋認為這樣太「重勞民力」，才下令「罷造龍團」，改造芽茶以進。這一改革，從統治階級的本意來說，是通過輕搖薄賦等一些體恤民力的措施，把社會生產恢復和發展起來，以穩定新建立起來的政權。但是，在客觀上，對進一步破除團茶、餅茶的傳統束縛，促進芽茶和葉茶的蓬勃發展，起到了積極的推動作用。

明朝葉茶的全面發展，首先表現在各地名茶的繁多上。如前所說，宋朝散茶在江浙和沿江一帶發展很快，但文獻中提及的名茶，只有回注、雙井、顧渚等不多幾種，但明代黃一正的《事物紺珠》（1591年）中，其所輯錄的「今茶名」就有（雅州）雷鳴茶、仙人掌茶、虎丘茶、天池茶、羅茶、陽羨茶、六安茶、日鑄茶、含膏茶（邕湖）等97種之多。

《事物紺珠》，成書於萬曆初年；上述記載表明，散茶或葉茶經過明朝兩個世紀的發展以後，在中國不但形成了如此眾多的名特茶葉，而且其地域從雲南的金齒（治位今保山）、灣甸（州治在今鎮康縣北）起，向北綿延一直到今山東的萊陽，基本上各地區都形成了自己的主要茶葉產地和代表名茶，從而也奠定了我國近代茶業或茶葉文化的大致格局和風貌。

明朝葉茶的突出發展，還表現在制茶技術的革新上。元朝散茶的採制，如前引《王禎農書》所見，雖其工藝流程已頗系統、完整，但介紹的只蒸青一種，而且從高檔茶的要求來看，不免粗略。至明以後，如聞龍《茶箋》（1630年）所說，「諸名茶法多用炒，惟羅宜於蒸焙」，在制茶上，普遍改蒸青為炒青，這對芽茶和葉茶的普遍推開，提供了一個極為有利的條件，同時，也使炒青等一類制茶工藝，達到了爐火純青的程度。如明代羅廩《茶解》（1609年）的炒青技術要點載，採茶「須晴晝采；當時焙」，否則，就「色味香俱減」。采后萎調，要放在簞中，不能置於漆器及瓷器內，也「不宜見風日」。炒制時，「炒茶，鐺宜熱；焙，鐺宜溫。」具體工序是：「凡炒止可一握，候鐺微炙乎，置茶鐺中，札札有聲，急手炒勻，出之箕上薄攤，用扇扇冷，略加揉挼，再略炒，入文火鐺焙乾。」這段文字，講了殺青、攤涼、揉捻和焙於這樣一個過程，在這幾道工序中，書中指出，殺青后薄攤用扇扇冷，色澤就如翡翠，不然，就會變色。另外原料要新鮮，葉鮮膏液就具足；殺青要「初用武火急炒，以發其香，然火亦不宜太烈」；炒后「必須揉挼，揉挼則脂膏熔液」，等等。有些制茶工藝，如松蘿等茶，對採摘的茶芽還要進行一番選揀和加工，經過剔除枝梗碎葉后，「取葉腴津濃者，除筋摘片，斷蒂去尖」，然後再付炒制。所有上述這些工藝和認識，在近代茶葉科學出現之前，一直是中國乃至世界傳統制茶經典性的工藝和認識，即便是現在，其許多工藝和技術要點，仍沿用於中國各種名特和高檔茶葉的製作過程之中。

明朝葉茶的獨興於時，還表現在促進和推動了其他茶類的發展上。除綠茶外，明清兩朝在黑茶、花茶、青茶和紅茶等方面，也應運得到了全面的發展。如黑茶，據文獻記載，四川在陝洪武初年便有生產，後來隨茶馬交易的不斷擴大，至萬曆年間，湖南許多地區也開始改產黑茶，至清朝後期，黑茶更形成、發展為湖南安化的一種特產。花茶源於北來龍風團茶摻加龍腦等加工工藝，後來如旅岳《茉莉詞》（約12世紀）所示，至遲在南宋前期，就發明了用茉莉等鮮花窨茶的技術，但花茶的較大發展，還是興之於明代。據朱權《茶譜》（1440年前後）、錢椿年《茶譜》（1539年）等茶書記載，明朝常用以窨茶的鮮花除茉莉外，更擴展到木樨、玫瑰、薔薇、蘭蕙、橘花、桅子、木香、梅花和蓮花等十數種。烏龍茶，亦有稱青茶的，是明清時首先創之於福建的一種半發酵茶類。紅茶創始年代和青茶一樣，也無從查考，從現存的文獻說，其名最先見之於明代中葉的《多能鄙事》（約十五六世紀）。入清以後，隨茶葉外貿發展的需要，紅茶由福建很快傳到江西、浙江、安徽、湖南、湖北、雲南和四川等省，在福建還形成工夫、小種、白毫、紫毫、選芽、漳芽、蘭香和清香等許多名品。

來源《中國茶經》