豆製品加工過程中的大豆浸泡

隨著大豆產業的全面提升與發展，現在豆製品加工企業購買到的原料大豆已經是經過篩選、除雜，粒徑比較均一的產品。原料經銷已經把清理除雜的工序在入廠前就完成了，大大節省了豆製品加工企業的時間跟精力，提高了加工效率。眾所周知，要想做出好的豆製品，大豆的浸泡非常關鍵，今天就和大家一起討論下大豆的浸泡工序要點。

現在豆製品生產工藝，除了豆奶相關產品外，一般都是採取濕法工藝，即大豆先進行充分浸泡后再進行磨漿、煮漿等後續工藝。因此，大豆浸泡工序就顯得尤為重要，浸泡過度或浸泡不足都將影響最終產品得率。判斷大豆是否浸泡得當，一般可從大豆體積膨脹係數和感觀目測兩方面來進行。一般情況下大豆浸泡后其體積膨脹係數在1.8～2.2之間，浸泡后的大豆增重1.8倍左右。而經驗豐富的從業者則直接把浸泡后的大豆掰開觀察，一般以三分之一無硬心為最佳程度。

大豆的浸泡時間干溫度的關係

大豆浸泡應根據不同的季節，不同的原料確定採用不同的浸泡時間。季節的變化造成環境溫度及水溫的變化，因此大豆浸泡環境溫度高浸泡時間短，反之浸泡時間長。一般夏季浸泡時間短、冬季浸泡時間長，而春秋季節浸泡時間大約為10小時左右。當然需要根據當時當地的實際氣溫做相應調整

一、大豆的產地及品種

不同產地大豆其蛋白質及水分含量有明顯的差別，東北地區氣候環境乾燥，收穫后的大豆經處理達到一定的乾燥程度后，由於環境乾燥，還會降低水分，而南方氣候環境比較濕潤，大豆在收穫后經加工達到規定的水分要求后，由於貯藏中受環境濕度的影響，水分含量會增加。在大豆浸泡中，如果原料大豆乾燥，浸泡吸水時間相對要慢一些，反之浸泡吸水快。因此不同地區的原料大豆應根據水分含量的多少適當調整浸泡時間。

二、大豆的新舊

新收穫的大豆質地鮮嫩含水量大，而存放一年以上的大豆由於其生命活動消耗自身的一部分蛋白質和水分。因此陳年大豆水分含量低，吸水速度慢，所以浸泡時間也會適當長一些。

三、浸泡水質

浸泡水的硬度會直接影響蛋白的提取率，從而影響最終產品的得率與品質。實踐證明，軟水和純水浸泡大豆時，蛋白質的浸出率及最後產品的得率都較高，而硬水（水中Ca2+、Mg2+含量較高）浸泡時則蛋白浸出率和產品得率均顯著降低。我們現在豆製品企業生產時，一般都是直接用的自來水，但建議對生產用水進行監測，如硬度過高，就有必要對水質進行軟化處理，以保證產品出品率和品質。

四、浸泡過程中水的pH控制

浸泡時，水的初始pH值一般為7左右，即水質為中性。但隨著大豆浸泡時間的延長，尤其是夏天，由於原料大豆帶入的微生物會迅速生長繁殖促使浸泡水的酸度增加，水的pH值下降。嚴重時會引起大豆蛋白質變性，影響產量和質量。一般情況下，整個浸泡過程至少應進行一次換水，以保持pH值的穩定，盡量減少細菌等微生物的繁殖，不使原料因浸泡而受到污染。

五、浸泡后大豆的清洗

大豆浸泡適度后，在磨製前要先排凈浸泡水，再用清水沖洗一遍。現在的設備已經非常先進，浸泡好的大豆經輸送帶進入磨漿工序之前，先經過一個帶坡度的瀝水篩，上面自動噴淋清水沖洗，從而把浸泡好的大豆沖洗乾淨進入下一道工序。若未經沖洗直接磨漿，則有可能把大豆表皮含有的酸性物質和微生物帶入磨床而引起磨糊的變質。