「磨素堅果」反式脂肪酸——心臟病的危險素

前言

陽光明媚的早晨，一杯速溶咖啡，兩片麵包，塗上人造黃油，再加幾片煎炸過的培根，幾個小曲奇做點心，這樣的天氣搭配這樣的早餐是不是覺得一天都完美了？可就是這樣「完美」的早餐，日積月累成了你心臟的負擔，是什麼讓看似營養的早餐貶了值？就是藏匿在食物中的反式脂肪酸！

反式脂肪酸是什麼

反式脂肪酸（TFA）是一種不飽和脂肪酸。脂肪酸化學結構的主鏈是碳鏈，天然的不飽和脂肪酸一般是順式脂肪酸，它們的兩個氫原子在碳鏈的同一側。而TFA的兩個氫原子在碳鏈的兩側，故稱反式。

反式脂肪酸一般是通過工業食品製造中把植物油氫化的過程而產生的：將氫加入植物油里，少量的鎳、鈀、鉑或鈷等金屬作為催化劑進行氫化反應，最終產物就稱為氫化植物油。食用油氫化后和普通植物油相比，具有耐高溫、不易變質、使食物口感酥鬆的特點。人造黃油就是利用這個過程把植物油變成固體狀。但是氫化過程如果不完全，就會把處於氫化改變中的不飽和順式碳鍵變成反式碳鍵，生成TFA。

挖掘TFA藏身之處

TFA因為能起到使食物口感酥鬆的作用，因而被食品工廠廣泛使用。根據這種特性我們不難判斷出哪些食物中富含TFA，像各式各樣的酥皮點心，製作酥鬆的外皮就使用了氫化植物油。

• 氫化植物油還因其易打發，且容易塑形，因此在奶油蛋糕、曲奇餅乾、夾心餅乾、泡芙等食品中都有添加；

• 為了增加絲滑的口感,TFA在速溶咖啡、咖啡伴侶、奶茶、冰激凌和一些人造可可（白巧克力、代可可脂巧克力）中添加。

另外，油炸食品在製作過程中會產生一些TFA，所以炸薯條、炸雞等油炸食品也是TFA的載體。而且油炸時間越長，TFA積累越多。反覆利用的老油炸出來的食物TFA尤其超標。

有些食物在食品包裝的配料表上明確寫明了氫化植物油，或是植脂末，如植物黃（奶）油、色拉醬等。可以幫助我們找到食物中隱藏的TFA。

反式脂肪酸危害

TFA在食品業中的使用範圍越來越廣，許多食品中多多少少都能尋覓到它的蹤跡，那麼它對人體有什麼樣的影響呢？其中最值得關注的就是通過對血膽固醇的影響而危害心血管的健康。

先來科普一下兩個重要的膽固醇：低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C），也就是大眾口中的「壞膽固醇」，這種膽固醇包裹在低密度脂蛋白（LDL）中運入外周組織細胞，當LDL過量時，其攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，久而久之容易引起動脈硬化；高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）俗稱「好膽固醇」，HDL能將周圍組織中的膽固醇運到肝臟進行代謝，最後從腸道排出，是冠心病的保護因子。

TFA能夠升高LDL，降低HDL，更加容易導致動脈粥樣硬化，冠心病的風險因此大大增加。一項以大鼠為試驗對象的研究[2]顯示：TFA組（以反式油脂灌胃8周）和飽和脂肪酸組（以飽和油脂灌胃8周）還有對照組（生理鹽水灌胃8周）相比，血漿甘油三酯及LDL－C水平顯著升高，TFA組HDL－C含量低於對照組。

在人群研究中，有研究觀察到巴基斯坦人民的心血管患病率很高[2]，同時這裡的人酷愛人造酥油製成的食物，而且消費量特別大，這些食品中的反式脂肪含量在14.2%~34.3%[1]，遠遠超過正常的攝入量（2g/d），因此推測反式脂肪可能是造成心血管病率高發的原因之一。在一項病例對照研究中，以179例因心臟原因猝死的病人為研究對象，研究其紅細胞內TFA含量，發現總TFA含量與猝死有很高的相關性，相對風險（RR）值為1.47，另外TFA對其他心血管危險因素RR值為1.19，說明TFA可能把猝死和心血管疾病的風險分別提高47%和19%。

除了冠心病

TFA還帶給我們什麼後果

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增加老年痴獃風險

目前的研究認為，TFA導致老年痴獃可能的機制有很多種[3]，但無論是哪種機制，其結果都是對大腦有所損傷。在一項分層臨床評估研究[4]中，隨機選取了815名65歲及以上社區居民，對居民的飲食和老年痴呆症發病情況隨訪平均3.9年，其中有131人罹患了老年痴呆症。根據TFA攝入量由低到高分為5組，在控制了多種影響因素后發現，最高攝入組（平均攝入量4.8克/天）老年痴呆症發生率是最低攝入組（平均攝入量1.8克/天）的5.2倍。那些吃著油炸食品和高含糖量西點的沙發土豆們，在年邁之時可能真的會變成一個個只能做在沙發上發獃的「土豆」。

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增加糖尿病風險

糖尿病是與食物關係最密切的代謝性疾病之一，食物中的TFA進入機體組織器官後會降低脂肪酸代謝酶、葡萄糖轉運蛋白的表達，從而降低胰島素體的敏感性和增加胰島素抵抗，進而誘發Ⅱ型糖尿病。要給那些經常食用烘焙甜品的人敲個警鐘，小心成為Ⅱ型糖尿病的後備力量。

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降低生育能力

現在醫院裡的輔助生殖科就診病人增多，很多病人可能是因為壓力導致內分泌失調，讓生育計劃不斷推遲。對於備孕人士而言，吃是非常要緊的，然而許多食物中的TFA卻能讓你的備孕計劃流產。一項試驗利用秀麗隱桿線蟲作為模式生物，觀測了0.05%、0.5%、5% TFA對線蟲生殖能力的影響，結果發現5% TFA能夠顯著縮短親代及子代線蟲的壽命，0.05%、0.5%TFA能不同程度地縮短子代的壽命，而且這種結果具有多代累積作用。這樣的結果是不是讓那些處在備孕階段的人士有些驚訝呢？那就請放下手中富含反式脂肪酸的食物，讓寶寶有個健康的開始。

天然TFA

是個好東西？

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有趣的是，TFA不光存在於人造和加工食品中，在天然食品中也含有少量TFA，主要在反芻動物的肉及乳製品中，主要是由飼料中的不飽和脂肪酸經反芻動物瘤胃中的生物氧化作用生成。簡單來說，就是牛奶和牛肉裡面也有TFA。

在大家的印象中，所有冠以「天然」二字的東西都比人造加工的好，那這同樣適用於反式脂肪酸嗎？並不一定。雖然有的流行病學研究發現只有人工TFA才與冠心病相關，而天然的TFA則沒有作用，但是也有臨床實驗發現當天然TFA攝入高到一定程度以後（>10.2克/2500大卡）也對血膽固醇有升高作用。

不論最後結論如何，大家也不需要太慌張，因此而不喝牛奶。因為在正常情況下，按滿足營養指南要求的喝1.5杯奶和120-200克肉的標準，即使攝入的肉都是牛肉，我們每天攝入的天然TFA量也只有不到1克。當然了，有流行病學研究發現紅肉與心血管疾病的關聯，儘管主要原因可能並不在於天然TFA，而是由於飽和脂肪或者其它原因，我們還是提倡多吃白肉適量吃紅肉（每周不超過500克），多吃瘦肉而少吃肥肉。

● TIPS ●

家庭烹飪中減少TFA

買來的食物已經無法改變其TFA的含量了，我們能做的就是把好最後一道關，不讓TFA含量再次升高。

盡量避免高溫烹飪

高溫加熱是導致食用油中TFA形成和增加的主要因素，同時在鍋中加入食鹽是TFA產生的助推器。建議在烹飪中盡量減少油脂加熱時間，在出鍋之前加入調味料以減少對食用油品質的干擾。

選擇蒸、煮等用油少的烹飪方式

這樣的烹飪方式保留了食物的原汁原味，也沒有了在烹飪中增加TFA的困擾，健康又美味。

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極養視點

• TFA是冠心病的危險因素，還會增加老年痴獃、Ⅱ型糖尿病、不孕不育等疾病的風險，應盡量少吃；

• 烘焙糕點，油炸食品是TFA的主要來源。另外在食品配料表上寫有氫化植物油、植脂末、代可可脂、人造（植物）黃油等字樣就說明含有一定量的TFA。排位越靠前，含量越高，應減少食用；

• 天然TFA存在於牛奶與畜肉中，它和人造TFA的區別還不清楚。正常飲食攝入的天然TFA很少，不會影響血膽固醇；

• 烹飪中避免高溫，盡量選擇用油少的烹飪方式能有效減少TFA的形成。