乾貨｜烘焙對咖啡風味的影響

看待人生，我們常說終點不是最重要的，重要的是過程本身。然而對於咖啡，終點和過程同樣重要。無論是咖啡豆或是研磨咖啡粉，相似的客觀測量值（咖啡密度、水分含量、溶解度等）可以獲得相同的咖啡色澤，而根據烘焙曲線不同，咖啡的口味就會截然不同。最近，咖啡烘焙界對於一致性的主要度量方法，已經從過去利用咖啡色澤或溫度來確保產品濃度，轉變為大批數據記錄和比較。隨著越來越多數據記錄軟體的出現和應用，人們理所當然地對咖啡是如何從綠色變成特定程度的棕色更感興趣，他們也很容易就能比較每天和每周的烘焙成果，以了解個中差異。

即使有了更好的追蹤和記錄方式，對專業烘焙師來說，仍有許多問題待解決。「我該如何開始對我的咖啡做實驗？我的烘焙曲線會如何影響咖啡最後呈現的風味？烘焙咖啡時有任何該做和不該做的事情嗎？大家是怎麼找到自己的烘焙曲線的？」這些再三浮現的問題驅使我進行個人研究，認識咖啡烘焙、關於這背後的科學、以及世界各地的人們嘗試的烘焙方式。有關大多數詳細實驗的結果，歡迎深入閱讀《調整咖啡風味曲線：一位烘焙師的宣言》。不過，接下來，我想將上述問題倒敘回答：

大家是怎麼找到自己的烘焙曲線的？

在我做咖啡烘焙顧問的時候，我有幸能與使用各大品牌烘焙機的人們合作。對我來說，其中一項有趣的收穫就是認識到——大多數人的烘焙方法其實就是依照他們的烘焙機來選擇最自然的方法。請容我說明一下：Sivetz烘焙機基本上只有一種設定閥，那就是「啟動」。儘管有些人會為烘焙機裝上不同的控制鈕，但大多數人在烘焙結束前都是直接使用百分百加熱。這表示相對於其他烘焙方法，使用Sivetz烘焙機的淺烘、中烘和深烘咖啡的烘焙時間相對較短。當使用Sivetz烘焙機的人喝到烘焙時間較長的滾筒烘焙咖啡時，他們通常不會喜歡，因為那種風味不是他們習慣喝的（但不代表不好喝）。這是由於機器設計影響喜好的一個例子。

另一個例子是關於用具有高效保溫材質滾筒烘焙機進行烘焙的人們。我在這類客戶身上觀察到的是，他們通常利用個人經驗進行烘焙，在即將一爆前斷電。這樣的做法比起保溫能力較低的系統，其升溫斜率較低，反應時間也較長。這裡所舉的都是小概率事例，但是我想表達的是，多數人的風格和方法是由他們所用機器本身性能決定的，而不是無關乎機器種類、特意衍生和實踐出來的。這是個問題嗎？一點也不。但是，我想鼓勵大家去思考自己想要的烘焙方式以及如何實踐，以此來了解烘焙機的性能，而不是一味的追隨大流。不過歸根結底，只要咖啡好喝，一切都不是問題！

關於咖啡烘焙，有任何該做和不該做的事情需要遵守嗎？

答案是有，也沒有。烘焙時可能產生的某些客觀存在的、可測量的瑕疵包括：大面積燒焦、頂部燒焦、平面燒焦及焙烤。烘焙師應該完全避免這些問題。然而，在各種廣泛的偏好之中並沒有什麼是真正錯誤的，只是不同而已。在許多方面，當你觀察人們採用的烘焙方式，其實存在許多相似之處，也有很多不同點。咖啡產業令我感到無比愉悅的其中一個原因就是，大家烘焙咖啡的方式中存在著驚人的多樣性，因此同一種咖啡能夠擁有很多種可能的面貌。如此多元化的風格是值得慶祝的。

我的烘焙曲線會如何影響咖啡最後呈現的風味？

烘焙方式和曲線差異會大大的影響咖啡的風味。身為烘焙師，我們能夠非常自由地通過微調甚至完全改變烘焙曲線，來操控咖啡的風味。雖然本文無法詳述，但我建議可根據調整烘焙曲線來對風味味譜進行改變。梅納德反應會影響咖啡的質量和醇厚度，同時反應的中間產物複雜性會呈現在咖啡風味味譜上。

反應時長會影響我們對於咖啡的感官、酸度和甜度的認知。咖啡烘焙的程度——最終淺或深的烘焙度——會對酸度感知有些許影響，但是對咖啡中甜苦平衡影響更甚。這些變化之中存在著更多潛在的控制效果，但是整體而言，這是我認為真實成立的通則。值得警惕的是：烘焙過程中10-20秒的微小差異在杯測桌上能輕易的被察覺出來。這就表示，對烘焙師而言，一旦選定了想要的烘焙曲線，保證烘焙的一致性就至關重要了。

我該如何開始對我的咖啡做實驗？

我認為，開始玩咖啡最好的方法就是直接進行咖啡烘焙的杯測。每當我們烘焙樣品時，詳細記錄烘焙方法，便於了解烘焙起點、能大概解釋用這樣的方法品嘗咖啡的原因、了解開始實驗咖啡烘焙時的基準點。接著，每次嘗試在烘焙上以30秒或2-5度的溫度做變化，直到在杯測桌上能試出差異為止。

此外，咖啡烘焙師應該要對咖啡的呈現有預期想法，這將會是非常好的起點。例如，如果他們採用經過深烘的咖啡，通用曲線或最終溫度範圍便很可能已經存在——或許還是需要調整風味，但不必每次都重新來過。另一個例子是，如果因為特別的酸度買下咖啡，那麼烘焙師想要的可能是讓烘焙過程更加凸顯酸度。當烘焙師對於想嘗試的咖啡有了大概的想法，他們應該依次進行一項小範圍的特意調整，才能讓咖啡的風味朝正確的方向發展。與此同時，重要的是要飲用各種由意式咖啡機、批量沖泡式咖啡機以及其他沖泡方式製作的咖啡——如此你的理解才能更廣，而不是只知道咖啡在杯測桌上嘗起來如何。

總的來說，我想鼓勵咖啡烘焙師帶著批判性思考、仔細地記錄、享受沖泡咖啡前的暖身作業。挑戰自己嘗試其他人的烘焙方式——記得豆子溫度的熱電偶讀數可能不盡相似——並且儘可能常喝其他人泡的咖啡來作比較，這能幫助烘焙師更有見識地評估他們自身的產品。我們的工作是一種不斷發展的產業，我們每天都在學習，所以對我而言它總是這麼有樂趣。

撰文／Rob Hoos 整理編輯：小欣欣

本文節選至雜誌《咖啡志》第9期 獨家發行

本人從事推廣咖啡文化工作將近5年，去過雲南/台灣/印尼等咖啡莊園以及義大利德國等咖啡消費城市，愛精品咖啡，想交一樣愛咖啡的朋友。歡迎大家關注我的頭條號，長期分享交流精品咖啡、拉花與開店知識。