為什麼紅葡萄酒可以放冰箱而白葡萄酒不行？

就像喝葡萄酒時總有白葡萄酒和紅酒之分，溫度也是一樣。（Flickr: slack12）

喝冷藏的白葡萄酒、室溫下的紅酒會更好，這個說法對嗎？

不要這麼快就下結論，酒的溫度能極大地改變它的味道。而在很多情況下，我們都做錯了。

從冰箱中拿出白葡萄酒

說到葡萄酒，我們的冰箱實在太冷了。昆士蘭大學的AlexRussell說，它們通常被設定在3℃或4℃左右，這對保持食物新鮮很有好處，但對於葡萄酒來說，低於5℃可都不太好。

我們品嘗的大部分東西都來自我們聞到的味道，當香味化合物從液體中蒸發時，它們的氣體分子會飄進你的鼻子。在較低的溫度下，分子的蒸發更少，這就降低了葡萄酒的風味。

因此，如果你直接從冰箱里拿出白葡萄酒來喝的話，那對大多數「有趣的氣味分子」來說就太冷了。「你能喝到的只有酸度，」他補充道。

（Flickr: fauxto_digit）

一定要把你的白葡萄酒從冰箱里拿出來幾分鐘后再喝，否則你會錯過很多風味的。

也就是說，白葡萄酒，如白沙威濃，最好儲藏在6℃到8℃之間，而雷司令干白則適合存放在8℃到10℃之間。這是因為它們有一種「非常有趣的口感」，Russell博士這樣描述。而在較低的溫度下，這種口感開始消失。

更甜的葡萄酒，如甜點酒，質地較厚，適合於稍高的溫度，大約10℃或12℃。

「聽起來這好像真的很適合白葡萄酒，」Russell說，「酒里的風味越豐富，在飲用時你需要的溫度就越高。」

贏得這場戰役的一半就是要保持一杯白葡萄酒的最佳飲用溫度，特別是在夏天。這就是為什麼你應該手持一杯白葡萄酒。另一個建議是倒在小的玻璃杯里，因為喝大杯酒要花更長的時間，這就使得控制葡萄酒的溫度變得更加困難。

把紅酒放在冰箱里（幾分鐘）

儘管紅酒能從葡萄皮中獲得顏色，並通過不同的葡萄酒釀造技術，而賦予其不同的口感，但它們與白葡萄酒還是有很多共同之處。

在博士期間，Russell博士進行了一項實驗，他將霞多麗、黑比諾和設拉子染成黑色，並讓初學葡萄酒的人聞一下，然後說哪個是哪個。

其中容易造成混淆的是霞多麗和設拉子，分別是白色和紅色，而不是兩種都是紅色。這可能是因為霞多麗和設拉子有相似的特徵，比如在橡木桶中成熟。

Russel博士說道：「這並不表明，世界上有一種白葡萄酒，它與紅色的世界有著完全不同的味道。」

「存在很多感官上的重疊。」因此，對於像博若萊這樣比較淡的紅酒，與霞多麗存放的溫度相接近，大約12℃或13℃。「對紅酒來說，較冷的溫度是個不錯的選擇。在冰箱里放半個小時再喝，口感更好。」Russell說。

試著在幾分鐘內冷卻紅酒，看看你是否能品嘗到它們的微妙味道變化。

大約在14℃或16℃的時候就可以享受黑比諾葡萄酒了。

那麼像設拉子和赤霞珠這樣醇厚的紅酒呢？它們在室溫下最好嗎？那可不一定。

葡萄酒最初的設計是為了在中世紀法國餐廳室溫下享用，大約是18℃。但在現代澳大利亞，「室溫」要高得多——接近25攝氏度。在如此溫暖的氣候中，主要的水果味分子和酒精淹沒了葡萄酒中微妙而的味道。Russell博士說道：「當葡萄酒的口感被設計得更加微妙時，你就會得到一種更優雅的味道。」

若紅酒的溫度過高，你會品嘗出更多酒和果醬的味道。(Flickr: meg's my name)

但事實是，你可能已經嘗到了那種味道，而且還更喜歡它。

Russell博士說，澳大利亞人一直在25℃的時候喝設拉子和赤霞珠，「我們的生活就是這樣，所以我們已經習慣了。」他還說，一些釀酒商已經調整了他們的葡萄酒，以適應澳大利亞人的口味。

從「室溫」到「正確」溫度

所以當你在室溫下有一瓶葡萄酒，你想要早點喝它，要想快速冷卻葡萄酒，你可以採取一些激進的步驟，但它們往往會改變葡萄酒的味道。

有些人喜歡在雷司令干白里放幾個冰塊。Russell博士說，除了加水讓它冷卻，其它方法都會使它失去口感。那如果把瓶子放到冰箱里10分鐘怎麼樣？顯而易見的問題是，你可能會忘記它，最後會出現一堆亂七八糟的東西。

廚房水槽里的冰浴會使酒迅速冷卻。(Flickr: Svadilfari)

Russell博士說：「低溫有時會損害葡萄酒。」他喜歡的速凍方法是從冰箱里拿出一根冰棍，然後放進瓶子里。它可以在不稀釋或破壞葡萄酒的情況下冷卻葡萄酒。也就是說，葡萄酒的溫度指南只是一個參考。

但是，嘗試不同的溫度是值得的，你可能會感到驚訝。Russell博士建議在家裡做一個實驗。將半瓶葡萄酒倒入一個乾淨的容器中，放入冰箱中，然後把另一半放在室溫中。然後一起品嘗冰鎮的和溫暖的葡萄酒。他說：「與烹飪食物相比，這只是一個很小的溫度變化。但你會看到它對口味和口感的影響有多大。」

蝌蚪五線譜編譯自abc，譯者 李彤馨，轉載須授權