凍米糖，小時候的味道

小時候家裡要切凍米糖的時候，那就是離過年很近很近了。在我的印象中，我家就切了一次凍米糖。因為切凍米糖是一門技術活，要有經驗豐富的師傅來掌控這糖油的火候，還要用專門的模具，不是過年，一般人家也不切糖，也不會備著切糖的工具。大多數時候，父母都會因為準備工作煩瑣，過年那幾天又不一定能請到切糖師傅而放棄在自家切凍米糖，直接在集市上買現成的。

切凍米糖最主要是準備好糖油和米糖，糖油是用麥芽糖熔化、煎煮而成。米糖有兩種，一種是用米飯晒乾再炒起來，一種是請走街串戶專門爆米花的人代為加工，直接把米拿去爆成滾圓滾圓香噴噴的爆米花。相對於炒的米糖，爆的更為鬆軟，入口即化。

準備工作都做好之後，我家就請了村裡有豐富切糖經驗的一位師傅來幫我們切凍米糖。切糖師傅那套模具和擀杖，經過一次次糖油的滲透，已經油光發亮。熬糖油時，眼看著麥芽糖熔化成黃褐色的漿液，咕嘟咕嘟地冒起了一個個鮮黃透亮的泡泡，整個屋子裡都瀰漫著香甜的氣味。切糖師傅憑經驗和糖絲在筷子上的粘稠度來判斷是否可以用來攪拌米糖了。攪拌的時候速度要快，在糖油變硬之前要讓每顆米糖都粘上均勻的糖油，攪拌好的米糖快速裝到大案板上那套正正方方的模具里，用擀杖將它敲勻、壓平壓實。在成型后與冷卻前的這幾分鐘里，快速地切成長條狀，再切成一片片。太軟了沒辦法切，還是會粘在一起，太硬了，一刀切下去就碎成了渣。經驗豐富的切糖師傅總能夠切出厚薄均勻，有稜有角的凍米糖。

這時候，小孩總是最興奮的，在零食極度匱乏的童年裡，難得有這種機會，總要找各種理由往廚房鑽，不是偷偷地從鍋里用筷子撈點糖油舔一下，就是順手抓把爆米花往嘴裡塞。大人忙著燒鍋、攪拌、切凍米糖，對小孩的嘴饞偷吃，就睜隻眼閉隻眼了。要是切好凍米糖，離過年還有幾天，還得好好地藏在幾個酒罈子里，封好口子，一是防止變潮，二是防止小孩去偷吃，過年了沒辦法招待客人。（蘇凡　南齊）