名廚眼中的日本料理真義——《日本料理神髓》

這是一本極正經的書，但這本細述日本料理精細之道的《日本料理神髓》，卻是自家在搖晃動蕩的公交車上奔波通勤之際看完的，不可謂不有趣，但無論在何種景況下看書，只要全心全意認真讀了，便可稱不負時光不負此書。

這種全心全意的認真態度，也正是作者小山裕久貫穿全書的要旨了。作為有日本料理神人的廚界大神，東京獲得米其林星級評定的餐廳中有三家的主廚都出自他門下，有這等佳績，很可以大書特書一番了，但不得不承認的一個現實是，術業有專攻，一位優秀的廚師卻未必是一個好的美食作家。

這一點，在各類技術性人才的身上表現的尤為明顯，因為很多技藝專精的作者都是少年學藝。事實上，很多專業要想搞出些名堂，達到一定水平，也必須下多年苦功才能初有所成，比如戲曲，比如廚藝，例如梅大師是成名之後才補上文化課，以讀書學畫等方式提高個人綜合修養，再如麵包大王吳寶春為了管理好自家的麵包店，也是近幾年去補上MBA課，報名時還因前學歷太低被拒之門外引得台灣全省熱議。加了這麼多背書，是想弱弱的說一句，某些專業人才，文化水平低，文筆不佳都是正常表現，畢竟他們很年輕時便中斷學業去進行專業學習了。所以很多此類專業人才寫的文章都是通篇大白話，質樸無華，讓人有些失笑之餘，起碼慶幸並欣慰於這好歹一定是大師親筆，而非口述一番，找個專業作家代言。

也正因為此類文章寫的大多質樸無華，所以略過一點對文筆的苛責，文中的乾貨也通常較多，且這種乾貨通常還是「懂的人懂得」，令人讀書之餘，總忍不住有一種「這段估計一般讀者根本看不懂」的小竊幸。

在書的前半部分，作者親著的十二篇文章中，本著先總述後分述這種記敘文最傳統最正規的法則，從何為真實的日本料理說起，一一講述如何設計菜單，感覺不比《紅樓夢》里大家主婦王熙鳳等當家媳婦布置節慶家宴容易，怎樣熬制完美的日式高湯，柴魚要先刨，入湯后燙一下逼出味即可，熬久了會苦。這點與個人熟悉的中式高湯里火腿(不是火腿腸!)、嫩母雞、鮑參翅肚等一干好東西一體投下去熬上數個時辰那種大大不同，還有同樣的食材，只因刀工的高下不同，竟然能呈現出完全不同的樣貌，以及如何降低刀刃對魚肉的壓力，不刻意施壓便將魚肉切斷，最大限度保持魚肉光澤度的方法。文中有關如何用刀之類的專業描述，儘管作者已經是長篇大段的細細講述，但廚藝超級一般如我表示，還是看的有些似懂非懂，我明白這是由於個人在廚道方面理論與實踐水平都太差的原因所致。很多書籍的閱讀，沒有達到一定高度，讀了也是白費功夫。便如只有參加了工作，才能看懂《紅樓夢》中寶玉手下那些職員(丫環)們的明爭暗鬥一般。

在讀此書的過程中，我總想起中國某部經典古籍中的一個名段：庖丁為文惠君解牛，手之所觸，肩之所倚，足之所履，膝之所踦，砉然響然，奏刀騞然，莫不中音。合於桑林之舞，乃中經首之會。文惠君曰：「嘻，善哉！技蓋至此乎？」

庖丁釋刀對曰：「臣之所好者道也，進乎技矣。始臣之解牛之時，所見無非牛者。三年之後，未嘗見全牛也。方今之時，臣以神遇而不以目視，官知止而神欲行。依乎天理，批大郤，導大窾，因其固然。技經肯綮之未嘗，而況大軱乎！良庖歲更刀，割也；族庖月更刀，折也。今臣之刀十九年矣，所解數千牛矣，而刀刃若新發於硎。彼節者有間，而刀刃者無厚；以無厚入有間，恢恢乎其於游刃必有餘地矣，是以十九年而刀刃若新發於硎。雖然，每至於族，吾見其難為，怵然為戒，視為止，行為遲。動刀甚微，謋然已解，如土委地。提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志，善刀而藏之。」

文惠君曰：「善哉，吾聞庖丁之言，得養生焉。」

以上這段大家耳熟能詳的莊子，想必很多人都曾看過。看庄老先生將宰牛這種看似很血腥的事情寫的如此行為藝術，不得不讓人懷疑他是現場圍觀過好多次的，不然沒法寫的如此詳細。

文末這句文惠君的點晴之句：「善哉，吾聞庖丁之言，得養生焉。」是我在一路晃蕩的公交車上看此書時無數次想到過的，作者通篇寫的只是料理之道，每篇文章的內容中也只有各種料理的內容，細緻到筍子如何烹煮再能充分浸入高湯的鮮香等等，但習慣於小故事中感悟大道理如我，卻每每在書中從各色料理中想及他事。書中作者許多有關料理的金句，試舉數例：比方說，一開始要學習能夠使用單面刃很直地切菜。接下來，就要學習怎麼樣可以把蘿蔔切得很漂亮。此外，同樣的蘿蔔切塊，也要考慮怎麼樣切得有脆又有透明度，而且還能鮮嫩多汁。每一項功夫都需要特別的技巧和準確性，這種學習是沒有終點的。要達到這種程度，只有不斷地練習，這跟有沒有知識或是食譜沒有任何關係。通過訓練，讓自身的自然而然地贏得這些動作。跟練習一次的人相比，練習五次的人一定可以切的比較好，當然練習十次的會比五次的更好，練習百次的一定強過十次的。

不過也有些人只要練十次就可以達到百次的水平，這是因為他們在每次觀察的過程中，都能夠想象自己練習的狀況，然後練習的時候，就可以事半功倍。有人認為世間萬事萬物中的道理皆有其相通之處，個人一直深表同意。以上這段話，可不可以應用到日常工作中，當然可以，能不能說在練瑜伽上也適用，必須同意。如果再扯的遠些去，請出個人偶像王陽明先生練習書法的經驗之談一看：「吾嘗學書，對模古帖，止得字形。后舉筆不輕落紙，凝思靜慮，擬形於心，久之始通其法。既後讀明道先生書，曰：『吾作字甚敬，非是要字好，只此是學。』既非要字好又何學也？乃知古人隨時隨事只在心上學。此心精明，字好亦在其中矣。」簡直是同一個道理的不同表述啊有木有。

再比如作者在書中說：如果用心觀察煮菜的鍋，總有一天，只要看泡泡的大小就能清楚知道該如何調控火候，還有一聽到油的聲音，就可以判斷油的溫度，聞一下柴魚片的氣味，就可以想象出今天的高湯究竟如何。對此，現在聞一下焙烤中麵包的味道，就可以判斷出麵包發酵的如何，醒發是否充分，是剛剛開始烤，還是已經即將出爐的個人表示，飲食之道，真是一樣一樣的啊。

講過前半部作者親著的十二篇文章，書中後半部全是作者與幾位大廚的對話錄。大師間的對談，乾貨自然滿滿，只是略有內容注水之嫌，所以自家打分時必須打的低一點，但想想以作者的工作日程與文化水平，能寫出前面半本內容已屬不易，作為一本從圖書館借來的書，這本書的閱讀收穫已經遠超自家跑一趟圖書館的辛苦了，於是立時也便釋然了。

最後稍帶惡意的胡亂猜測一下，似乎很多名人寫推薦序都不免對書的內容只做下浮光略影的匆匆了解，比如個人看過若干書的推薦序，似乎寫序作者都是只看過，甚至只是翻過書的第一章后便來洋洋洒洒的寫序了，不然為何大家都對書中後部內容從不曾做提及，或有時序中所述與書中內容總有上些許的不統一，令人存疑。此處姑且一記。