香蕉和棗不能一起吃？為什麼會讓你「感覺走馬燈」

每次說不存在相剋的食物，都會有人說「那某某和某某呢」。最近，許多人抖機靈的例子則變成了「試試香蕉和棗吧」。這個梗來自於前段時間網上的熱門話題：香蕉和棗一起吃，會讓你產生走馬燈的感覺。後來還有人測試棗和香蕉一起吃的各種方式，找出了「最難吃」的組合。

圖片來自於網路

其實，「難吃」只是感官體驗，跟「食物相剋」所說的「不能吃」「有毒」「危害健康」完全是兩碼事。

「香蕉與冬棗」的走紅，是因為「讓你產生走馬燈」這個極具網路傳播力的描述，以及社交媒體無以倫比的傳播能力。其實，兩種或多種食物組合產生「新」的味道，在食品里司空見慣。只不過，人們一般追求「好吃」的組合，而忽略掉那些難吃的組合而已。

為什麼食物組合會產生「新」的風味呢？

讓我們從人體對風味的感知說起。

通常說的「風味」包括人對食物的各種感官體驗。其中，「味道」是指舌頭上的味蕾感受到的刺激，目前認為只有五種：甜、酸、苦、咸、鮮。味蕾上的特定受體與各自的目標分子結合，產生神經信號，最後被大腦轉化成相應的「味道」。對「風味」影響更大的是氣味。人體嗅覺受體至少有上千個，各自能夠識別一定種類的氣味物質。此外，人體的三叉神經也能夠感受到一些刺激，比如辣椒產生的「痛」，薄荷產生的「涼」，青柿子產生的「澀」等等。溫度受體是一組，不同的受體在不同的溫度下被激發，大腦就識別出不同的溫度。辣椒和薄荷也能激發溫度受體，辣椒素激發高溫受體，於是我們感到「火辣辣」，薄荷激發低溫受體，我們就感到了「涼絲絲」的。明礬、多酚之類的物質，會讓舌頭上的表皮組織收斂、發緊，我們就感受到「澀」。

嗅覺感受加上味道和三叉神經信號，我們就感受到了豐富多彩的食物風味。

人體對風味的感知並不是各種風味信號的簡單疊加。就像音樂，不同樂器產生不同的聲音，但不同的樂器組合在一起，又會產生完全不同的感受——可以產生和諧美妙的，也可以產生嘈雜難聽的。不同風味物質產生的信號「組合」起來，也可能產生不同的總體感受。

這就是烹飪中的「食材搭配」。不同食材的搭配，就類似於不同樂器的組合。樂器搭配得合理，產生的是交響樂；搭配得不好，產生的被稱為「噪音」。不同食材搭配得好，就稱為「美味」或者「絕配」；搭配得不好就成了「暗黑料理」。「香蕉加冬棗」，就是後者的一個例子。

有趣的是，東亞烹飪和北美烹飪對食材搭配的基本理念截然相反。北美烹飪認為，如果兩種食材具有共同的重要風味成分，那麼搭配在一起好吃的可能性就很大。比如魚子醬與白巧克力，雖然聽起來很怪異，但據說味道挺不錯。而中國等東亞烹飪的食材搭配理念，則通常是「互補」，通過彌補對方的不足而讓風味更加豐富，比如青椒炒肉絲、小蔥拌豆腐。當然，這種理念也並不是絕對的，中國也有一些「同類協同」的例子，比如土豆燉牛肉、西紅柿炒雞蛋、小雞燉蘑菇——這三組搭配中的兩種食材各自的鮮味很強，組合之後就更強。

在現實中，人們都會追求搭配出好的味道，於是那些「好的搭配」就保留併流傳開來，而那些「失敗的搭配」也就被無視了。在這個自媒體發達的時代，好的搭配會吸引人，而「失敗的搭配」也會被作為逸聞奇事兒來娛樂。「香蕉加冬棗，讓你感覺走馬燈」，也只有在社交媒體的幫助下才能吸引到那麼多眼球。

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試想一下，如果「吃不起魚，可以用這幾種植物讓你體驗魚香」，或者「買不起螃蟹，我用雞蛋加醬醋給你做蟹黃」不是早已有之，而是現在突然出現在網上，將會引起多麼大的轟動？

現代食品中，食物味道的調整和搭配已經成為了一個獨立的產業。食品專家們根據各種理論和假設，把不同的風味組合在一起，給人們帶來全新的感受。比如，曾經有香料公司把芥末、山葵、胡椒和歐芹的混合在一起，產生風味是「憤怒」；把芥末、蜂蜜、紅糖、熏肉等風味組合一起，產生的效果是「讓人興奮」；香而草、紅糖、蘋果加上冬辣椒，則是「充滿喜悅」……