松花蛋小簡史

曾經在網上看過一段視頻，關於外國人心目中的中國，在他們眼裡「那個國度到處是好吃的」。的確，中國菜招外國朋友喜歡，但也有例外，比如許多中國人在家喝小酒時吃的松花蛋老外們大多不太欣賞，甚至不止一次將其評為「最噁心的食物」。他們覺得松花蛋「有點像某種曾經是蛋的東西……簡直是魔鬼做的腌蛋」。英語里的松花蛋至今被叫做「century egg」（世紀蛋）甚至「thousand- year egg」（千年蛋），或許他們猜測那綠瑩瑩的玻璃蛋應該是長江里的千年老龜下的吧？

別怪老外們搞不懂，松花蛋的製作也真是神奇。攢一筐白白凈凈的大鴨蛋，用草木灰、白石灰、密陀僧、次茶、米糠、黃土等等原料和成的泥巴包裹上，滾上層稻殼。過上一個來月，剝落那層已經變得邦邦硬的石灰殼，就變成了一顆顆墨綠透明的松花蛋。

凝成膠凍似的柔韌蛋清上，鬼斧神工般鐫刻著朵朵潔白的冰花，靈俊的花紋猶如根根松針，要不怎麼叫「松花蛋」呢！在南方，松花蛋又叫「皮蛋」、「變蛋」，不過還是古人的稱謂更顯精到——「混沌子」。堪稱明代飲食大全的《竹嶼山房雜部》上說：「混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，鹽水調入，鍋烹一沸，俟溫，苴於卵上，五七日，黃白混為一處。」看來，那時候腌制松花蛋的方式和現在多少有些區別。

切開一顆松花蛋，你會發現裡面的層次井然有序交織疊加、色彩分明。外層半透明的蛋清恍若穹廬，朵朵松花猶如星漢燦爛，蛋黃一層濃綠、一層鵝黃、一層竹青……蛋黃的中央已然溏化，恰似稀軟的金色瓊脂。或許混沌初開之時真是這麼個樣子？或者如梵高畫布上星空的意象？

很多人納悶那靚俊的松花是怎麼刻上去的，甚至真以為是在腌蛋的泥巴里摻了松枝。其實不然，那是泥巴里的鹼性物質透過蛋殼滲進，與蛋清里的氨基酸化合生成的氨基酸鹽結晶。

松花蛋的吃法多樣，在家裡通常是切成月牙瓣，撒上薑末，澆上醬油，再點幾滴香油直接吃，據說這麼吃能滋潤嗓子，清熱瀉火。王士雄《隨息居飲食譜》中說：「皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。」中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。當然也可以切成碎末，撒上精鹽，拌一塊嫩豆腐。這個嫩豆腐最好選用日本豆腐，吃起來口感Q彈，不易產生渣滓，味道也極鮮美。

廣東的皮蛋瘦肉粥可謂大大有名。煲粥時，下進肉和薑絲，加進一顆切碎的松花蛋起到小蘇打的作用。待粥煲得滾糯，皮蛋完全融在粥里，再把第二顆松花蛋切成小瓣撒進鍋中。不多時，就煲出了一鍋柔滑鮮香的粥糜。撒上蔥花和薄脆一喝，每個毛孔都感到熨帖。

松花蛋還可以熱炒。裹上面糊炸到外酥里糯，在菠菜、木耳炒成的芡汁里一熘，有著獨特的松花味。那份酥嫩迎牙而裂，比熘丸子有過之而無不及。還有一種吃法一般人未必知道，就是涮羊肉的時候涮幾塊松花蛋，吃起來滑溜溜的，有種特殊的爽潤。而且松花蛋的鹼性中和了羊肉的酸性，吃起來讓肉也格外鮮嫩。松花蛋雖沒有了鴨蛋的腥味，卻有股難以描繪的甘澀氣，不是每個人都能接受那股神奇的味道。正所謂「甲之蜜糖，乙之砒霜」，吃本來就是講個性的事。對於不喜歡這口兒的人來講，秉持一顆包容尊重的心來對待別人的愛好，不也是一種修為嗎？

從目前的飲食角度看，松花蛋總受詬病的一點就是鉛，松花蛋的傳統製法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。雖然現在人們聲稱己研製出了無鉛皮蛋的吃法，但是這種所謂的無鉛松花蛋還是含有一定量的鉛，唉，每到此時，總會想起那句話，美食與健康總是不能共存。也因此，提醒下各位，因為其含有鉛，不可給兒童吃，中醫認為，兒童的身體為「稚陰稚陽」之體，代謝極其旺盛。「無鉛」蛋中的微量鉛被兒童吸收后，會存留在肝、肺、腎、腦等組織及紅細胞中，還會使骨骼與牙齒中的鈣流失。經常食用「無鉛松花蛋」會引起兒童出現骨骼和牙齒髮育不良、食慾減退、胃腸炎等，還會影響智力發育。對於成年人來說，喜愛其美味，適量吃一點還是可以的。