#我的年#從年年有魚開始。
魚代表「年年有魚」表達新年「有頭有尾」的願望。
---清蒸魚：
清蒸魚的口味清淡、爽口、鮮嫩，是最能保持魚原汁原味特色的一道菜。
可用來做清蒸魚必須是含水量較大、比較嫩、魚腥味較小的魚，如草魚、鯽魚、武昌魚、大翹嘴、紅尾子，鯰魚也可但處理起來就比較麻煩。
開好刀的魚先用料酒拌一下除掉它的腥味，然後下薑片、家用調料（鹽、味精、花椒、大料）把魚拌好，開始上屜蒸，蒸的時間依據魚的大小，一般1斤左右的魚蒸八分鐘就熟了。
蒸好后的魚可蘸著各種調料吃。家庭一般用醬油、醋、蒜茸、香油等，喜歡辣味的還可放點辣椒粉，一般依個人口味為宜。
清蒸魚秘訣：
秘訣一：魚的重量控制在600克左右，這樣大小的體積，擺在魚盤中，看上去美觀，而且生熟火候好把握；
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秘訣二：將魚收拾乾淨后，在魚體兩側抹勻豬油（清油也湊合啦），再沾少許白酒（你也可以嘗試沾些洋酒，也許又開創出新口味）；
秘訣三：將約50克五花肉餡拌入一點醬油、麻油、鹽、薑末、香菇末後放入魚腹中，既可使魚味更鮮又可撐起魚腹，使蒸出的魚形體飽滿；
秘訣四：取大塊老薑，取最長段切成均勻漂亮的細長絲，將大蔥取中段（不清不白處，與薑絲等長）切絲，（為了美觀，誘發食慾）鋪在魚盤上，將魚入盤后再在魚身上撒些蔥薑絲；
秘訣五：蒸鍋水開后，再將魚入鍋（千萬別涼水將魚上鍋蒸，那就砸鍋了。很多清蒸菜的秘訣都是水開后食物入鍋蒸）；
秘訣六：蒸5分鐘即關火（火候是頂級秘訣）；
秘訣七：關火后，別打開鍋蓋，魚不取出鍋，利用鍋內餘溫「虛蒸」8分鐘后立即出鍋，再將預先備好的調料（醬油、醋、清油）淋遍魚身（不能放鹽、味精，以求清淡、鮮嫩），再隨意擺上幾根香菜後上桌開吃。
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要點補充：
1、如果是清蒸蓮魚或草魚等稍大的魚（重量控制在1000克左右），蒸的時間還可以再延長2-3分鐘，但不要太長時間。別忘了「虛蒸」招數；
2、蒸稍大的魚時，可在魚身下架兩根筷子，使魚全面遇熱快熟，出鍋后，在廚房裡，悄悄把筷子撤出，別讓吃客發現你的竅門；
3、也可以將調好的、準備最後淋在魚身上的（醬油、醋、油）汁放在一個小碗里，與魚一起上鍋蒸，待魚出鍋后，將此調料澆在魚身上，這樣的澆汁與前面的生汁相比，少了一些生澀，魚味更溫香柔和，適合老年人和喜歡清淡者的口味。
----- 紅燒魚
一般可用來紅燒的魚品種就比較多，象鯉魚、草魚、鯽魚、羅非魚等均可。
把宰殺乾淨的魚打花刀的。
紅燒魚的刀法是豎切，魚呈塊狀。先在油鍋內煎一下，油適量不必太多。
然後向鍋內給高湯（雞骨湯或者豬排骨湯）調味，接著放入醬油。
等鍋內水溫升上來時，加入少量醋（醋非常重要，必不可少。不僅起到軟化魚骨的作用，還有去腥的功效）。
燒的時間一般為五分鐘左右。
燒好后，鍋內高湯已濃縮的只剩部分汁，顏色呈深紅色，因為有燉的過程，所以紅燒魚比較入味，味濃。
紅燒魚的口味特點是香嫩酥軟，味濃，適合任何人群。
------糖醋魚
魚的品種可用鯉魚、草魚、黑魚等。
糖醋魚非常講究刀功，家庭做糖醋魚只需打深刀，多開幾刀就可以了，不必太講究刀工。
開好刀的魚用料酒和家用調料（鹽、味精、花椒）調味，然後再洗水漂乾淨，魚仍然保持本味，將水瀝干后，放到油鍋內炸，直至炸脆為止。
油的用量比較大，否則魚容易炸散架。
然後再用蕃茄醬和白醋、糖帶少量的鹽、勾芡汁，澆在炸好的魚身上。
一份香噴噴、紅艷艷的糖醋魚就可以上桌了。
糖醋魚口味特點是甜中帶酸，魚味淡，勾汁味濃，不再有魚的本味。
----- 烤魚做法
大多數魚如鯉魚、鯽魚、草魚、小黑魚都可用來烤。
烤魚可用炭火也可在家用微波爐烤，味道是一樣的焦脆鮮美！
將魚從背上破開，用鹽、味精、料酒、生薑、再放些孜然粉與魚一起拌好，稍微腌幾分鐘。
然後用竹籤串起來架在炭火中烤，或者用微波爐專用盤將魚盛好，烤上三四分鐘就可食用了。
食用時可蘸孜然粉、辣椒粉調好的乾料吃。
烤魚味道鮮香、焦脆，受到多數年輕朋友的青睞。
用炭火烤時可自己用乾淨的鐵絲做一個烤魚的夾子。
------ 炒魚片
一般可用來炒魚片的魚品種有青鯇，草魚，黑魚等。
把宰殺乾淨的魚剁下魚頭，從背上剖開。
在魚脊椎上鼓搗了一會兒，去掉脊骨和魚皮。
接著把凈魚肉切成片，用鹽、料酒腌制。
腌制好的魚片放油鍋過油，頃刻，取出魚片瀝干油。
鍋內剩少量底油，放入薑片，蒜片，點水，調好味后，再把魚倒入鍋內，勾少量芡即成。
炒魚片有炒肉的滋味，比較嫩滑本味較淡。
------酸菜魚
川菜中的一道名菜。它是連湯一起上的，「水煮魚」跟它有點相似。
一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。
將魚洗凈去骨，切片，然後用鹽、味精將魚片拌好，再用玉米澱粉上漿。
接著把酸菜洗乾淨。（註：大超市有酸菜賣）。
鍋內放少量油，炸生薑、大蒜，接著放酸菜炒一下，再加高湯。
先將酸菜煮兩分鐘，把味調好，然後將魚放進鍋，開鍋兩分鐘即熟。
喜歡吃川菜麻味的朋友還可放些胡椒粉進去。
酸菜魚非常鮮嫩，還有酸菜的味道，不愧為中國名菜。
------- 水煮魚
一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。
原料:
1.魚一條,2.5斤----3.5斤;
2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用);
3.一小袋榨菜(「魚泉」牌的就可);
4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下);
5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小);
6.花椒和干辣椒適量(以我的經驗可用」味好美」牌的,約各一小袋);
7.色拉油一小碗;
準備:
1.去鱗去鰭尾，將魚頭剁下,並從中分兩半;
2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開;
3.繼續將兩大片魚肉片成適量的魚片;
4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用;
5.將魚片內放一個蛋清,少許鹽,干澱粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻);
製作:
1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內,用小火慢炸;
2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用;
3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和薑片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋;
4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調羹,加沸水三四碗;
5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中;
6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白鬍椒粉和椒鹽粉;
完成:
1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜;
2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆;
3.最後將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面;
注意點:
一、火侯，千萬不能將花椒什麼的煸糊，因為是*油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。
二、魚肉的味道是*前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮後面可以再次調味的，要腌透。可以稍微放點雞精鹽多一點。
三、用五加皮代替黃酒，它的去腥效果更好.
----------糍粑魚
【菜肴口味】咸鮮香辣
【涉及食材】魚類（鯉魚做糍粑魚最佳。）
【特點】
1.「糍粑魚」是具有濃厚的湖北鄉土氣息的地方風味名菜。是以魚肉為主料，經過腌漬、晾乾后煎燒而成的。
2.「糍粑魚」口味咸辣、香氣撲鼻，有「聞則臭、吃則香」之說。佐飯能增量、佐酒可轉換口味，在鄂東南地區人們食用「糊粑魚」已是一種嗜好。
【原料】
凈魚肉………750克
薑片……………5克
精鹽……………5克
薑末……………5克
醬油……………35克
糖………………20克
醋………………10克
干辣椒末………5克
黃酒……………5克
味精……………2克
蔥白段…………10克
芝麻油…………150克
【製作過程】
1.凈魚肉剁成長5厘米、寬3厘米的魚塊置小盆中，加精鹽3克、薑片、蔥白段5克拌勻腌制12小時取出晾乾。
2.炒鍋置旺火上，放人芝麻油10O克燒熱，再將魚塊逐塊下人鍋內煎至金黃色，加精鹽、醬油、糖、薑末、黃酒、干辣椒未、清水250克一起烹燒至滷汁濃稠時，淋人芝麻油，撤上蔥白段裝盤即成。
【工藝關鍵】
1.魚塊要腌透，晾乾。
2.魚塊下鍋煎時，注意火候，不要煎的時間太長。
泰安魚：鰱魚肉剁塊，用料酒、郫縣豆瓣、鹽腌10分鐘，油適量（一手勺），燒至7成熱，放魚塊翻炒，肉變色放蔥姜蒜末，煸炒至熟出鍋。
--------- 花椒魚片
材料：魚身肉（青魚，草魚，鯉魚，才魚），金針菇（青筍片）適量，干尖椒，花椒
做法：
1，腌制魚片：將魚身，切成薄片，加鹽、生抽、雞精、澱粉及一隻雞蛋拌勻，腌15－30分鐘。
2，做底料：將金針菇（青筍片）燙熟，取出後置於湯碗（魚大的用盆）內。
3，燙魚片：置中放入清湯，加鹽，薑絲，雞精調味。待湯沸后，放入腌制好的魚片。九成熟連湯盛入已墊有金針菇（青筍片）的湯碗內。
4，做味料：放油入鍋，稍熱就加干尖椒，翻炒幾下（不能拖，否則干尖椒變黑，色不好），再加入花椒，同樣翻炒幾下（不能拖，否則花椒很容易變苦，味差）。
5，起鍋：將味料倒入魚片上。端上餐桌。
特點：魚肉鮮嫩，入口即化，又香又麻又辣！
-------- 糖醋魚段
原料：魚一條（青魚，草魚，鯉魚），生抽，老抽，醋，糖，蔥，姜，花椒，八角，料酒
做法：
1、將魚洗凈，瀝干水份，切成魚段，放如盆中，灑鹽，生抽，打一個蛋，並抓一把麵粉，用手拌勻，味十五分鐘。
2、火上放平底鍋，鍋中放油，油多些（用來炸魚段的），油七成熱時，放入味好的魚段，炸至金黃撈出（炸魚剩的油，倒入其它容器，用於以後炸東西用）。
3、鍋中放新油，等油熱后，放入花椒，八角和蔥，姜炒香。
4、放入炸好的魚段，然後放生抽，老抽，料酒，醋和一點水，將火擰小，蓋鍋蓋燉，中間翻面，可以嘗嘗口味，加糖，醋調整味道。
5、等魚段熟，湯收后盛盤。味道濃郁，咸甜酸皆有，十分開胃。
--------香辣油浸活魚
原料：活魚一條，最好選擇1斤半左右的活的青魚
輔料：蔥姜蒜切絲，香菜（北方人較喜歡，南方人多不用），醬油（生抽），鹽，胡椒粉，糖，蚝油，干辣椒絲。
做法：
1.先將魚洗凈，一定要撕去腹內黑膜，用刀在魚脊背處橫片一刀，深及魚的脊骨。如果魚比較大，可以在兩側打些花刀，將魚切成頭尾兩半。
2.選一個大鍋，將水燒開，下生油四茶匙，鹽少許/蔥姜稍微拍放入，將魚比較厚的地方先燙一下後放入鍋中，
3.等水重新開時將火擰道最小，保持水微開2-3分鐘，之後完全關閉，蓋上蓋子燜3-5分鐘，夏天可以看魚的大小減為3分鐘，冬天或魚比較大可以適當超過5分鐘。
4.用筷子戳一下魚肉最厚的地方，如果無血水滲出則可以盛盤。
5.剔除蔥姜段。另用一個鍋將油燒熱，把醬油等調料和勻，加入兩湯匙的魚湯，倒在魚身上，將蔥姜蒜絲/香菜/干辣椒絲等碼放在魚身上，將熱油澆在輔料上面即成。
特點：魚肉滑嫩，蔥姜蒜辣椒的香味濃郁。
------ 醋酥鯽魚
主料：小鯽魚
輔料：豬肉皮、豬骨、蒜、姜、鹽、醬油、料酒、大料、清水各適量，蔥、白糖、醋、香油(四者與鯽魚比例為3∶1∶2∶1∶5)
做法：
1、將豬肉皮刮凈，於開水中氽透，撈出捲成卷。蔥切3寸長的段，姜切片；
2、在沙鍋里墊上豬骨、豬箅子，把魚頭朝鍋心一條挨一條碼成一個圓圈(中間留一孔)，加入蔥段、薑片、大料。再按魚的碼法，在兩條魚之間放上蔥段。將豬肉皮卷填在魚尾部的空隙里，撒上白糖，放入醋、醬油、鹽、香油、料酒和清水，清水以浸沒魚為度。燒開后，用微火把魚煨至酥爛，晾涼裝盤，澆上原湯，即可。
---------豆瓣鯽魚
【原料】
活鯽魚2條（重約600克），蒜未30克，蔥花50克，姜未、醬油、糖、醋各10克，紹酒25克，濕澱粉15克，細鹽2克，郫縣豆瓣醬40克，肉湯300克，熟菜油500克（約耗150克）
【製作過程】
1、將魚治凈，在魚身兩面各剞兩刀（深度接近魚骨），抹上紹酒、細鹽稍腌。
2、炒鍋上旺火，下油燒至七成熱，下魚稍炸撈起。鍋內留油75克，放鄲縣豆瓣醬未、姜、蒜炒至油呈紅色，放魚、肉湯，移至小火上，再加醬油、糖、細鹽，將魚燒熟，盛入盤中。3、原鍋置旺火上，用濕澱粉勾熒，淋醋，撒蔥花，澆在魚身上即成。
【注意】必須用新鮮鯽魚為原料。烹制時滷汁要濃厚，使魚粘勻滷汁而入味。
------------豆腐鯽魚
用料
鮮活鯽魚2條(約400克)，菜籽油200克，豆腐1塊，郫縣豆瓣100克，紅辣椒粉50克，花椒粉10克，花椒5克，老薑20克，大蒜10克，蒜苗20克，味精5克，精鹽適量，料酒適量，水豆粉適量。
製作方法
1.鯽魚去鱗剖殺洗凈，魚身兩面各斜剖三刀，抹一點鹽待用；郫縣豆瓣用刀鍘細；老薑洗凈切成指甲片；大蒜切成小片；蒜苗洗凈切成段。
2.豆腐切成6厘米長、3厘米寬、1厘米厚的長方塊，用開水煮5分鐘，移至微火上待用。
3.炒鍋下油50克燒至六成熱，下鯽魚兩面煎黃起鍋。炒鍋洗凈下油150克燒至五成熱，下郫縣豆瓣、薑片、蒜片、花椒、紅辣椒粉，南出紅油香味，摻湯再放入魚、豆腐、料酒、味精、蒜苗同燒入味。用筷將魚夾出放在大窩盤內，鍋內下水豆粉勾芡，然後將豆腐淋在魚面上，撒上花椒粉即可上桌。
特點
魚肉細嫩，豆腐滾燙嫩而不爛，麻辣鮮香。
---------蔥燜鯽魚
原料:鯽魚一條（一斤左右）；白糖二錢；黃酒三錢；蔥一兩五錢；甜麵醬四錢；姜五錢；食油一兩；醬油五錢
製法:
1.將鯽魚去鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，在魚身兩側划幾道斜刀花，用醬油二錢抹勻，腌漬一會。蔥切成二寸長的段，姜切成二分粗的絲。
2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，下魚煎至兩面呈金黃色時盛起。鍋中留余油燒熱，下蔥段、薑絲煸至蔥變黃色時，加入甜麵醬煸炒幾下，放鯽魚、醬油、白糖、黃酒和水四兩，大火燒開，蓋上鍋蓋，改用小火燜烤七、八分鐘，將魚翻一次身，連續燜烤十分鐘，至湯汁濃稠時即成。
特點:此菜色澤褐紅，香氣濃郁，魚肉鮮嫩，咸甜適口
----------蔥烤鯽魚
原料：
鯽魚5條500克,蔥100克。
調料：
姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋、水芡粉、色拉油等適量。
刀工成型：
將鯽魚去鱗去內臟,剞斜刀,用蔥、姜、醬油腌制4分鐘。
烹調方法：
燒。烤。將腌制好的鯽魚下油鍋,煎炸至皮脆骨酥,出鍋濾油,鍋內留油少許,加蔥、姜、醬油、糖、黃酒、味精、醋炒出味,然後下炸好的鯽魚用中火燒烤入味,猛火勾芡收汁,亮油出鍋裝盤。
風味特色：
醬色明亮,骨酥肉嫩,回味香甜,為佐酒佳肴。
技術要領：
燒烤時火要小。
---------油炸小鯽魚
主料：小鯽魚
調料：食用油、精鹽、料酒、水澱粉、姜、蔥、蒜、醬油、香菜、干紅辣椒、花椒（干紅辣椒、花椒喜歡麻辣的朋友選用）
烹制方法：
1、將鯽魚去鱗、鰓、肚，洗乾淨，瀝干水分。
2、姜、蒜切末，干紅辣椒切絲，蔥、香菜切細（備用）。
3、用蔥、蒜末，干紅辣椒絲，花椒，料酒，醬油，少許鹽腌制1、2小時（視魚的大小而定時間太長會影響魚的鮮味）。
4、腌制好的小鯽魚用水澱粉裹勻（水澱粉用量不要太多）
5、鐵鍋點火，放入油至8成熟，放入鯽魚炸至呈黃色。
6、瀝干油，撒上蔥、香菜末點綴即可。
點評：香脆麻辣，下酒的好菜。
-----------鯽魚凍
鯽魚凍
主料：小鯽魚若干條（最好是野生的，無需大魚，小魚味道更好）、香菜末
調料：食用油、精鹽、料酒、姜、蔥、醬油
烹制方法：
1、將鯽魚去鱗、鰓、肚，洗乾淨，瀝干水分，用料酒、少許鹽腌制20分鐘。
2、鐵鍋點火，放入油至5成熟，放入鯽魚煎至兩面呈黃色（有點難），再放入姜、蔥、料酒，加醬油、清水，燒沸後轉入小火慢慢燉一個小時左右（時間長，味道好一些），至魚肉和魚刺分離，用筷子將魚刺夾除后，倒入碗中；
3、將碗放入冰箱，待凍結后取出，撒上香菜末點綴即可（平時擱在冰箱里，可以隨吃隨取）。
點評：小時候每到冬天就能吃到鯽魚凍，現在好了，自從有了冰箱，便一年四季都可以吃到美味的鯽魚凍了。
----------------粉蒸小鯽魚
原 料：
小鯽魚，熟五香米粉按7：3配製。
制 法：
將鯽魚去鱗、鰓、肚，洗乾淨。
加調料、米粉、熟豬油拌勻，腌5分鐘，裝入盤內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成。
提醒：小心魚刺，米粉好吃。
---------------紅燒香菜鯽魚
原料：新鮮鯽魚2條，新鮮香菜
作法：
1，放若干油入鍋，燒熱。
2，放入洗乾淨的鯽魚煎，注意不要粘了。
3，煎至顏色發白后，加入少許料酒，糖，和一些醬油（可以按個人口味添加劑量）
4，將洗乾淨的香菜放入鍋中，加蓋悶燒。小火！
5，看看鍋中的湯汁快要收干，就可以起鍋了，加一點味精即可！
提示：此菜一定要多放香菜，不要加水，就*料酒和醬油還有菜油的汁，干燒！很香的。
----------------荷包鯽魚
原料：鯽魚一條，重八兩到一斤左右，輔料：豬瘦肉餡半斤，雞蛋一個，蔥姜蒜，料酒，醬油（生抽），糖，澱粉，胡椒粉，毛湯，植物油
做法：
1、將魚洗凈，如果是鯽魚，特別需要將腹內黑膜撕掉，其它魚類一定要把油脂去掉，保證沒有太大腥味。
2、散入一點井鹽和料酒，抹開。
3、肉餡加入鹽/蔥姜水/料酒/胡椒粉/澱粉/水/雞蛋清/少許生抽打上勁，塞入魚肚。
4、起油鍋，將魚兩面沾上芡粉下鍋煎制兩面發黃，如果又時間和耐心，可以多煎一會。
5、起鍋，用余油將大蒜和蔥姜段炒香，把魚重新入鍋，烹入料酒，用蓋悶一下，下生抽，糖和毛湯，鍋開以後轉中火燜約15分鐘，
6、下胡椒粉和鹽，調好味口，如果湯多可以將汁收干一些起鍋。
7、將生蒜末半茶匙放到魚上，用熱香油澆一下，大功告成。
如果不喜歡甜味的可以少放糖，不喜歡蒜味的最後一道工序可以省去。
特點：此菜色澤醬紅油亮，魚肉滋味厚，肉末香，湯汁濃。
------------砂仁鯽魚湯
[配方]砂仁3克鮮鯽魚1尾（150克）生薑、蔥、食鹽適量
[效用]醒脾開胃，利濕止嘔。適用於噁心嘔吐，不思飲食，或病後食欲不振之症。
[製作]
1、將鮮鯽魚去鱗、腮，剖腹去內臟，洗凈；將砂仁放入魚腹中。
2、將裝有砂仁的鯽魚放入鍋內，以砂鍋最好，加水適量，用微火燒開。
3、鍋內湯燒開后，放入生薑、蔥、食鹽，即可吃魚飲湯。
--------------- 梅子蒸鯽魚
主料：
鯽魚一條約重500克，酸梅6粒，磨豆醬2/1茶匙，蔥2條， 姜2片，紅椒2/1。
調味：
糖2茶匙，胡椒粉少許，生粉2/1茶匙，麻油少許。
做法：
（一）鯽魚去鱗破肚洗凈抹乾水份，用紹酒2茶匙拌勻 上碟。
（二）薑片剁成碎粒，紅椒、蔥切粒，酸梅去核剁碎。
（三）將磨豆醬、調味料、姜粒、酸梅一同混合拌勻鋪 上魚身，隔水蒸熟。
（四）將蔥粒、紅椒粒灑面，蘸上滾油，既可供食。
注意:
鯽魚雖多骨,但味鮮美,據中醫說食療功效,且滋補,用來 煮湯可口;其實選購較大條的鯽魚用梅子同蒸,則是價廉物美 的家常菜.
----------------淡豆豉蒸鯽魚
配方：淡豆豉30克 鯽魚200克 白糖30克
製作：
1．將鯽魚洗凈，去鱗及內臟，放入蒸盤內，在鯽魚上灑上淡豆豉、料酒、白糖。
2．將魚置武火上蒸20分鐘即成。
食法：每日2次，每次100克，佐餐食用。
功效：清熱解毒，利濕消腫。
-----------------芙蓉鯽魚
原料：鯽魚2尾750克，胡椒粉0.5克，雞蛋清5個，蔥25克，熟瘦火腿15克，姜15克，紹酒50克，雞清湯250克，精鹽5克，雞油15克，味精2克
做法：
1、鯽魚去鱗、鰓、內臟，洗凈、斜切下鯽魚的頭和尾，同魚身一起裝入盤中，加紹酒和拍破的蔥姜，上籠蒸10分鐘取出，頭尾和原湯不動，用小刀剔下魚肉。
2、將蛋清打散后，放入魚肉、雞湯、魚肉原湯，加入精鹽、味精、胡椒粉攪勻，將一半裝入湯碗，上籠蒸至半熟取出，另一半倒在上面，上籠蒸熟，即為芙蓉鯽魚。
3、同時把魚頭魚尾蒸熟； 將芙蓉鯽魚和魚頭魚尾取出，頭尾分別擺放芙蓉鯽魚頭，拼成魚形，撒上火腿末、蔥花、淋入雞油即成。
特點：味道鮮嫩，落口即溶，湖南傳統名菜
注意：鯽魚不可久蒸，以10分鐘為度，蒸的時間過長，肉死刺軟，不易分離，鮮味盡失。
----------------蒸鯽魚蛋羹
原料：250克左右鯽魚2尾，酒、鹽、胡椒少許，蛋3個，高湯、鹽、香菜、蔥各適量。
做法：
1、鯽魚去鱗與內臟，洗凈，加酒、鹽、胡椒，使其入味。
2、把蛋打入碗中，打散后，加高湯與鹽再充分拌勻，撈除泡沫，倒入碗內。
3、將碗移至冒氣的蒸籠中，加蓋以中小火蒸約5分鐘，放入鯽魚蒸10分鐘，撒上蔥、香菜即可。
--------------------豆瓣燒鯉魚
原料:鯉魚一條（一斤左右）；白糖二錢；黃酒三錢；蠶豆辣醬；六錢；醋八分；蔥末三錢；胡椒粉少許；薑末三錢；濕澱粉二錢；辣椒粉一分；食油一兩
製法:1.將魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，在魚身兩側划幾道斜刀花。
2.鍋放爐火上，放入食油燒熱，下魚煎至兩面金黃色時取出。
3.鍋中留余油少許燒熱，放入蠶豆辣椒醬和辣椒粉，炒至油呈紅色時，加入薑末、精鹽、白糖、胡椒粉、黃酒和開水四兩，攪勻後放入魚，用大火澆開后，蓋上鍋蓋，改用小火燒烤約六、七分鐘，將魚翻個身，繼續烤至湯汁剩下一半時，把魚盛在盤內。鍋中滷汁用濕澱粉勾成薄芡，加入蔥末、醋，攪勻后澆在魚身上即成。
特點:此菜魚色紅亮，鮮嫩香辣，微帶酸甜。
----------------啤酒鯉魚
主料：750g鯉魚一條，最好是河裡的，味才更好。
佐料：青椒，西紅柿，大蒜，小蔥，水豆腐。
製作方法：
1，鯉魚洗凈去掉內臟切塊，用油爆成8分熟備用；
2，水豆腐用油煎成半黃備用；
3，在鍋里放入100g左右花生油燒成6成熱後放入切好的西紅柿，爆出汁，再放入切好的青椒爆成5成熟，加入適量的鹽；
4，把魚和豆腐倒入鍋內，加入150g啤酒和食鹽用中火煮，十分鐘左右再加入蚝油三湯匙，倒入大蒜，小蔥再煮三五分鐘即可！
----------------糖醋鯉魚
原料:鯉魚一條（一斤二兩左右）；醋四錢；白糖一兩五錢；蔥末一錢；濕澱粉二兩；薑末一錢；食油二斤（約耗二兩）；精鹽二分；醬油五分
製法:
1.將活鯉魚除鱗、鰓，剖腹去內臟，洗凈，在魚身兩側每間隔六分先划幾道直刀花，后橫划幾道斜刀花，然後拎起魚尾輕輕一抖，使刀花張開，在刀口內撒勻精鹽，腌漬一會，再用濕澱粉抹勻魚身及刀口處。
2.鍋放爐火上，放入食油，燒至七成熱時，手拎魚尾下鍋（使其刀口張開），炸至淺黃色撈起；待油溫升至八成熱時，將魚下鍋復炸至金黃色，撈入盤內。
3.鍋內留余油少許燒熱，下蔥末、薑末煸出香味時，加入醬油、白糖、醋和水三兩燒開，用濕澱粉調稀勾芡，澆在魚身上即成。
特點:此菜色澤金黃，外脆、內嫩，滋味酸甜。
---------------濟南糖醋鯉魚
主料：鯉魚
調料：醋、白糖、蔥末、薑末、醬油、精鹽、濕澱粉、肉清湯
做法：
1、將魚去鱗，取出內臟，挖去兩腮，洗凈。每隔約1.3厘米距離，先直剞（1.6厘米深），再斜剞（2厘米深），然後提起魚尾使刀口張開，將精鹽撒入刀口內稍腌，再在魚的周身刀口處，均勻的塗上一層濕澱粉糊。
2、將花生油倒入勺內，在旺火上燒至七成熟時，手提魚尾放入油內，其刀口立刻張開。這時用鍋鏟將魚拖住以免粘鍋底，炸2分鐘，再翻身炸2分鐘。然後把魚身放平，用鏟將魚頭按入油內炸2分鐘。以上共約炸8分鐘，待魚全部成金黃色時，取出擺在盤內。
3、炒勺內留有花生油，燒至六成熟是，放入蔥、姜、蒜末，烹上醋、醬油，在加肉清湯、白糖、濕澱粉燒沸成糖醋汁，用炒勺舀出，迅速澆到魚上面即成。
(也可這樣做第3步:鍋內添油,溫熱時,放入蔥、姜、蒜末，倒入藩茄醬(好味美的我用著不錯),翻炒添水,加白糖,勾水澱粉,用炒勺舀出，迅速澆到魚上面即成。)
特點：濟南傳統風味，香酥酸甜
----------------醬汁鯉魚
材料：鯉魚1條
調味料：甜醬，醬油，料酒，鹽，味精，白糖，蔥，姜，油，香油
作法：
鯉魚洗凈掏空，在魚體兩側打上花刀，蔥切段，姜切片，
上火，放入油，燒到六成熱時，放魚，出水后取出，再將油燒到八成熱，放入魚再炸一次，取出濾干油。
上火，加油，將蔥，姜煸出香味後去掉，入甜醬略炒，加入醬油，料酒，鹽味精，白糖和水，把魚放入燒20分鐘，中間將魚翻動2到3次，使魚肉均勻入味。
待汁少時，放在大火上，將汁全部收濃，淋入香油，即可。
特點：口味咸鮮，醬香濃郁，色澤紅，作時注意使魚將汁吸入體內，炸時一定要使魚中的流離水多一些為好。
-------醬汁活魚（浙江菜）
主料: 活鯉魚(或活青魚)1條(約700～800克)。
調料: 熟大油120克，甜麵醬100克，白糖120克，薑末16克。
製作:
(1) 將活魚去鰓、鱗、鰭，開膛取出內臟，洗乾淨后，在魚身的兩面每隔0.5～0.7厘米橫切一刀(不切透，到魚骨為止)。
(2) 用手提著魚尾在開水鍋里稍燙一下(約2～3分鐘)，燙開刀口除掉腥味。
(3)炒勺放旺火上，加入大油甜麵醬、白糖、清水(100克左右)調拌均勻，再加入清水1，000～1，200克，燒開后，把燙好的魚放入。
(4) 把湯理燒開后，移入文火上15～20分鐘，再轉入旺火上燒到大開。把魚撈出來瀝湯，放在盤裡。