烘焙入門知識——「粉類」指南書

烘焙，是一件非常具有科學意義的事情。

各種原材料經由配比混合，在烘烤產生反應，從而製作出了不同風味的食物。看看小囡今天帶來什麼樣粉類的東東吧~

西式面點簡稱西點，主要指來源於歐美國家的烘焙食品，是麵包類、蛋糕類、點心類食品的統稱，主要有咸、甜兩種口味，既可以做主食也可以做零食。

西點主要使用麵粉、糖、油脂、雞蛋、和乳品等為原料，輔以水果、果乾和各種調味料，經過調製、成型、成熟、裝飾等加工過程製作而成。

西點不僅有漂亮的色澤和誘人的香氣，而且攜帶和食用方便，且冷食、熱食均可。

那麼西點常用的粉粉有哪些呢？

1.小麥麵粉——根據小麥麵粉中所含蛋白質的不同通常分為三類：

a. 高筋麵粉——蛋白質含量在12.5%以上。主要用於製作麵包。西餅中多用於製作鬆餅、泡芙。

b.中筋麵粉——蛋白質含量9-12.5%之間的小麥麵粉，多用於中式點心（包子、饅頭、水餃），以及部分西餅如蛋撻皮和派皮等的製作。

c.低筋麵粉—— 蛋白質含量9-12.5%之間的小麥麵粉，多用於製作蛋糕、混酥類西餅。

2.全麥麵粉——小麥帶麩皮一起磨成粉，主要用來製作全麥麵包和小西餅。

3.裸麥粉——是用裸麥磨製而成的麵粉，因其蛋白成分與小麥不同，不含有麵筋，一般情況下與高筋麵粉混合使用。

4.玉米面——用玉米磨製而成的粉，在烘焙時用於製作玉米粉麵包和雜糧麵包等。

5.玉米澱粉——又稱粟粉，多數用作派陷的膠凍原料，或用於製作奶油布丁餡。可以在蛋糕的配方中加入，降低麵粉的筋度。

6.吉士粉——也叫卡士達粉。作用一是增香，能使製品中產生濃郁的奶香和果香味；

二是增色，在糊漿 加入吉士粉能產生鮮黃色；

三是增加鬆脆度，並能使製品定型，在膨鬆類糊漿中加入吉士粉，經炸制后製品鬆脆而不軟癟；

四是增強黏滑性，在菜肴勾芡時加入吉士粉，能產生黏滑性，具有良好的勾芡效果且芡汁透明度好。

7.塔塔粉——在製作蛋糕時用作蛋白打發，目的是中和蛋白的鹼性，加強打發效果；

8.泡打粉——戚風蛋糕膨鬆劑

9.乾酵母——專用於酵母菌發酵

10.杏仁粉——將杏仁磨成粉，多用於甜點製作，馬卡龍主要材料。

看了這些，應該是了解粉類嘍