喝普洱茶有甜味？

為何古樹普洱茶越喝越甜，而樹齡低的小樹茶几泡之後茶湯就寡而無味了呢？樹齡低的茶樹體主要以含氮(N)類化合物代謝為主，這類茶湯喝起來鮮爽度比較高，但甜度、厚度、黏稠度及耐泡度較差。而樹齡高的茶樹體主要以含碳(C)類化合物代謝為主，含碳化合物總體含量高，鮮葉里糖分及茶多酚含量高，這類茶湯喝起來湯稠黏滑、味甜質厚。接下來，老驥就給大家說一說普洱茶湯為什麼那麼甜的原因。

普洱茶為什麼甜？

普洱茶的「回甘」機理，學術界正在進行系統性深入的研究，目前尚無絕對定論，但是老驥認為，與普洱茶中含有豐富的茶多酚、黃酮等成份息息相關。

1、茶多酚和總糖：許勇泉等採用電子舌（電子舌是模仿人體味覺機理研製出來的一種智能識別電子系統）進行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關，兩者相輔相成；茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強度具有顯著正相關，說明在一定濃度範圍內，茶多酚和總糖都有助於提高茶湯的回甘滋味強度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對此也是一種佐證。

2、黃酮：有報道黃酮是種象橄欖產生回甘一樣的物質。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高。黃酮的味覺表現非常特別，初入口時表現出苦澀味，一段時間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質的3%-4%。但黃酮回甘的機理目前尚在研究中，並不十分清楚。

3、有機酸：茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺。茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為遊離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在毛茶加工過程中還會形成其它有機酸。

4、糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會有所滯留。而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時間，這種反應時間差造成了一種「回甘」的感受。

回甘的原因

要想知道二者的區別，我們首先要了解什麼是「回甘」？當茶湯入喉時，茶中的有機酸會刺激唾液腺進行分泌以產生「生津回甘」的感覺，此時喉部有滋潤甘美之感，這就是回甘。

其實回甘簡單來說就是普洱茶在喝下去之後，促使人體機能在喉嚨處分泌出黴素，經人唾液相結合，從而明顯感受到甜味的一種黴素發酵作用。

回甘的形成是苦后回甘，我們知道茶的味道是在多種物質作用下形成的多味綜合體，所以茶給我們的感受可分為 「澀、苦、鮮、甜」四種。苦澀是茶葉最原始的味道，因為茶葉中含有兒茶素、黃酮類組合而成的多酚類化合物，多酚類化合物形成的味道便是苦澀味。不同的茶葉苦味表現不同，有舌尖部位、有後半段、有上顎、有兩頰苦，因此茶的回甘體驗也有所不同。

決定茶葉鮮度的是茶葉中的氨基酸，茶中氨基酸含量越高，茶湯的鮮甜度越高，優質的茶在品飲后都會有舌面泛甘之感，而茶葉的內質高低也決定了回甘的持久度和強度，所以回甘越久越強的茶就越好。

回甜的原因

關於普洱茶中的甜味物質目前研究的比較清楚，普洱茶中含有單糖、多糖、果糖等物質，喝茶之所以會有甜味主要歸功於茶湯中的單糖、雙糖等可溶性的糖類物質，而茶中呈現甜味的糖主要有葡萄糖、半乳糖、果糖等糖類物質，這些糖類物質含量越高，浸出量越高，茶的味道就會顯得越甜醇，這也是喝茶回甜的原因之一。

除此之外在普洱茶中蘊含有很多茶多糖，這些多糖類本身沒有甜味，但在品飲過程中在口腔中會有滯留，而唾液裡面含有唾液澱粉酶，可以催化澱粉水分解為麥芽糖，麥芽糖具有甜味，這也是普洱茶回甜的原因。

茶中的甜味物質除了糖類之外，還有部分氨基酸、兒茶素、茶紅素等物質的作用，茶中的一些氨基酸類除了表現鮮味外，也表現甜味，這些甜味經過刺激蓓蕾而顯現出來，就造成了茶的「回甜」之感。

如果大家對普洱茶還有什麼有疑問的地方，可以私信老驥，老驥會給大家解答的！

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