大廚秘方！不外傳的烹飪技藝

茄子多加油和醋

炒茄子時，最好適當多放油，加些花椒或蒜片炸香，然後放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，最後加入少量白醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。

炒綠蔬不變黃

一般來說，急火快炒、快速焯燙都能很好地保持綠色。此外，炒綠色蔬菜時，應該盡量避免加酸味的食物做配料。同時不要蓋鍋蓋，燜燉時可以晚點蓋鍋蓋。

西紅柿要順著紋理切

只要仔細觀察表面的紋路，把西紅柿的蒂放正，依照紋理小心地切下去，就能使西紅柿的種子與果肉不分離，而且不會流汁。

洋蔥拌麵粉

下鍋前在切好的洋蔥中拌入少量的麵粉，這樣炒出來的洋蔥菜色澤金黃，質地脆嫩。

煮粥加油防溢

在煮粥時往鍋里滴兩滴芝麻香油，開鍋後用小火慢慢煮，這樣粥就不會溢出來的。

巧泡海蜇絲

洗海蜇絲之前先用開水先把海蜇絲沖泡一下，然後再把海蜇絲迅速放進涼開水裡浸泡一些時間，經過這樣浸泡的海蜇絲不僅不會縮，而且味道鮮美爽口，再沒有澀味。

蛋清蛋黃巧分離

把雞蛋打進碗里，用一個空飲料瓶子在蛋黃上面輕輕吸取即可輕鬆分離蛋清蛋黃。這個方法比其他傳統方法乾淨衛生快捷，如果暫時不用蛋黃，可以蓋上飲料瓶的蓋子，直接放進冰箱保存。

33 快速剝大蒜

將大蒜掰為小瓣後放在熱水中浸泡數分鐘，然後撈出，其皮便很容易剝下。亦可將蒜瓣放在案板桌上，用菜刀輕拍幾下，皮就極易剝掉。

做魚不腥

洗魚時往水中加鹽，可以去掉魚的土腥味。炸魚前，可以先泡下白酒，這樣炸出來的魚鮮美無腥味。

豆腐不碎

豆腐用鹽水焯一下。煮之前，可以將豆腐切塊在鹽水中焯一下，這樣豆腐不易碎。

水餃不粘連

煮水餃時加入鹽或大蔥，煮熟的水餃不會粘連。

米飯軟糯

在米中加入一小湯匙的油且均勻攪拌，米飯會顆顆分明、不會粘鍋。

炒肉更嫩

肉片用蛋清腌制30分鐘再炒，可讓肉質鮮嫩爽滑。

肉湯不膩

煮肉湯時，加上幾塊新鮮的橘皮，不僅味道更好，還可解膩。

用筷子蒸魚不腥

先把魚按照常規方法處理好;然後把鐵架架在鍋中，再在鐵架上用兩雙筷子擺出一個井字形;最後把魚放在筷子上，蓋上鍋蓋大火蒸8分鐘。

燒魚不碎

放些鹽在鍋里炒一下，然後再放油煎魚。並可將雞蛋液刷一些在魚身上，這樣就有了一層保護膜。煎魚塊時最好不是用太大的火，盡量讓魚成形后再翻動。

熬濃白魚湯

燉魚時放入一湯匙牛奶，不僅能讓魚湯雪白味美，還能去除魚腥味，使魚肉酥軟鮮嫩。

菜過咸處理三法

菜咸了，可加適量白糖，即可減輕鹽味。或放些醋，鹹味會大大減少。或用摻有白酒的水浸泡，有明顯的去咸效果。

米酒可解酸

醋放多了，可在菜里加一些米酒，可以減輕酸味。

去除蔬菜的苦澀味

蘿蔔、苦瓜等帶有苦澀味的蔬菜，切好后加少量鹽漬一下，濾出汁水再燒，苦澀味會明顯減少。菠菜在開水中燙后再炒，可去苦澀味和草酸。

蒸蛋羹加奶更嫩滑

蒸蛋羹在加水的同時，再加上幾勺奶，使蛋液、牛奶和溫水的比例達1:1:1。這樣，牛奶中的蛋白質能和雞蛋中的蛋白質相互作用，使雞蛋羹的口感更滑嫩。

熬湯的最佳時間

魚湯的最佳熬制時間在1小時左右，雞湯、排骨湯一般在1―2小時左右，在湯中加蔬菜應隨放隨吃。

炒菜最佳放鹽時間

一般不宜先放鹽。炒菜時如果放鹽過早或先放鹽後放菜，由於菜外滲透壓增高，菜內的水分會很快滲出。這樣菜不但熟得慢，而且出湯多，炒出來的菜無鮮嫩味。

但用花生油炒菜不宜後放鹽。等油熱后先放點鹽，過半分鐘到1分鐘再放作料和菜，可以利用鹽中的碘化物解除黃曲霉菌毒素。

用動物油炒菜也宜在放菜前放鹽，這樣可減少動物中有機氯的殘餘量，對人體健康有利。

泡完干香菇的水千萬別倒

把干香菇在浸泡前清洗乾淨泥沙和塵土，然後再浸泡香菇，這樣的香菇水完全可以再利用。比如用它來燉出的湯汁會更香濃，不額外添加作料味道也很鮮美，營養價值也更高。

泡發乾木耳加點鹽

泡發乾木耳最重要的是要用冷水。另外，黑木耳容易粘泥沙，可用鹽水清洗，輕輕揉勻，待水變渾，再用清水淘洗即可。注意，泡久變質了的木耳千萬不能吃!

這些都是靠譜實用的炒菜秘訣，能讓我們做出來的菜色香味俱全，還能讓親朋好友們對你的廚藝讚不絕口!趕快把這些秘訣告訴朋友們吧!以後一定用得著。