蒹葭帶你看/蛋白霜製作方法里，法式、意式、瑞士各種有何優劣？

沒有優劣之分，看用途

穩定程度上，意式>瑞式>法式

蛋白攪打過程中，卵清蛋白denature（抱歉不知道如何準確翻譯成中文）抓住空氣泡泡，這就是我們說的打發蛋白。加入糖后，糖的分子包裹在空氣泡泡外面，打發的蛋白就變成穩定、沒有那麼容易消泡的蛋白霜啦～

意式和瑞式蛋白霜的製作方法中，糖被加熱融化，可以更好的與蛋白中的空氣泡泡結合，也就相對更穩定；法式蛋白霜是直接到入砂糖，在攪打過程中使砂糖融化，與空氣泡泡的結合沒有融化的糖那麼緊密，也就相對不穩定。

食品安全上，意式和瑞式>法式

意式中的糖被加熱到115攝氏度，瑞式是蛋白和糖一起隔水加熱到70攝氏度，比起常溫下製作的法式，多少能殺滅些細菌，相對更安全些（追求絕對安全的同學，請選擇蛋白粉或巴士消毒蛋白）。

做慕斯、奶油霜這種直接食用的，大多用意式蛋白霜，相對安全，也為成品提供更穩定的結構。

蛋糕什麼的，用法式蛋白霜比較多，反正還要高溫烘烤，不用太在意蛋白霜的安全性。而且法式的質地更適合輕盈、柔軟的蛋糕。我沒試過用意式蛋白霜做蛋糕，據說成品的組織結構會很crumble（抱歉不知道如何準確翻譯成中文）。