揭秘不同種類的醬油、鹽等各種調料的用法 ,為了健康一定要看!

新婚的夏小姐最近開始學習做菜,作為廚房新手的她卻遇到了不少難題。如今市場上的廚房調味品可謂是琳琅滿目,常常讓人「迷失」在超市的貨架前。傻傻分不清楚的夏小姐便向揚晚君求助,比如老抽生抽和醬油怎麼區分?雪花鹽、海鹽和玫瑰鹽真的不一樣嗎?跟夏小姐有同樣疑問的人也不少,於是,記者採訪多位星級酒店的資深大廚,為您揭秘廚房調味品。

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醬油、生抽、老抽,有啥不同?
  • 「醬油」是大陸稱法,「抽」是香港叫法。以前內地尤其是北方沒有這麼多的講究,只生產一種叫「醬油」的液體調味品,主要是增加鹹味的,現在可以把「醬油」理解為是各種「抽」的統稱。希爾頓酒店的中餐行政大廚薛大磊告訴記者,醬油在江蘇山東等地用的比較多,是淮揚菜的重要調料,生抽和老抽都是粵菜里用的,生抽是用來調味道的,老抽是用來調顏色的。一般燒菜老抽用得多一些,顏色比較紅潤,而生抽多是在炒菜做好起鍋的時候噴一些,調味提鮮。

  • 薛大廚告訴記者,常見的醬油大部分都是大豆釀造而成的,這其中有些會加一些提鮮的料,比如草菇醬油放一些草菇埂子,蝦子醬油會使用新鮮的梗子。還有一種是是小麥釀造的,比如美極鮮。現在市場上的醬油種類很多,有一些特別便宜的都是化學品勾兌的。「我們酒店裡做菜,為了確保安全,都會把醬油先放在鍋里放點蔥姜八角燒開再用,比較安全一點。」對於什麼菜肴適合用什麼醬油烹制,薛大廚也傳授了自己的選擇。他認為過去南京的三伏醬油特別好,購買都要票,可惜現在都不做了。夏季的涼拌菜,比較適合美極鮮和日本的萬字醬油,美極鮮有一種特殊的風味,適合起鍋的時候噴一點,很提鮮,日本萬字醬油也比較適合涼拌菜。燒菜,他一般選用六月鮮的紅燒醬油。「有的醬油燒出來的菜擺個半天,顏色變得非常黑,這就有可能是化學合成的。」東古一品鮮用來炒菜比較好,能夠提鮮。

  • 「醬油是用黃豆釀造的,原材料成本在那裡了,不可能非常便宜,建議盡量不要買那些特別便宜的,很可能就是化學藥品勾兌出來的。」薛大廚說。

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碘鹽、井鹽、海鹽怎麼分?
  • 中餐用鹽不講究,西餐烤肉多用海鹽:
    一位業內人士告訴記者,一般海藻鹽加入了海帶提取液、海藻加碘鹽還加入了碘化鉀等,一般家庭可以用。碘鹽是市場上最普通也是最暢銷的品種,無碘鹽適宜不需要加碘的群體,洗滌鹽是用來腌制食品使用的。營養鹽包括鈣、鋅、鐵、硒等,適合這些元素缺乏的人群。希爾頓酒店的中餐行政總廚薛大磊告訴記者,在中餐里,對於鹽的需求都差不多,川菜當中用的井鹽比較多,主要是由於自貢那邊是大的產區,其他菜肴用什麼鹽都可以。一位西餐廳的廚師張師傅告訴記者,在西餐中煎東西的時候,比如煎牛排、雞排、豬排等,用海鹽會感覺更香一點。大行宮附近的一家日本料理的柳師傅告訴記者,在日本料理里,比較常見的是胡椒鹽,這種鹽是胡椒粉和鹽的混合體,比較適合來製作烤肉,比如用海鹽拌牛肉等等。在日本料理中,還常用一種玫瑰色的鹽。當然粗粒的雪花鹽主要是用來腌菜的。

小麥生粉、馬鈴薯澱粉、紅薯澱粉怎麼用?
  • 生粉是中式菜肴中必不可少的東西。記者在超市裡看到,可以買到的生粉種類還不少,有小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、豌豆澱粉、水磨澱粉等等,價格不等,那麼這些生粉在製作菜肴的時候有什麼不同呢?記者在這些菜肴的配料中看到,馬鈴薯澱粉的主料是土豆、紅薯澱粉的材料是紅薯等等。那麼不同材質的澱粉,在燒菜的時候有不一樣的用法嗎?

  • 土豆粉勾芡山芋粉做丸子:
    蘇寧環球的行政總廚胡杏春告訴記者,澱粉在中餐中食用廣泛。比如馬鈴薯澱粉,主要用於勾芡,這種澱粉粘性足,但吸水性差,一般將它加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。現在酒店裡比較常見的是日本的風車牌。玉米澱粉,粘稠度比較穩定,從玉米粒中提煉出的澱粉,也是目前供應量最多的澱粉,粵菜中看用來包蝦餃的就是玉米澱粉。山芋粉還有藕粉等,適合做一些有韌性的東西,比如錘雞肉、汆丸子等等,這樣做出來的食物口感更有勁道,在日本料理中的天婦羅也適合用山芋粉製作。

  • 最近幾年比較流行的葛粉可以將湯汁變得濃稠,和玉米澱粉及馬鈴薯澱粉作用類似,葛粉則在較低的溫度作用,但是這種澱粉比較貴。綠豆澱粉是最佳的勾芡澱粉,但產量比較少。水磨澱粉就是糯米粉,一般做藕粉圓、湯圓比較多用,特點是比較透明。

教您自製健康調味品
  • 蝦皮味精:取出一小碗蝦皮約50克,去除蝦皮中的雜質,放濾網中用水沖洗幾遍;然後用水泡,要換3-5次水;將洗好的蝦皮放到平底鍋上,不要倒油;用鏟子將蝦皮鋪平,使其儘快地將水分揮發;小火慢慢翻炒,炒至蝦皮徹底乾燥,關火后,繼續翻炒,使熱量儘快散去,保持乾燥狀態;炒好的蝦皮晾涼,用擀麵杖將蝦皮擀碎,也可用攪拌機打碎。在做菜、煲湯的時候放上一點,既可以提鮮,又可以補充蛋白質和鈣。由於不添加防腐劑,最好在1個月內吃完。

  • 香菇粉:干香菇150克,擦掉表面浮灰后(千萬不要用水清洗),用手掰成小塊兒,放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存即可。可以放入各種湯里,還可以放入各種炒菜和鹹菜的製作中,用來代替味精。用量大約在1/2茶匙(3克)左右。在做餃子,包子,肉餅內餡時可以多添加一些,味道非常好,
    紫菜粉:將紫菜約100克用剪刀剪成小塊兒,放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存,放在乾燥的環境內保存,千萬不要進水或受潮,否則會成團,沒法使用。可以放入各種湯里和炒菜的製作中,味道非常鮮美。用量大約在1茶匙(5克)左右。
    小魚粉:將乾的小銀魚大約200克,去掉內臟,放入鍋中,用小火慢慢烘乾,炒出雜質后,倒掉不要。將炒好的魚自然冷卻至干,然後放入攪拌器里打碎成粉末,放入密封瓶中保存。

  • 檸檬鹽:準備好柑橘類果子的皮(檸檬、橙子、小青桔等)1大勺、晶片海鹽2大勺。烤箱預熱105℃,將材料混合好平鋪在墊油紙的烤盤上。放進烤盤慢慢烘烤60-70分鐘,把桔皮的水分通通蒸發掉。裝在乾燥的密封小瓶兒里。檸檬鹽,吃起來非常清爽,適合用作涼拌沙拉等菜肴。作為調味鹽,撒在烤魚上、揉進麵包里、一小撮融進牛奶或者酒中,都能留下別緻的回味。

調料保存有秘訣
  • 每個家庭的廚房裡總少不了油鹽醬醋糖等各種調味品,用了一段時間,不是發現油有哈喇味,就是鹽糖結塊。不同的調味品存放時要根據其特性採取不一樣的方式。

    油、醬油、醋、料酒、辣椒油等液態調料,最好用玻璃容器裝,用過之後將容器密封好。買來的袋裝醬油、醋、料酒等,先倒進乾淨且乾燥的玻璃瓶內,使用時既方便又利於保存。陽光和高溫會加速油脂的酸敗,液態調料要放在遠離灶火、通風避光的地方。

  • 花椒、大料、干辣椒、香葉、茴香、桂皮等乾貨調料,要防潮防霉。這類調料不要放在灶台附近,容易沾水、油而產生霉變,也要避免陽光直射。可將這類調料乾燥密封保存。

  • 辣醬、面醬、黃豆醬、花生醬、番茄醬等調味品,含有一定的鹽分,短期內可常溫保存。如果保存較長時間,應將容器密封后冷藏存放。因這類調味品中含有油脂,要遠離灶火和高溫,以防油脂酸敗。

  • 鹽、糖、雞精、味精等要防止受潮,每次使用后最好密封並放在通風處。如果稍有吸潮結塊不會影響食用。五香粉、胡椒粉、十三香、辣椒粉等香辛料調味粉,很容易生霉長蟲,應將這類調味粉密封保存,遠離潮濕的地方。如果購買的量大,可放些乾燥劑。

  • 蔥、姜、蒜屬於新鮮蔬菜,最好現吃現買。平時可以用保鮮膜、塑料袋等把姜包起來,放進冰箱冷藏室。蔥、蒜不要用保鮮膜、塑料袋包起來,否則容易腐爛、發芽,放在常溫、通風處即可。

  • 經驗內容僅供參考,如果您需解決具體問題(尤其法律、醫學等領域),建議您詳細諮詢相關領域專業人士。

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